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咸肉菜饭骨头汤
上海当地人喜欢烧“咸酸饭”，也就是冬日腌一缸咸菜，用来烧菜饭。“咸酸饭”是长期以来物质贫乏，缺粮少菜的产物。“咸酸饭”同时也是“菜饭”的统称。但咸肉青菜烧的菜饭，档次明显要比咸菜烧的菜饭高，所以一定要特为说明，是“青菜咸酸饭”，而不是“咸酸饭”。
吃菜饭，讲究的就是时鲜节令。荠菜上市，吃“荠菜咸酸饭”。豌豆上市，吃“豌豆咸酸饭”。香莴笋上市，吃“香莴笋叶咸酸饭”。豇豆上市，吃“豇豆咸酸饭”......秋霜打过，矮脚青菜开始上市，“青菜咸酸饭”正当节令，这是最好吃、最流行的菜饭，也是唯一可被简称为“菜饭”的菜饭。其它菜饭，还是要在“菜饭”或“咸酸饭”二字前标明自家身份的。这样的话，一，表示并非青菜菜饭；二，表示比咸菜咸酸饭要强一些。
拮据匆忙的日子，咸肉菜饭是省心省力的家常饭，家里做，家里吃，做起来简单，吃起来喷香。老早，我们家的菜饭，通常是周末的brunch，若是晚间吃，就太过油腻了。懒觉睡足，阳光婆娑在窗间，灶片间里隐约飘出猪油的香，肠胃便一下子振奋起来。那种嗅觉的愉悦，更胜过菜饭本身带给人的味觉享受。点睛之笔，不过是一勺猪油。我是宁可少吃几顿猪油菜饭，也不愿多吃一碗味道缩水的“健康餐”的。
各地的名饭，自然得用各地的好米。比如广东煲仔饭，用的是丝苗米，质感爽口结实，油质丰富。咖喱饭呢，得用印度Basmati米或泰国的茉莉香米来做，才够香浓芬芳。西式的烩饭，则必定是意大利 Arborio米，吸得了汤汁，耐得起烩煮。咸肉菜饭的米呢，老法讲起来，是要用江南的新大米的，油性大，吃口糯，做出来的菜饭丰润饱满，晶莹油亮。
咸肉菜饭的菜，定是要用矮脚青菜的。浦东南汇的矮孵头矮脚青菜，叶色浓绿，叶柄肥糯，才能烧得菜饭。长梗青菜和北方的油菜无法相比。菜在饭里虽焖得黄烂，但吸足了味道，自有一种炉火炊熟的热香，撩人食欲无限。
广东人的煲仔饭，用的是小砂锅。而咸肉菜饭。定是要大锅烧起来才会好吃。咸肉是自家腌的，肥瘦相间，细细切丁(不是切片哦)。菜也一样要切得碎碎的，可不要菜梗和菜叶都留的老老长的。米饭上锅，下一点猪油，将咸肉煸炒一下：先下肥肉丁，再下瘦肉丁，最后加入青菜就熄火，翻炒几下，让青菜过油但保持半生状态。等到炉灶上的米饭水基本涨干，拌入咸肉青菜，继续焖至香糯软熟。现在都是用电饭煲了，以前炉灶做的菜饭，底下有一层焦香的锅巴，如今想起来都是强忍口水的。
不要忘记另起一大锅，炖上黄豆骨头汤。棒骨汆水，和黄豆一起，加葱结、姜片和料酒，用砂锅煲上两个钟头。醇厚浓味的黄豆骨头汤，配上咸肉菜饭，都不是什么金贵材料，但饥肠辘辘时来这么一份，那味道就是家，爸爸跟姆妈。
