爱华网读书时在北京陆陆续续呆了一年，那时没有什么压力，跟在北航读书的小哥们儿一起把北京玩了个底朝天，因此也非常非常热爱这个城市。我常常遗憾自己不是从小在北京长大，觉得沐浴在京味文化里是一件无比荣耀和幸福的事情。那时印象里只有吃这件事，我感觉还不够理想。98年寒假跟着睿睿从中关村坐公汽一个多小时，去劲松她姨妈家过年三十。饺子是吃爽了，只是这凉拌西红柿和芥末墩儿也能上年夜饭的宴席，我看得惊呆了。在武汉咸菜和过于简单的凉拌菜是没法上酒席的，更别提年夜饭了。只是，十五年前北京冬天的市场上，平板车大棉被里盖着的柿子椒，黄瓜和西红柿已经是很不错的菜了。在北京的日子因为还是学生，没能力总下馆子尝鲜，地道老北京大菜我真是吃得不算多。管中窥豹，今天我学的这道京酱肉丝，算是我最喜欢的北京菜之一了。在北京吃的是用春饼卷的，在武汉的京菜馆吃的是千张皮卷的。两种都好吃，我在家都山寨过，貌似孩子对春饼版的更喜欢。
京酱肉丝属于传统的北京风味，猪里脊肉切细丝，以黄酱或甜面酱调味，用鲁菜中著名的“酱爆”工艺急火快炒而成，口感甜咸适中，酱香浓郁，吃的时候辅以生的京葱葱白丝。wiki上介绍说京酱肉丝的由来有有这么一个传说：三十年代的北漂陈老汉带着孙子从东北来到北京，凭着自己做的一手好豆腐过着拮据的生活。有一天带着孙子送豆腐送到了全聚德，金黄香嫩的烤鸭一下子吸引了小孙子，苦苦哀求下陈老汉答应过年的时候给孙子买一只。陈老汉转念就把承诺忘记了，等到过年的时候由于这一年光景不好只买了一块猪肉准备过年包饺子吃。孙子问陈老汉说答应的烤鸭呢？看着孙子期待的表情老汉心生一计，将猪肉切成片炒得嫩嫩的，同时用豆腐皮裹上大葱和酱，再将炒好的肉包好拿给孙子吃，对孙子说这是烤鸭饼。京酱肉丝就是这样来自草根阶层的故事，这也是为什么京酱肉丝同时会有豆腐皮和春饼皮两种饼皮的吃法。
南加州的冬天是一年里雨水最丰富的，相当于其他地方的春天，所以是一年四季中最山清水秀的时候。加上阳光充沛气候温暖，真有点小阳春的感觉。虽然“咬春”这个习俗是庆祝中国北方立春的，我们这里的春天已经来了，气温差不多在20度左右了。我们提前“咬”几口小阳春，迫不及待享受春天。
烫面春饼咬起来特别有韧劲，包起菜来又十分柔软，吃起来糯中带甜。传统春饼是小火烙出来的，我娃特别爱吃，一次吃三张没问题。我前一阵的博文《自制萝卜干香脆有诀窍【五香萝卜干炒腊肉】》里包萝卜干炒腊肉的那张饼好几个读者打听做法，就是烫面烙饼来着。作为咬春的菜卷，我感觉类似烤鸭荷叶饼的蒸春饼更软些，而且一次可以蒸好多张饼很省力。春饼可以包很多不同种类的菜，卷京酱肉丝应该是吃春饼最高档的享受之一。又软又筋斗的春饼卷着酱香浓郁甜咸适中的肉丝和生脆辛辣带着葱香的京葱白，咬一口，我仿佛又回到了十几年前的北京，那段美好的时光。
【京酱肉丝春饼卷】
【春饼】的制作
材料：
中筋面粉，水，食用油，蒸锅
做法：
1.准备烫面面团：两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时切好肉丝和葱丝。
2.擀皮：面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成越1mm薄的圆形。擀好的面皮刷上油，一个摞一个，每十张饼皮一盘，顶上搭一块薄湿布。
4.蒸饼皮：蒸锅水烧开，放入一盘十片饼皮，大火蒸5-8分钟。
小厨心得：1.面团多揉几下，面会更劲道有韧劲，口感好。2.擀好的面皮上刷油，蒸好的饼皮不会粘在一起。3.面皮尽量擀薄，厚薄均匀。4.水开了以后再蒸饼皮，饼皮上盖一块湿纱布防止最上面一层饼皮被水汽泡融了。5.蒸好的饼皮搭一块湿布防止放干。6.春饼用小火烙熟也可。
蒸好的饼皮不错吧！
【做法图解】之 蒸春饼
【京酱肉丝】的制作
(做法参考鲁菜酱爆法培训视频）
材料：
猪里脊肉，京葱葱白，姜蒜葱粒，蛋清，淀粉，料酒，甜面酱，酱油，糖
做法：1.新鲜猪里脊切细丝，撒姜丝料酒，用蛋清和水淀粉抓匀，腌制半小时。2.宽油烧到7成热，下肉丝滑油，肉丝8成熟捞起沥油。3.另起油锅爆香姜蒜葱粒，下甜面酱炒匀，倒入一定量酱油和糖翻炒，尝味调整咸味和甜味，稍稍炒干水分。4.肉丝倒入炒香的甜面酱中大火迅速翻炒到酱料均匀裹住肉丝起锅。5.葱白切细丝，肉丝葱白码好装盘。
小厨心得：1.京酱肉丝的调味也有用黄酱的，我经过比较觉得还是只用甜面酱更好吃。2.肉丝炒制的火候很重要，鲁菜“爆”讲究急火快炒保证肉口感鲜嫩。3.葱白选用京葱或者山东章丘大葱为上，我们这里韩国大葱也好吃。4.如果不喜欢葱白的辛辣，换成黄瓜丝配肉丝吃也可。5.春饼用千张皮代替也可。
【做法图解】之酱爆肉丝
【做法图解】之大葱切丝
【拍摄练习】，最近做了几次，换了几次造型练手
