爱华网文： 李文
图： 黎旭阳
吃货们可能都知道，能让味觉“飞”起来的，往往不是鸡鸭鱼肉本身，而是让菜品告别自然荤腥气的调味料。因为有了调味香料，人们的味觉体验大大提升。香草，是众多调味香料中神秘的一类。记者本期请来喜欢种植、料理香草的杂志主编兼厨艺达人曾无艳，为读者献上几道恰如其分使用香草的家常菜式。
魔法“药草” 提升味蕾
烹饪中所添加的香草味道，是不同地域味道的灵魂所在。“香草”的概念源自地中海，在早期，这些有香味的植物与神话、巫术紧密相连，魔法气息浓厚，继而成为种类众多的有着养生保健用途的“药草”。随着与人类的烹饪文化“纠缠”日深，它们将不同文明的饮食幻化得格外迷人。据说，现在能吃的“香草”有百余种。有人将种类众多的香草按味道进行分类，比如有淡味型的，如紫苏、马齿苋、荷兰芹；甜味型的，比如罗勒、月桂、薰衣草、香兰；柑桔酸味类的，如佛手柑、鱼腥草；苦味型的，如芹菜、菊苣；薄荷味、洋葱味类型的香草，也是两类独立而成员众多的味觉类型。如何利用这些不同味道的香草，配搭最相宜的食材，选用最恰当的加工方式，是一代代热爱厨艺事业的大厨们醉心钻研的大问题。
若将香草的故事展开来，可以养活许多钻研人类饮食生活史的专家。许多香草深藏在地中海沿岸与味道有关的历史中。而紫苏，则是在我国长江流域以南的温润气候里土生土长的古老香草食材。在陆羽的《茶经》里，曾经记载东晋一位隐士单独用一味“茶苏”饮料养生的故事。这“茶苏”饮料里便有紫苏。紫苏被认为能解鱼蟹之毒，时常与鱼肉搭配。也有人喜欢用紫苏来做点心、梅酱等食物的天然染色剂。
九层塔、香茅则源自印度次大陆，传递着亚洲热带地区浓郁的风土人情。九层塔又叫罗勒，同样是充满神秘气质的香草。它开起花来一层层蔓延上去，仿佛人生的层层迷执与顿悟。九层塔生长在阳光充沛的区域，泰国人、越南人最喜欢用九层塔入菜，意大利厨师也喜欢用它来代替披萨草，中餐中三杯鸡之类的料理也喜欢借用这一外来的香草味道。至于香茅，斯里兰卡、爪哇曾是盛产香茅之地。中医喜用香茅来治暑病。《红楼梦》里林黛玉所服用的香薷饮，怕是最有名的治疗外感于寒、内伤于湿所致的恶寒发热药饮了。夏天里，用香茅与薄荷一起泡茶，或者用香茅来煮粥都是不错的消除暑湿的食疗方法。
紫苏焖鸭
说起紫苏，曾无艳坦言：“紫苏是我幼年时就喜欢的配料，几十年了，它之于我，是一种情意。”紫苏是一种生命力旺盛的香料，“播种一次便年年都有，做菜时，随手撒上一些，味道就会发生神奇的改变。紫苏的香味是霸道的，但它能让鸭子的味道更浓郁。”
材料：鸭子半只，紫苏一小把，红辣椒数个，沙葛半个，黑木耳十来朵，姜一块，蒜头一个，葱两根，油、盐、生抽、胡椒粉适量。
做法：1.鸭肉斩成小块，沙葛切长条，黑木耳泡发，红辣椒切片，姜切片，蒜剥好即可，紫苏和葱切段。
2.鸭肉下油锅煎炒至干身后盛出。用锅底的油炒香辣椒、姜片和蒜瓣后，放入鸭肉再炒一会儿，加超过材料的水焖40分钟。
3.趁锅中还有汤汁时，加入沙葛和木耳，撒点盐再焖10分钟左右。快收汁时，加入生抽、紫苏、葱和胡椒粉，起锅。
贴士：这道菜的重点是要有一点儿辣，不辣，味道不会浓郁，可以视自己对辣的接受程度来选择用什么样的辣椒及数量。鸭子比较难焖，所以要视鸭子的老嫩程度加水。沙葛和木耳等配料，可以换成土豆条、腐竹等，视自己的喜好定，不加也成。
香茅小黄鱼
讲起鱼和香料搭配在一起的做法，曾无艳说：“要保持鱼的鲜味，其实最简单的清蒸和干煎就很好。小黄鱼是我唯一会用香茅来‘对付’的鱼类，这道菜的做法，基本上保持了湖南人家烧鱼的家常做法，唯一不同的是，配料当中有香茅。”
材料：小黄鱼一条，香茅一根，红辣椒一个，姜一小块，葱一根，油、盐、胡辣粉、料酒、油适量。
做法：1.小黄鱼双面煎黄，加入切好的辣椒、姜片，加适量的盐，切碎的香茅加一半，用少量的水焖8分钟左右。
2.快收汁时，加入余下的香茅、料酒、葱花、胡椒粉，起锅。
贴士：锅烧干后，用姜块擦一下锅底可防鱼粘锅。煎鱼时不用急，一面煎透后再翻就不会碎。第一批配料埋入汤中焖才入味，起锅时，留少许汤汁。
九层塔炒薄壳
九层塔又叫“金不换”，也就是罗勒，不同的地方有不同的叫法，曾无艳说她比较喜欢九层塔这个名字。这次选择用薄壳来搭配九层塔，是曾无艳的新主意：“我和薄壳‘交情’不太深，是近年才认识的食材，我觉得它是花甲的‘小妹妹’，花甲是我喜爱的食材，所以想慢慢跟它‘混熟’一点儿。”
材料：薄壳一斤，九层塔数根，红辣椒一个，姜、葱、盐、油适量。
做法：1.薄壳洗净沥干备用。九层塔、葱和红辣椒切段，姜切片。
2.油烧热后，炒香姜片和辣椒，放入薄壳翻炒至壳打开。加入盐、九层塔和葱段翻炒几下起锅。
贴士：辣椒不是必需品，点缀一些红色，在视觉上会好看一些，爱吃辣的人当然不必迟疑。这道菜根据个人喜好，还可以勾芡。
干煎豆腐
豆腐怎么做都好吃，可以变着花样做，小朋友肯定会很喜欢。要想保持豆腐的清香，简单干煎是一个不错的选择。
材料：豆腐两块，葱一根，油适量，盐或生抽少许。
做法：1.平底锅放油烧热后，把豆腐煎至两面黄。
2.撒少许盐或生抽调味，再撒上葱花即可。
贴士：豆腐要选老一点儿的，太嫩的易碎，煎不好。另外，如果你怕这样做味道不够，可以在豆腐煎好后，加一点肉末焖两三分钟也行。
咸蛋干贝冬瓜汤
天气热，当然要吃点冬瓜解暑。冬瓜本身味淡，曾无艳说自己喜欢加点干贝，一来能提鲜，二来干贝营养丰富，吃起来也不腻。
材料：冬瓜两斤，咸蛋一个，干贝十来颗，葱一根，油适量。
做法：1.冬瓜去皮后切成一寸长的厚块，干贝稍微泡发一下，葱切碎。
2.油烧热后，加入干贝炒一炒，再加入冬瓜炒上两分钟左右，然后放一大勺水煮上半小时。
3.打入咸蛋，并把蛋黄压碎。煮一小会儿，蛋黄熟后，撒上葱花即可。
贴士：冬瓜选粉一点儿的。这个汤基本上不再需要放盐，如果你不爱喝汤，少放点水，再稍加一点点盐，就可以烧成一道菜了。因干贝和咸蛋本身就很有味道了，因此不需要再加任何的调味料。
紫苏能解鱼蟹毒
香茅可祛风除湿
广东省中医院营养师何盈犀给记者分析了这期菜式中几样香草的营养宜忌，她指出：“紫苏，能发汗解表、行气宽中、温胃和中、解鱼蟹毒，用于风寒头痛、寒泄、吃鱼蟹后吐泻腹痛等，但阴虚、表虚自汗者当慎用。它可用于搭配肉、禽、水产品，尤其适合搭配鱼、蟹、螺。九层塔，能疏风解表、化湿和中、行气活血，多用于外感头痛、食胀、气滞胃痛，但气虚血燥者慎用。它可以搭配鸡、海鲜贝类、鸡蛋，也可以与面食搭配，比如意大利面，这也会是不错的选择。香茅，能祛风除湿，消肿止痛，可用于夏日感冒、头痛、胃腹痛、腹泻，但气虚、阴虚、表虚多汗者不宜选用。香茅可与猪肉、猪颈肉、牛肉等搭配在一起吃。”
厨房达人之 曾无艳
下厨，日常生活中的爱
曾无艳，《女友亲子》杂志主编，专栏作者。工作之余，她喜欢打理在露台上的各色香草。为家人下厨时，香茅、薄荷、紫苏这些让味觉升华的绝妙食材随时在身边恭候。
这位湖南女子向记者娓娓道来自己下厨的故事：“我已不像过去那样热爱下厨了。早些年，我很爱宴请朋友，现在少了，偶尔会有亲近的朋友来家里吃饭，但大部分时间，我做给家人吃。我爱用普通的食材，不需要太多的调料，工序也很简单，不追求精致，但是要求味道要好，新鲜热辣。即便是家中来十几个客人，我也只用半天时间准备。我不喜欢用美食去讨好和笼络任何人，为家人朋友下厨，是我日常生活中爱的表达，弄复杂了，就累了。”
这一桌菜式，曾无艳将岭南口味与自己的湖南家乡味道结合，三道菜式分别用了紫苏、香茅、九层塔三种不同的香草，异域风情跃然盘中。“因为我同时也是一名植物爱好者，而香草带给人的味觉感受有点儿‘飞’。”她笑道。两小时就锅气十足地端出来一桌菜，最终成就的，是曾无艳自己独创的味道。
