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找出水煮鱼的10道细节
中国菜不像麦当劳；肯德基，全世界开的店配方一样，各店按方抓药就行了。
而中国菜不行，一家一样。名曰：特色。
真是奇怪，中国人的思想，尤其是俗人的思想，千篇一律。都是不吃亏，都想沾一点便宜。但做菜却各行其是，各吹各的号，各唱各的调。很难统一。
这给想学菜的新人，带来麻烦，不知先跟哪家学？结果是，越看感觉越乱。
就拿水煮鱼来说，有的人使用火锅底料，有的人自创调料，有的人只放油不放一滴水，也有只放水不放油的。有鱼头鱼骨一起水煮的，也有讲究一点只放鱼片的。
假如说眼前有多个水煮鱼的做法，你可能会说把他们的优点集中起来。但关键是能准确判断一道菜的优点，也是一个难题。
当然，每种做法都试做一次最好，但时间和精力又不允许。
这里有一个好方法，将各种水煮鱼做法合并同类项，去粗取精，比如，有的水煮鱼方法，将鱼头和鱼刺也放进去，我们可以不放。有的水煮鱼，用蛋清给鱼片上浆，我们怕浪费，也可以不用，除了鱼片漂亮，没有太大的区别。有的水煮鱼，底菜选用豆芽，冬天就不如用白菜叶。我们根据自已的实践经验合并同类项。理顺符合自已的做法，找出水煮鱼的10个细节，一次就做出合格的水煮鱼！
经过合并，我们普通家庭还是比较适合一款简单，取材方便的农家水煮鱼！
具体操作如下：
水煮鱼
主料：草鱼3斤
辅料：白菜400克；芹菜400；葱姜蒜各20克；花椒3-5克；干红辣椒10只
调料：盐6克；糖6；鸡精3克；郫县豆瓣酱20-30克；酱油一茶匙；料酒2汤匙；淀粉10-20克
1.第一个细节：多大的鱼最嫩？
水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩。
2.第二个细节：去掉腹刺口感好！
一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉，而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺，然后再去掉鱼腹刺。
3.第三个细节：鱼片带皮不易散！
不要去掉鱼皮，鱼片不要太薄，5毫米为宜。
4.第四个细节：生粉上浆不脱落！
鱼片上浆泰国生粉最好，红薯淀粉次之，玉米淀粉易脱落。
鱼肉放在容器中，加入料酒2汤匙；胡椒粉1克；盐3克抓上劲后，加清水，再抓；再加清水，再抓，这是保证鱼片滑嫩的关键，然后加入泰国生粉10-20克，这种生粉最黏，抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。
5.第五个细节：“刀口辣椒”最关键！
水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！
制作刀口辣椒，有二个关键：1.大约3克花椒和10只辣椒放在漏勺中，用五成热的油，反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。
2.花椒和辣椒晾凉后，用刀反复剁碎，这样才香。
锅中的花椒油，还有它用。
6.第六个细节：芹菜配鱼是夫妻配！
用芹菜坐底菜配水煮鱼，是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕，芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许，放入锅中煸炒至8成熟，放入盆地备用。
7.第七个细节：剩余花椒油爆香锅底味道足！
锅中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫县豆瓣酱20-30克，放入高汤，盐3克；糖6克；鸡精3克；老抽一茶匙调色。
8.第八个细节：不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落！
不要让汤大开，就要一片片的下入鱼片，下入鱼片期间，还不要让汤开，避免鱼片脱落。
9.第九个细节：鱼片入锅3分钟！
鱼片下完之后，汤保持微开，最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。
10.第十个细节：层层入味鱼才香！
在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎，将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中。
