爱华网在上一篇文章中，介绍了法餐高汤的历史，地位及特点，相信大家对法餐高汤已经有了一些概念上的理解。本篇文章将带大家进入应用层面的高汤介绍，即如何品鉴以及制作高汤。不足之处欢迎大家指正。
——法餐高汤的类别
中餐高汤的大分类是按质地而分成清汤，浓汤。法餐的高汤里没有滚火浓汤，讲究小火“清”汤，因而法餐高汤的大分类是按颜色来划分为白色高汤和棕色高汤，然后再按食材来细分。
白色高汤
白色高汤的制作相对棕色高汤较为简单，是用没有烘烤过的生肉生骨直接加入冷水里，和蔬菜香草一起开盖小火煮后得到的高汤，期间需要不断撇除表面浮沫，成品金黄清澈，以鸡高汤最为常见。相较于棕色高汤，白色高汤在风味上更加天然和清淡，适合风味较温和的肉类例如鸡肉，鱼肉，海鲜等；质地上则一般较清爽，适合做成汤品，或者炖饭的时候代替水加入，不常用于熬制浓缩肉汁，制作酱汁时通常需要加入面粉奶油等其他增稠物。
下面来介绍三种按食材细分的白色高汤：
1.白色鸡高汤 fond blanc de volaille
以此为基础的著名酱汁：和鱼高汤一起并为构成法餐五大母汁的 veloute sauce 的必需品。由此演变的著名酱汁有 sauce supreme, sauce mornay 等。
以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）：奶油蘑菇汤，杜巴丽夫人菜花汤，意大利炖饭 risotto。
2. 鱼高汤 fond de poisson
以此为基础的著名酱汁：sauce bercy, sauce normande, sauce duglere
以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）： 白酒汁配鲽鱼，法式梭鱼丸，西班牙海鲜饭。
3. 白小牛高汤 fond blanc de veau
以此为基础的著名酱汁：sauce allemande,
以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右，为 sauce allemande 和白汁小牛肉）：白汁炖小牛肉
品尝解析：
名称
菜品应用率
风味
色泽
质地
白色鸡高汤
★★★★★
鲜香温和
清澈度高，金黄
轻，胶质感弱
鱼高汤
★★★
清甜咸香
清澈度高，淡黄
中，胶质感强
白小牛高汤
★
浓香有些许血味儿
清澈度中，淡褐
浓，胶质感强
制作解析：
名称
制作难度
主要食材
制作要点
白色鸡高汤
★
水，鸡架鸡翅，胡萝卜，洋葱，大葱，蒜，芹菜，丁香，香草卷，白胡椒粒鸡架鸡翅斩小块，冷水煮沸去浮末，加配料，小火开盖煮 1 小时，不断撇除浮沫，过滤待用
鱼高汤
★★
水，鱼骨鱼皮，黄油，白葡萄酒，洋葱，分葱，芹菜，大葱，香草卷，白胡椒黄油炒蔬菜和斩段的鱼骨，加盖闷至出水，加白葡萄酒，开盖蒸发 5 分钟，加水，小火开盖煮 30 分钟，不断去浮末，过滤
白小牛高汤
★★
水，小牛骨，胡萝卜，洋葱，大蒜，大葱，香草卷，丁香，白胡椒粒牛骨斩小块，冷水煮沸去浮沫，加入配料，小火开盖煮 2.5 小时，不断去除浮沫，过滤待用
棕色高汤色泽呈棕褐色，讲究汤头清澈，以小牛高汤最常见。在风味上，带有明显的由“梅纳反应”产生的焦香味，味道较白色高汤更为复杂，适合自身风味较重或者需要上色的肉类，例如牛肉，羊肉，鸭肉，野味等；在质地上，棕色高汤普遍比白色高汤质地浓厚，胶质充沛，既常用于炖菜汤品，也常用于浓缩后成为浓肉汁 jus，以搭配烤肉。
棕色高汤
棕色高汤可就不如白色高汤那么简单了，是我在蓝带学习过程中最难攻克的一关。法餐里没有酱油，想要得到棕褐色的汤头，只能靠把食物烧焦来上色。棕色高汤需要先把肉和骨斩小块煎烤至焦黄，再加水煮。这个过程的火候极难把握，火候不够汤头不够上色且焦香不足，火候稍猛或者受热不均匀烧糊了一点点都会导致高汤微微发苦，这样的淡苦味会在浓缩成浓肉汁 jus 后变得更加明显。可以说，熬制味道丰富饱满恰当的棕色高汤是基础中的基础，也是最难做好的。
下面来介绍三种按食材细分的白色高汤：
1. 棕色小牛高汤 fond de veau brun
以此为基础的著名酱汁：sauce bordelaise, sauce charcutiere
以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）：红酒炖牛肉，洋葱汤，法式牛肉清汤，牛排／羊排配肉汁
2. 棕色禽类高汤 fond brun de volaille
以此为基础的著名酱汁：sauce salmis, sauce chasseur
以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）：香橙烤鸭胸，巴斯克烩鸡，红酒炖鸡
3.棕色野味高汤 fond de gibier
以此为基础的著名酱汁：sauce poivrade
以此酱汁为基础的名菜（图片由左至右）：烤狍子配胡椒野味汁，炖野猪。
品尝解析：
名称
菜品应用率
风味
色泽
质地
棕色小牛高汤
★★★★★
中，焦香，微酸甜，黄油咖啡豆香清澈度低，棕色浓，胶质感极强
棕色禽类高汤
★★★
轻，焦香，温和清澈度中，浅棕中，胶质感中
棕色野味高汤
★
重，焦香，酸，铁腥味，胡椒味清澈度差，深棕浓，胶质感强
制作解析：
名称
制作难度
主要食材
制作要点
棕色小牛高汤
★★★★★
小牛骨，胡萝卜，洋葱，蒜，芹菜，番茄，番茄膏，香草卷，白胡椒 220 度烤剁块牛骨至焦褐色，加蔬菜同烤 15 分钟，入锅加水入香料，小火煮 4 小时，去除浮沫，过滤
棕色禽类高汤
★★★★★
禽类骨架和翅，花生油，黄油，洋葱，胡萝卜，葱，番茄膏，香草卷，白胡椒花生油和黄油小火煎斩块的鸡骨鸡翅至焦黄，180 度烤至焦褐色，滤油。炒配菜上色，倒回鸡骨鸡翅，加水开盖煮 2 小时，去除浮沫，过滤待用
棕色野味高汤
★★★★★
野味骨肉，花生油，黄油，胡萝卜， 洋葱，葱，白葡萄酒，蒜，丁香，香草卷，黑胡椒花生油和黄油小火煎斩块的野味至焦黄，180 度烤至焦褐色，滤油。炒配菜上色，倒回野味，加酒开盖蒸发 5 分钟，加水煮 2 小时，不断去浮沫，过滤
当然，除了以上高汤，还有素高汤。在东亚素食体系里，黄豆芽几乎是所有素高汤的提鲜必备品，在此基础上的食材配搭千变万化；而在欧美素食体系里，素高汤的形式则单一不少，基本上就是把肉高汤里的肉拿走，用剩下的配菜煮的汤，也就是洋葱，大葱，胡萝卜，芹菜，香草等熬制的汤。
——法式高汤制作特别注意！
1. 切忌让高汤沸腾
法餐高汤追求的是清澈，因此在熬煮高汤的过程中切忌大火煮沸高汤，这会翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊，而应该用最小的火让高汤表面保持温柔地冒泡即可。
2. 用冷水煮起
高汤中的肉和骨经过汆烫或煎烤成焦褐色后，需要放入冷水中加热慢煮。这是由于，冷水煮肉可以使肉和骨中的可溶性蛋白慢慢析出，然后上升到表层变成浮末，方便撇除；而如果热水下锅，会让肉骨表层的蛋白质微粒快速释放，悬浮于汤中，使汤变得浑浊。
3. 开盖煮
熬煮高汤不能加盖，大致有三个原因：一是由于开盖能让液面冷却，使汤不那么容易沸腾，也就能让汤更易保持清澈；而是由于开盖能加速高汤的蒸发，使得高汤得到浓缩，味道更浓郁；三是开盖会让液面的浮末脱水，溶水性降低，便于撇除。
4. 切忌加盐
所有法式高汤都切忌在熬煮过程中和熬煮完成后加盐，个人认为原因有两个，其一：高汤是用来给已经有了调味的菜肴增加风味的，加了盐的高汤会影响菜肴的调味；其二：动物的血肉里其实是含盐的，盐分会融进高汤里，但因为盐分比重较少，不容易尝出来。但法餐常常会用到由高汤蒸发浓缩而来的浓肉汁 jus，这种浓肉汁一点盐都不用加，却非常咸，原因就是盐分的比重随着蒸发浓缩而变大了，使之能够轻易尝出。因此高汤不要加盐，否则浓缩过后的肉汁就会过咸。
5. 分包储存，随取随用
用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬至高汤费时费力，可以一次熬制一大锅，然后 250ml 一袋分装到保鲜袋中，写上名称和日期，再放进冰箱，冷藏可保存 3 天，冷冻可保存 3 个月，每次用之前提前拿出解冻即可。
高汤篇就到这里啦，希望大家有所收获，欢迎给以更多指点！
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