“鸭嚓酥”是成都第四城花园餐厅的一道招牌菜，一天能卖40多份，这个有趣的菜名很能吸引食客。别小看这款“鸭嚓酥”，它也有一套真功夫，原本肉质紧实的鸭胗。摇身一变，入口如同薯片一样酥脆，非常适合下酒。
鸭嚓酥 售价55元
主料：干鸭胗片50克。
辅料：袋装熏豆干200克。
调料：辣椒粉10克，花椒粉5克。
制作：1、批量：将2500克鲜鸭胗洗净后擦干水分，取250克罗式甜面酱(可用其他品牌的甜面酱代替)加入50克香料粉(取15克八角、15克白蔻、10克草果、4克沙姜、3克香叶、3克小茴香用粉碎机磨成粉)、20克花椒、50克盐调匀，均匀地抹在鸭胗上(薄薄的一层即可)腌渍5个小时，取出顶刀切成2毫米的薄片。取烤盘，上面铺一层锡纸，刷油，将鸭胗片放在烤盘上，然后放入烤箱中，上下火均为60度，入烤箱烤1.5-2个小时至干(烤时需要随时观察鸭胗片的烘干程度，并及时翻面)，烤好的鸭胗重量约剩1000克。烤好的鸭胗片放凉，装入塑料袋中，扎紧口，放入冰箱冷藏。
2、走菜时，取熏豆干切条装盘，鸭胗片入七成热的宽油中炸30秒钟至酥脆，捞出后沥油，最后撒入辣椒粉和花椒粉拌匀装盘即成。
味型：酱香微辣。
同行探讨
谢昌勇(四川川味飘香老鹅馆总经理)试做心得：刚看到这道菜时，我感觉做法很怪，这样烤鸭胗片很容易糊，但经过试做，发现作者给的做法没有问题。制作时应注意：1、鸭胗片一定要烤干，否则炸时会粘在一起。2、烤好的鸭胗片放凉后，一定要装入塑料袋中密封，否则会回软，炸后不酥脆。建议鸭胗片炸好后可用少许红油、芝麻拌匀，口感更滋润，同时还可给豆干配上一碟酱料。
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