爱华网今天将这一个半月的积累汇总写在这里，回答大家在面包制作过程中遇到的问题。
面包门诊-1问：为什么自己家做的面包没有买的好吃？
这固然跟未加添加剂有一定的关系，主要原因在于：
①家庭制作没有专业的操作环境和设备；
②操作者对面团状态的判断和控制受个人技术限制。
面包门诊-2问：怎样才能做出好吃的面包？
我说“勤学苦练”你们会不会打我
面包门诊-3问：为什么别人能在几分钟内揉出“手套膜”，而我却做不到？
首先，我个人比较不喜欢“手套膜”这种叫法，而且，好多人展示的所谓“手套膜”的状态其实差别还是蛮大的，有的偏厚，有的又没必要那么薄……话说回来，要在短时间内将面团揉到能拉出薄且坚实的膜与什么有关呢？
①液体量：液体量大的面团相对更容易揉出膜，但这个量是相对的，液体量过大会带来其它一些问题，比如造型困难、组织粗糙等；
②配方：糖、油多的甜面包面团比少糖无蛋的白吐司面团会更快被揉出膜；
③操作者熟练程度：一个有经验的人比一个第一次摸面团的人更熟练，自然效率会更高；
④面团的总量：每次一提到这点我的学生总会“噢……”显出恍然大悟的样子^^你揉一个250克面粉的面团非追求跟别人揉一个150克面粉的面团用同样的时间，那不是太难为自己了吗
面包门诊-4问：为什么严格按配方操作，面团却太干（太湿）呢？
不同品牌的面包粉，或者同一品牌的面包粉在不同季节里，吸水性是不同的。因此，液体量不能太“严格”遵守。
我常用金像面包粉，发现布袋装金像粉在冬季和夏季的吸水性差别至少有5%（水量占面包粉的比例）。因为即使出厂时没有差别，因为布袋透气性好，夏季可能会因空气湿度大而使得吸水性降低。盒装的因为内部有塑料袋密封保存面粉，则不受空气湿度的影响，不管在夏季还是冬季，吸水性没有差别。
如果你对新买到的面包粉不了解，可预留5%的水做调整用，免得一下子倒进去后发现面团过于湿黏。
过于湿黏怎么办呢？要想干湿合适自然是要加面粉调节的。因为面包百分比是以面粉为基础来计算的，加进面粉以后，整体的配比就变了，就不是原来的配方了。如果要保证原配方，是不是还要相应增加其它原料的用量呢？这事就变得越来越复杂喽……所以，控制好液体量是最简单的办法。
但是，“严格”也是相对的，对于甜面包之类的，不要太“严格”，凭经验掌握好干湿程度就好，但有些面包在之方面是需要“严格”控制的，且待我以后分解。
面包门诊-5问：为什么按配方标明的烘焙时间和温度，烤出的成品却不上色（颜色过深）？
很多国产家用机械式烤箱（其实包括一些商用烤箱）存在着温差的问题，就是温度不够精准，按配方标明的时间和温度烤，出炉的可能是“小白脸”，也可能是“包公脸”。我的家用烤箱第一烤是蛋挞，“严格”按配方标明的时间和温度出来的是“奥利奥”，所以对此问题有着“深刻”的体会
怎样用好烤箱要靠自己在制作的过程中多多体会，摸清自家烤箱的脾气。建议大家买个能进烤箱的温度计，也就十几二十块，有的也不见得特别精准，但相对家用烤箱，它的准确度高太多了。把烤箱温度计放在烤箱中部（有时候我还会在底部也放一个温度计），将烤箱旋扭分别放在常用的180℃、200℃、250℃等几个刻度上，观察烤箱温度计稳定在哪个数值上，以后有针对性地调整。比如我家的一台烤箱，在设置150℃时烤箱温度计显示180℃，设置180℃时温度计显示210℃，设置250℃时温度计显示250℃。那么当我需要用180℃烤面包时，将旋扭调到150℃；当我需要用250℃烤面包时，将旋扭调到250℃。
有时候不是把温度调好就万事大吉了，有的烤箱火比较急，在设好的温度上烤面包,可能几分钟之内面包就上色了；有的烤箱火比较柔，在设好的温度上烤面包,可能设置的时间到了面包上色还不够。所以，温度和时间的设置真得要根据你家烤箱的脾气来调整。针对前一种情况，我会在面包上色后盖遮纸；针对后一种情况，我会把温度调高20℃。
我的烘焙课堂使用着四个品牌和型号的家用烤箱，在我玩烘焙的近十年的时间了，使用过十几个品牌和型号的家用烤箱，具有丰富的跟不准确的家用烤箱磨合的经验我常常跟焙友说，要买到好的烤箱有时候要靠运气，如果不幸买到了不准的就按上面写到的方法来摸索吧，买都买了，物尽其用比较好。比如我课堂有的烤箱不能拿来烤戚风，有的烤箱只能拿来烤欧包。我曾经非常不幸遇到了一台测温比较准但烤什么糊什么的烤箱，那就只有当储物箱来用了……貌似……成本有点儿高啊……
面包门诊-6问：我的手都揉断了也没办法揉出膜，是不是用面包机、厨师机就能揉出好面团了?
其实大多数面团手揉、使用面包机或厨师机都可以揉到位。我虽不是“唯手工论”，却也不迷信机器。今天的主题是机器，那么咱们就只说机器的事。
首先，面包机和厨师机是很不一样的产品，没有可比性，它们适合的面团品种不完全一样，价钱嘛……更加不一样……。
其次，厨师机跟厨师机之间也有差异，比如功率，有的几百瓦，有的上千瓦。有的厨师机打蛋、打奶油效果很棒，打面团就不灵了。
不管使用什么机，我认为首先要解决的是个人认识问题，就是如何来判断液体量是否合适、什么时候该加黄油、膜是不是揉到位了……那个这个经验怎么形成呢？自然是从制作中来咯，靠长期制作来了解面团（倒不见得一定是手工揉面）：哪一类的面团有什么样的特点，是否适合使用面包机或厨师机，应该使用厨师机几档……
如果操作者本身对这些不了解，怎么能充分用好机器呢？可能等面团都揉了好久才感觉水加少了，可能明明揉面不到位却感觉已经很好了，可能面团温度已经很高了还任机器转啊转……
所以，了解面团，了解机器，才能揉出好的面团。最有用的其实是你的经验。
面包门诊-7问：为什么我做出的面包不松软，总是很干硬？
这一问其实跟我们面包门诊的第一问有相似之处，当时有的朋友不理解，嫌自由姐写得太简单了，那么今天姐就换个角度说说。
面包出问题，原因往往不只一个。有的朋友说不软是没保存好，有的说是没烤好，瞧，大家找出的原因已经有两个了，那么还有没有其它原因呢？
①揉面：对干湿程度掌握不好，面团过干或过湿成品都不会好吃。
②发酵：发酵不足的面包过于紧实，发酵过度的面包过于松散。发酵湿度不够的时候，面包表皮也会干硬。
③烘烤：低温长时间烘烤会使面包干硬，烤过头自然也是一样的。
④保存：一般软面包放凉后密封保存，若不这么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。
所以又回到第一问了，要做出好吃的面包需要长时间的练习，经验总是在实践中一点点积累起来的。其实，自由姐的面包之路也是从烤馒头开始的……
