爱华网“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等；
过去的老面是直接把和好的水调面团置于
空气中，利用空气中存在的酵母菌吸附在面团
上进行繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面
团或半干面团，待下次发面时，将其作为引子
加入到新面团中，让酵母菌繁殖增生进行发酵
现在，通常先用酵母使面团发酵（面粉500
克，加3~5克酵母、20~30克糖和适量水调制成
较软的发面团），放置一天以上即成老酵面，
每次发完的面团都留下一部分，作为下一次发
酵的老面。
老面馒头的制作包含两个过程：
一是老面的制作，也就是上面说的内容；
二是发面团，这是将老面用水稀释，再掺入面粉（也可掺入一点糖），待面团发起后，进行对碱，揉和均匀后，分剂揉成馒头型，饧发至原来体积1.5~2倍时，入蒸柜蒸熟。
老面馒头比酵母馒头更筋道、面香味也更浓，因此，很多人对老面馒头更情有独钟。但在制作时，应注意以下两点：
1.老面发酵法制作馒头，尽量加碱，以中和面团中的杂菌，也能去除酸味。加碱合适，馒头的形状更挺实，蒸出来也更有面香味。
2.老面发酵法制作馒头，尽量让“老面”处于安全的环境。比如老面发好后，要密封后放入冰箱冷藏。否则，由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，在发酵生成酸母菌、乳酸菌的同时，还可能会产生霉菌、大肠杆菌等致病菌。
