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白扒鱼翅（鲁菜） 白扒鱼翅：汤汁浓郁，鱼翅软烂鲜香，昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席，相沿成习，流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营，以青岛饭店最为有名。
主料：鱼翅250克
辅料：油菜苔50克
调料：食盐3克、味精2克、姜25克、淀粉8克、黄酒25克、小葱25克、鸡油15克、猪油(板油)30克
制作过程：
1.将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用；
2.炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水分；
3.再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出；
4.将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层；
5.上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用；
6.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味；
7.再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克，捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、油菜心，烧制；
8.待烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
风味特点：
“白扒”是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”。“扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。
鱼翅的涨发方法为水发：
鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。 鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。
