爱华网沙锅猪杂煲
沙锅猪杂煲
一道新派流行特色湘菜 沙锅猪杂煲 这道菜品针对大众低中档湘菜馆，推出的一道新派流行特色湘菜，此菜原料简单易得，一道菜可以吃到多种食材，口味丰富多样。在一些中低档次湘菜馆推出后，很受食客欢迎，特别在深圳广州等外来人口城市，受打工者的喜欢。
制作过程。排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透。猪尾50克剁成长4厘米的段，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，捞出控水，放入高压锅内，再加入清水300克，葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至上气，改小火压5分钟至成熟。
3.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4 厘米的薄片，焯水；猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；猪粉肠（猪小肠下面的一段）50克切成长3厘米的段，放入沸水中大火焯透。
锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均匀，淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油2-3克、香料粉（桂皮和香叶各2克混合磨粉），继续用中火炒制1分钟，倒入清水300克，大火烧开，改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时离火，放入沙锅内，撒入葱花3克点缀。
清汤猪杂煲
清汤猪杂煲——简单却考究
行政总厨丘伟强，性格直爽、快人快语，足迹遍布中国南北多个主要城市，曾在深圳五星级酒店工作多年。凭着自己在圈内摸爬滚打了近30年积累下来的丰富经验，丘总厨带领团队用了将近一个月的时间研发出了这款荤素搭配、清甜爽口的清汤猪杂煲，用他自己的话来说就是“要用最简单的原材料做出最考究的产品”。
这款清汤猪杂煲选用的主食材可以说是“自给自足”——以现代科学方式饲养的土猪，选用优质黄豆、采用传统方式磨制、不含任何添加剂的豆腐，本地采购的沙地白萝卜，既合理利用了现有资源，又实现了原材料采购的可控性。但是，怎样才能把猪杂件所带的不好闻的膻味除掉，又保证每一种料件的柔润嫩滑、爽口有嚼劲呢？这两点是市面上同种菜式普遍存在的问题，也是研发团队必须要攻克的难点与重点。通过近10次的反复尝试和口感对比，绿健团队摒弃了一般猪杂汤现煮膻味重、需添加辛辣香料加以掩盖导致汤味不纯的做法，另辟蹊径。他们采用新鲜大骨熬制清甜汤底，再将各种料件飞水后逐步分类、分时段加入，配以适量佐料，再加入新鲜萝卜和豆腐一起文火焖透。因为萝卜和豆腐都具有良好的附味性，不仅吸收了鲜美的汤料，更可以有效缓解猪杂带来的油腻感，所以汤味香甜、豆味浓郁，口感好又营养丰富。丘总厨特别强调，在熬制的过程中，一定要注意区别各种食材的下汤时间，以避免一锅熟导致料件口感变硬、变柴，特别是粉肠要留到最后才下，这样就可减少粉肠内的粉质析出导致汤底变浊。整个过程共需要3个小时，制作过程虽然较长，但是却能在最大程度上保证食材原汁原味的同时，又拥有较好的卖相。这也是清汤猪杂煲取胜的关键，品尝过的顾客都赞不绝口，受欢迎的程度出乎意料，但又早在意料之中。
十大特色小吃——清汤猪杂煲
制作者：丘伟强 高级厨师
原 料：猪肚20g 猪肺10 g 猪大肠3 0 g 猪心20 g 猪俐20 g 鲜猪蹄根20 g 粉肠25 g 油豆腐50 g 白萝卜50 g 猪骨适量 香芹、青椒、红椒、生姜各少许 调味品（油、盐、生抽、老抽、鸡精、蚝油）适量 香料（八角、香叶、丁香、桂皮）少许
做 法：
1、先把猪什在烧开的水中过一过水，清洗后入清水
2、猪骨少许，文火煲1.5小时制成清汤
3、猪什起水切小块和白萝卜、香料一起放入清汤焖约40分钟，然后加入调味品焖透
4、 生姜切片，和香芹、青椒、红椒爆出香味，放进猪杂煲中
特 色：清汤猪杂采用荤素食材多样化搭配，缓解了猪杂带来的油腻感，且营养丰富。清甜的萝卜加上传统工艺制作的豆腐有良好的附味性，它能吸收猪杂文火煲制后的鲜美汤料，再加上猪杂本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。
