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虾仁极致口感的秘诀－清香四溢的绿茶虾仁 (2012-04-16 13:39:19)
说到炒虾仁，就不能不提龙井虾仁，传说这道浙江菜系的经典作品还跟乾隆皇帝有关，至于怎么个有关法，我不说你也猜个八九不离十，如果猜不出来，瞎编一个也成，反正这些传说也是那么来的。这乾隆皇帝算是中国历代皇帝里面最辛苦的（听说他爹，也就是另外一位四爷现在好像更辛苦，忙着应付那些穿越的女子们，呵呵），除了要经常跟各地来路不明的女子打情骂俏，忍受大雁子，小燕子之类的日夜无休地装疯卖傻，强打着精神几十年如一日地看刘罗锅跟和珅表演那些并不好笑的喜剧之外，还要负责发明或者催生各地知名菜肴，你说人家容易嘛？有一年去杭州的时候特地去西湖边的楼外楼吃过这道名菜，当时只是觉得虾仁质量不错，至于口味不过尔尔。LG在国内的时候也经常试着自己炒虾仁，用的还是麦德龙超市里面价格超贵的什么“东海野生”虾仁。这虾仁来的时候木有带户口本身份证，身世颇为可疑，是否野生根本无从查证，身子骨基本上就是虚张声势：一解冻身高体重就少了一半多，这样的虾仁做出来的菜可想而知。
澳洲超市生鲜柜台里面本地虾的品质颇有些中华武功的路数，飘忽不定，运气好的话，可以买到非常新鲜肉质紧致的批次，运气不好的话，就自求多福吧，隔着柜台的玻璃你也很难象移民局的官员一样仔细调查它们登陆的准确日期（讲究一点的餐馆都是去鱼市直接进货）。吃过几次苦头之后，LG决定尝试一下进口的冷冻虾仁。龙井虾仁的大名依然在LG的脑海飘荡，所以他决定也设法给这异国他乡的虾仁添加一丝茶香，家里的绿茶正好派上这个用场。
材料：
大虾仁 500克绿茶一小撮蛋清 1只盐适量白胡椒少量淀粉适量植物油适量
制作方法：
虾仁的解冻是个技术活，一贯执着细节的LG这次也不例外，亦步亦趋地按照虾仁包装袋上指示做：先用流水冲洗虾仁，除去表面的冰渣，然后摆放在滤篮上面，依靠室温解冻（解冻的过程中需要给它们翻个面）：
虾仁解冻好之后用厨房纸小心地把虾的表面拍干：
把处理好的虾仁放到一个大碗里面，放入适量胡椒粉调味（因为虾的味道以及茶的味道都非常微妙，所以调味的时候注意不要放太多的胡椒粉，避免喧宾夺主），然后用小调羹放入一些蛋清。在这里蛋清一方面可以起到附着调料的作用，下锅煎的时侯也可以迅速凝固起到锁住虾肉内的水分，让它保持口感鲜嫩有弹性。放蛋清的时侯注意不要过量，能够均匀地在虾身上裹一层就可以了，过多的蛋清会延长烹调时间。搅拌的时侯尽量使用勺子而不是筷子和叉子，后者会在虾身上戳出洞，破坏整道菜的品相。
把少量绿茶（真的是一小撮，请按照字面意思理解，不要按照CCTV的定义理解）。拿不准的话，可以参照下图。放在小的平底锅上稍稍加热一下放到研钵内，然后再在研钵内放一些盐：
用研杵把茶叶研成细末，里面的盐粒在这里起到研磨剂的作用，让研磨过程变得更加容易，研好的绿茶和盐是这样的：
把绿茶末和盐撒在虾碗里面，混合均匀后再放入适量的淀粉，再次混合均匀，这些淀粉可以让煎好的虾仁表面形成一个薄薄的脆皮层，不要省略这一步骤。混合好虾是这样的：
把锅子预热120秒后，放入20－30克植物油。
然后就把虾仁直接放进锅里，快速翻炒，虾的表面很快就会变成半透明，然后就会变成白色。
等大部分的虾的表面变成白色而且局部有些金黄之后就关掉炉火，装盘后就可以享用了。
（然后我和LG举行了一次品尝活动，双方就虾的味道问题坦诚地交换了意见，会谈结束后，双方一致认为这盘虾仁比当年楼外楼的那盘好五倍。）
最后总结一下获得虾仁极致口感的秘诀：
1）选用高质量的虾仁，新鲜的虾是上选，刚捕捞出来立即冷冻的虾仁也不错。2）和传统龙井虾仁把茶叶用水泡开后调味的做法相比，我们的这个绿茶处理方法，即在平底锅上稍稍加热后研磨成粉，可以让茶香更浓郁。3）虾仁表面包裹一层蛋清一方面可以起到附着绿茶等调味料的作用，下锅煎的时侯也可以迅速凝固起到锁住虾肉内的水分，让它保持鲜嫩紧致有弹性的口感。4）虾仁包裹蛋清、绿茶等调味料后再裹上适量的淀粉，可以让煎好的虾仁表面形成一个薄薄的脆皮层，让虾仁的口感更有层次。
