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本期编辑：赵浚豪
本期作者：Lusen
本期栏目：掌北食堂
当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 我在人民广场吃炸鸡 赵大格 - 中国好声音第四季 第12期 我在人民广场吃炸鸡 赵大格 - 中国好声音第四季 第12期
什么？我劝了这么久，你还是要在十一期间来北京？
好吧好吧，既然拦不住你，总不能让你白来北京挨挤一回。你们肯定要狂吃北京的各种美食，但美食背后的传说，你都知道吗？（如有错误，敬请忽略）
自从明成祖迁都后，北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来。明朝皇帝为了调运江南粮米，曾动员大量民工疏通运河。运河畅通后，运粮的漕船往往千艘接连而行，史称“岁漕四百万石”。
北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。正像乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。”
以后，经过北京地区劳动人民的长期精心喂养，不断发展优种，淘汰劣种，并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种北京填鸭。用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。
全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。，于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
?人均消费：180元
?店铺地址：东城区前门西大街14号楼
?联系电话：010-83193101 010-83193102
?营业时间：11:00-14:00 16:30-21:00
明嘉靖三十年，时任兵部员外郎，家住宣武门外达智桥的杨继盛在朝堂之上弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢，见一小店，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。
店主亲为之端鸭斟酒，颇露钦佩之色，遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔墨纸砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。后杨继盛遭严嵩构陷被抓杀害，严嵩让便宜坊老板把匾额摘下，老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢，便宜坊由此声名远播。
?人均消费：110元
?店铺地址：东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街
?联系电话：010-67132536
?营业时间：11:00-21:00
传说清朝乾隆年间，安阳县令的父亲过七十大寿，宴席上少不了当地传统的桂花蛋。因为是第一次用大锅做，只能一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。看来，美食的诱惑力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
?人均消费：120元
?店铺地址：西城区三里河月坛南街甲71号
?联系电话：010-68522917
?营业时间：6:00-20:00
爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。
唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”，也听说过“爆肚冯”。但资深的老饕会告诉你，市面上的“金生隆”才是原来的爆肚冯。确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”。据说当年住在民族文化宫对面的马连良先生，在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”
?人均消费：130元
?店铺地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
?联系电话：010-65279051
?营业时间：11:30-14:00 17:00-21:30
清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”、“北京的炒肝儿，缺心少肺。”等歇后语，吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿。
据说，当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿，缺心少肺。
在清朝同治元年，鲜鱼口中间路南的“大顺记”鞋铺因经营亏损，将一间门面的铺面房租给刘永奎，刘与其妻在此开了酒馆，卖黄酒小菜。还通过收购附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工后再卖，被穷人们称为吃“折萝”。传说一位老人来店，要了两碗‘折萝’，可钱还是不够，店主宽容地说：“您这么大岁数，就是白吃也没关系。”老人吃罢后人却不见了，但此后锅里的‘折萝’越来越多，收入大增。店主认为此老人是神仙，就把小店定名“会仙居”。
天 兴居（鲜鱼口店）?人均消费：20元
?店铺地址：东城区前门鲜鱼口街95号
?联系电话：010-67116865
?营业时间：7:00-21:00
本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱，到乾隆十八年，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完竟然齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
清末一位姓丁的回民在崇文门外花市卖豆汁很出名。1910年，其第三代传人丁德瑞在西花市北路火神庙门前开设了固定豆汁儿摊儿。内放果盘，盘中备有辣白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、腌苤篮、辣咸菜丝、辣椒油以及焦圈、烧饼。案上还摆两块大木牌，分别上书“西域回回”、“丁记豆汁”。因其豆汁儿好，在崇外花市一带十分有名，人称“豆汁儿丁”。
1958年饮食业摊商实行合作化，崇文门外一带崇外大街、西花市、蒜市口的回民摊商合并在一起，组成了“蒜市口小吃店”。虽然经营品种增加了，但豆汁仍是小吃店的主要品种，其豆汁儿仍由豆汁儿丁制售。丁德瑞去世后，该店延续了“豆汁丁”的制作工艺，豆汁质量稳定，销量不减。1976年后，蒜市口小吃店更名为锦馨豆汁店。
?人均消费：20元
?店铺地址：东城区天坛路天坛公园北门西侧
?联系电话：010-67035725
?营业时间：6:00-18:00
相传远在明朝的崇祯年间，有个叫刘大顺的回民，从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州，也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫“大顺斋”，专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧就已经远近闻名了。
?人均消费：20元
?店铺地址：通州区新华大街238号
?联系电话：010-69542105
?营业时间：8:00-19:00
乾隆平息了大、小和卓木叛乱后，把新疆的某首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。香妃到北京后，日夜茶饭不思，急坏了乾隆，只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡小吃送进宫。香妃的丈夫做了一盘祖传的江米团子。香妃见到江米团子，就知道她丈夫来了。江米团子送到宫中，太监问他这东西叫什么名字，他想自己叫艾买提，就叫艾窝窝吧。
豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。
?店铺地址：西城区牛街5号
?联系电话：010-63556687
?营业时间：8:00-21:00
