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洪门茶阵（左）和天地会的牌号标示。洪门帮派以反清复明为宗旨，为了行动隐秘，设计了复杂的“切口”，其中依托酒席和饮茶的非常独特，影响了中国南方的饮食风俗。
洪门酒阵和供神吃喝
中国古代帮会众多，在清末民初乃至民国时代，社会上帮会盛行，势力很大，各个地方的帮派多达数百个。不同的帮派有不同的规矩、礼仪，这些规矩和礼仪在举行酒席宴会时表现的更加突出，并且对民间饮食风俗有很大影响。
近代有三大帮会，洪门、青帮和西南地区的袍哥。这些帮会在联络同志、处理内部事务、纠纷时往往通过特殊规矩的茶阵、酒席阵，让其一步步破解。
在这些阵中，需要应对者运用帮会中的切口和暗号，以及特殊的手势熟练应答，才能被认为是同志，否则会有杀身之祸。
洪门兄弟到外地堂口办事，对方会设宴招待，一般是摆五盘菜，其中四个摆成正方形围着中间一盘菜，而中间的这盘菜是加盖的。这显然是个“阵”，来者必须先对切口：“四方疆土尽归明，唯有中央未灭清；位列忠良分疆土，兄弟齐心来灭清。”
切口答对，主人点头，来人揭开中间菜的盖子，接过筷子，再对切口：“手持军器剿灭清，大开仓库养洪兵；三军未动粮先用，兵精粮足复还明。”在念这个切口的同时，来人还需要把手中的一根筷子不停的转动，再念“龙蛇混迹在棹中，世间多少认姓洪；万王历凶查察吓，免令绞乱我兵丁。”
通过这些仪式之后，主人觉得来人有些像同志了，开始敬酒。来人喝之前必须再来切口：“兄今台前来敬我，弟企忘恩反骨人。”
主人这时会殷勤的劝酒，但这时来人还是不能喝，如果喝了，也会被认为是奸细。来人必须再对：“三宝慈尊坐白莲，五主请你上西天，手持军器扶明主；本地不敢我先食。”
到此，主人基本上可以断定来人是自己人了，开始按先后送上鸡、鱼等菜。来人必须再对切口，主人再上菜，再对切口，再敬酒，再对切口。如此下来，这一场帮会酒席要对十多次切口，而且每次的词文都不许有差错。
最后来人还必须拿起台上的碗去压在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，最后念：“五人齐手再棹中，高溪庙内是英雄；忠心一点扶明主，个个英洪尽扫清。”
这个切口再念对后，可以确认来人是同志了，这时来人可以提要求，要钱、要人，要支援，送情报等，开始正式谈正事了。
除了酒阵席，洪门的茶阵也是非常有特色。茶阵的构成要素相当简单，一只茶壶、数只茶杯。
茶阵的主要功能有试探、求援、访友、斗法。试探即验明正身，和前面讲的酒阵席一样；求援则暗示自己身处险境，寻求帮助；访友是拜访时探知对方是否在家；斗法则是相互较劲。
茶阵分为三个阶段，布阵、破阵、吟诗（谣诀）。主要阵势包括单鞭阵，用来求救。对方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，则把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝。绝清茶，阵形为两杯茶上放一杆烟筒，破阵时需先将烟筒拿起，再对切口：“两塘有水养清龙，手执清龙两头通。清龙无水清龙绝，调转乾坤扶明龙。”其余常用阵式还有“木杨阵”、“四大忠贤阵”、“五祖茶”、“梅花阵”等。
洪门的这种酒阵席、茶水阵，非常怪异，把会道门中的接头专用诗词和宴席巧妙的结合在一起，还把反清复明的主张融合其中，展示了帮规和礼仪，非常巧妙。其中一些规矩还遗留了下来。
在中国古代帮会的酒席中，还有一些特别的。
矿工和窑工为了祈求平安，每年都会祭奠窑神。在窑口摆上两张八仙桌，贡献一只整猪、整鸡，摆上香案，挂上窑神像。这只整猪还有些讲究，猪头上要流一撮毛，并编成小辫状。
一切准备停当后，大作工（工头）率先磕头，上第一炷香。窑主跟着磕头上第二炷香；窑工接着拜叩上香。然后，窑主邀请所有的窑工大吃一顿，这顿饭只能吃猪头不能吃猪脚。猪头寓意头窑顺利，窑火旺盛。而猪脚预示着碳头多，断砖多，甚至塌窑。
民间还有一个特别的宴席就是盖房上梁。在江南地区，盖房上梁时，亲戚们要挑着大米、糕团、茶、酒、肉等赶来庆贺。木匠站在大梁上将糕点、粽子、大米等向四周抛洒，一边抛洒一边高喊：“抛梁抛仔糕，子子孙孙中阁老。”众人就抢食抛下的食品。
接着就要吹唢呐，放鞭炮，开宴。宴会后，主人还要向工匠赠送银两、鸡蛋、蜡烛衣物等。主人这么做是担心工匠在梁上作祟搞鬼。传统建筑上梁的时候都要画上符咒，用来驱鬼祈福，如果得罪工匠，他们会在梁上画坏的符咒，危害家人。
在西南地区，上梁的时候，会挂红布、谷穗、银毫、笔墨、筷子、日历。分别象征吉利、丰收、富裕、文明、人丁兴旺和永昌。工匠高举糍粑，口念：“我放一个金银替大宝”，将糍粑沿着红布滑下，主人接住。接着念：“我要一个金银替大宝。”将糍粑放入怀中，念：“大旺大发，鲁班和主人一样旺。”主人要酬谢工匠猪头、火把和布匹。同时还要在梁柱上贴对联，叫作“暖梁”。
古代中国三百六十行，每行都有自己的祖师爷和保护神，都会有特别仪式的祭祀。为了祈福消灾、开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来等等。供奉诸神，必有吃喝。
工匠们供奉鲁班，命相家供奉鬼谷子，茶行供奉陆羽，皮货行、成衣店、猪肉店供关羽，屠户供奉张飞，药铺供奉孙思邈等。这些供奉仪式，对吃喝礼例的形成，民间酒席规矩的影响非常深远，有些就干脆由此演化而来。还由此产生了很多特殊的菜品，比如茶食。
袍哥开年会
袍哥在晚清、民国时期和青帮、洪门称为三大帮派，袍哥比较特殊，主要集中在西南，特别是四川地区。
袍哥名称一说来源于《诗经》中“岂曰无衣，与子同袍。”另一说是根据“三国演义”故事中，关羽被迫投降曹操后，不接受曹操的重赏，只收了一件锦袍，但穿的时候把刘备送他的旧袍子穿在外层。据此，袍哥组织，老名又叫“汉留”。袍哥发展起来与洪门一样，也是由于“反清复明”的政治需求，逐渐形成有影响的帮会组织。
袍哥组织每年的节日比较特别，他们最讲究的是过“中元节”，也就是农历的七月十五，又称鬼节、亡人节。每年这个时候袍哥成员都要身着素服，恭恭敬敬地到“堂口”集合，先祭拜关公。祈求护佑，风调雨顺。然后是会餐。整个过程中要保持肃穆安静，不能吹口哨、哼小调、打闹、讲黄段子，期间也不能赌钱、抽大烟、嫖妓，更不能放响屁、打馊饱嗝，以示对逝者的尊重。
中元节的这顿午饭是素食，从简顺便。也不能吃葱、蒜、芥等有气味的食品，这些也是北道家认为的“荤”食。摆盘的时候，菜数必须是单数，以喻示“祸事单行”。用餐时，还要给逝者专门摆上空桌子，供上饭菜和酒食。
开饭前，帮会中的“值年大爷”（相当于轮值主席），用食指弹三下，敬苍天，再将酒画一个弧线，倒在地上，敬大地。以祈求天地人和谐共处，平安幸福。
每年的腊月二十六或二十八日是袍哥组织既定的“团年会”，一般在上午举行。这一年一度的年会，会有意向社会展示其团结、和睦、欣欣向荣。这一天，“码头上”（对袍哥组织的一般民间称呼）要大办宴席，帮会中的成员没有特殊情况必须全部出席。
这一天会早早地架起灶台和蒸笼，用炸、蒸、煮、熘等传统手法烹饪地道的川菜，按八大碗、八大盘、八小碗、八小盘的方式布菜，力求丰盛，让兄弟们过足肉瘾和酒瘾。而且这一天也特别讲求一团和气，讲究感情。 “舵把子”（又称舵爷）头戴瓜皮帽，身穿长衫套马褂，脚蹬千层底缎面鞋，头发梳得一丝不苟。
大家聚齐后，舵把子要先总结一年大事，表扬“操眼”的（四川方言，意为表现好的），尽说好话，闭口不谈丑事，感谢兄弟，祝福长寿的长辈，同时再申明下帮规。讲话完毕后，要燃放鞭炮，然后开始入席。
入席的时候有严格的次序。首先是舵把子、值年大爷、管事等在正堂屋内入座，然后依次按级别入座。这里要简要介绍下袍哥组织的内部组织层级，一般分为头排大哥（舵把子）、闲位大哥、三排（又称三哥、钱粮）、五排、六排、十排。排行中无“二、四、七、八、九”。因为“二”是关羽的排行、“四”是桃园结义如有赵子龙在，当为四弟，故虚此席。“七”据说是叛徒的代码，比如瓦岗寨结义的罗成就排行第七。“八、九”是忌讳杨家将八姐九妹。
除了正堂屋舵把子和众位大爷主桌用小酒杯外，其余酒席上都是共用一个大碗盛酒，倒上“烧二哥”酒，大家轮流喝，俗称“转转酒”。现在在四川的彝族地区还流行这种喝法。这种喝酒方法，能喝的就大口喝，不能喝的就小口抿，不喝酒的也表示一下就可。不强人喝酒。
吃菜的时候，要看每一个桌上的尊者动作。尊者不动筷子，则众人不能动，尊者夹哪一道菜，则众人要跟着夹哪一道菜，尊者说笑话，众人要跟着一起打哈哈。一般是一口酒一口菜，不能自己随便夹菜。
酒过三巡后，舵把子和各位大爷开始挨桌敬酒，先从尊者开始，然后再让每个兄弟实实在在“扯一口”。然后鼓励大家，“吃安逸喝把实”。
然后，每桌要在尊者的带领下，派出代表去主桌回敬舵把子和众位大爷，敬酒的时候，大碗一定要比众位大爷的酒杯低。这个规矩现在已经是酒桌通用了。
回敬完众位大爷后，尊者开始回敬自己桌上的众位兄弟。之后，尊者发话，大家可以自由“勾兑了”，胡吃海喝，猜拳，乱说话不再禁忌。最后是醉倒一片了结。
虽然是袍哥，但总还有不喝酒的人。这些人自己单独凑成一桌吃饭。没有酒，就敬饭。
与敬酒的明着敬不同，敬饭是“暗敬”。酒是“恭敬”，饭则是“强敬”。稍不注意，一大块米饭和肉汤就会扣到你的饭碗里，必须吃完，不能浪费。现在西南地区开酒席，还有这些规矩，甚至影响到更为广大的地区。
除了中元节和“团年会”，袍哥每年还有几次重点集会，比较隆重的还有农历五月十三的“单刀会”，相传是三国时关羽单刀赴会的日子。这一天，张灯结彩，大排香案，欢宴会众，广纳宾朋。这也是袍哥组织吸收新成员的仪式，由引荐人代领，参见恩拜四兄（恩兄、承兄、保举、引进），接受“栽培”，确定“排行”，然后才是正式的袍哥。
其他袍哥活动，比如“春台酒”、“谈判”等都照例离不开酒席和宴会，有很多细节的讲究，很多已经深深融入到了西南地区，甚至全国饮食文化中。
