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这一篇解说老酵面。老酵面又称面肥，过去鲜酵母难以取得，制作做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄，而且硷味重。碱加不够则面团要发酸，要加多少全凭经验及面团的状况，不容易掌握。
1. 传统老酵面做法： 第一天： 50g面粉 + 1小匙即溶酵面 + 1小匙糖 + 50g水， 在个容器内搅均，用干净的湿布盖好，静置发酵1天。
第二天：在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水，搅均，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。
第三天：可以制作面团了，方法如下：1. 先把450g老酵面 + 60～100g细砂糖（甜度依口味而定） + 1/2小匙碱水 + 3大匙水+ 1大匙的双效发粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。
2. 再筛入300g的面粉， 1/2小匙盐 + 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软，光滑及不黏手，滚圆盖起发面30分钟，就可分割整形。
3. 留下的100g面肥或俗称包种，再加300g的面粉及150g的水揉成团，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不断的传下去，但是要注意干净，要盖好。如果让坏菌污染了，面团会发臭，或长出霉菌，会有害健康， 就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头， 就把那100g的面肥密封好，存放在结冰格内，要用时就先一天取出解冻， 再加入所需分量的面粉及水，放置到第二天就可以制作包子或馒头了。
2. 中种法：邱妈咪最爱用这方法发面，因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处；制作时间不会太长，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，所以免除了兑碱的程序。
材料及方法如下：1. 300g 低筋面粉或普通面粉2. 150g 水3. 细砂糖 1汤匙4. 即溶酵面 2 茶匙
1.把材料中的水，糖，酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀，静置温暖处待发。
2. 大约20分钟后，混合物会产生丰富的泡沫，否则就是酵母菌失效了，需要丢弃再买过新的一批了。
3. 加入材料中其余的低筋面粉
4.用筷子搅拌成棉絮状
5. 再用手搓2～3分钟，揉成均匀的面团
8. 盖起在28～30度C的温度下发酵4～6小时。（尽量别超过8小时，怕会发酸）
7。 图为发酵了6小时的面团， 有浓郁的酒香味， 但不会发酸
这方法做出来的老面， 可以用来继续发面，做出像下图的软绵的包子皮 （请点击链接参考）
