爱华网2015年7月开业的上海食庐餐厅，出品定位是做有格调的“新淮扬”菜。表面上看，食材还是传统淮扬菜的典型食材，但烹饪手法和摆盘方式上的改良，给人以全新的感受和惊喜，简而言之就是：新陈调和，中西碰撞。虽然刚开业只有半年多，但店中几乎每天都有不少同行前来“偷师”，如今，食庐热卖的“香橙火焰鸭”、“招牌烟熏烤黄鱼”等被不少沪上名店竞相模仿。刚刚上市的2016年4月《中国大厨》对该店进行了系统介绍，今天小微就提前放送在厨房实地拍摄的海量操作流程图，深度解密食庐招牌。
蒋正宏 现任上海食庐餐厅南丰城店总经理。
鸭子上桌点火
萝卜整块装盘
食庐热卖的“香橙火焰鸭”一菜源自“八宝葫芦鸭”，同样是在鸭腹中填入馅料，但改烧为烤，走菜前在鸭身上刷一层蜂蜜、摆放3片橙子，上桌后淋朗姆酒点燃，表层蜂蜜产生焦糖化反应，甜味渗入鸭皮，且跳动的蓝色火焰、扑鼻的橙香骤然提升了整道菜的观赏度和卖点。黄花鱼的普遍做法是酱焖或红烧，食庐推出的“烟熏烤黄鱼”既带有淡淡熏香，肉质又极为细嫩，点单率居高不下，也令许多偷师的同行百思不得其解，其实秘诀就在于两步加工：先用大米和茶叶烟熏，再入万能蒸烤箱烤制，熏香与质嫩兼得。“珊瑚美人臂”一菜改良自“鲍汁煨萝卜”，将去皮白萝卜整块入鲍汁煮至半透明，喻之以“美人臂”，“珊瑚”指的则是覆在上面的菌菇，整道菜保留了小火煨萝卜的传统做法，却因改刀和装盘方式的变化令食客联想起娉婷袅袅的美人，菜品意境大幅提高。
香橙火焰鸭
此菜桌桌必点，日售四十五只。
大致做法：
1、将预制好的鸭子放在铺有青菜叶的托盘上入烤箱回热。
2、装盘后，在鸭身均匀地刷一层蜂蜜。
3、在鸭子表面放3块去皮橙片。
4、上桌后，服务员向盘中浇入朗姆酒点燃。
5、待火焰熄灭后，服务员按就餐人数对鸭子进行切分。
招牌烟熏烤黄鱼（位上）
选用每条三两以上的黄花鱼，先腌再熏最后烤，上桌以后客人挤柠檬汁即可食用，鱼肉入口鲜嫩，有淡淡的烟熏味道，柠檬汁则起到了去腥增香的作用。此菜已成为店里的招牌，日销量100份。
大致做法：
1、重约170克的黄花鱼4条宰杀治净纳入盆中，放葱段、姜片各20克、黄酒100克、盐10克腌制1小时。
2、取煮熟的泰国香米、泡开后的普洱茶叶各30克，混合均匀后铺入锅底。
3、垫上铁质菜夹，铺一层竹网。
4、将腌好的小黄鱼放在上面。
5、盖上锅盖，小火加热至冒烟后停火焖3分钟。
6、烟熏好的黄鱼。
7、将香葱切段，铺在托盘底部，取烟熏过的黄鱼摆在葱段上。
8、将白菜帮覆盖其上，目的是防止鱼身水分蒸发，避免肉质变干。
9、万能蒸烤箱预热至170℃，放入黄鱼烤制7分钟。
10、黄鱼装盘时，刷一层葱油，鱼身看起来油润有光泽，卖相更佳。
11、点缀炸干的京葱丝、放一块柠檬后走菜，客人根据需要将柠檬汁挤在鱼身上即可食用。
珊瑚美人臂
大致做法：
1、去皮白萝卜加自制鲍汁煮至呈半透明状、用筷子能插动即可。
2、原汤盛入码斗待用。
3、锅入原汤加适量水淀粉勾芡。
素炝虎尾
传统的“素炝虎尾”是把茄子放到锅里蒸，食庐餐厅的这一版本则改蒸为烤，烤后茄条失水，更易吸入调料的味道，而且这样做出的茄子表皮颜色鲜明亮丽，不论是口感还是卖相均比传统版本效果更佳。
大致做法：
1、长茄子切成条，放在流水下冲洗10分钟，隔绝氧气使其不易变色。
2、香葱切段铺在托盘上，再码入茄条，入180℃万能蒸烤箱烤10分钟后取出。
3、将茄条整齐夹入盘中，约250克一份。
4、锅入生抽50克、白糖10克小火熬化，淋入几滴香醋，浇至盘中，加入炸至金黄的蒜茸5克即可走菜。
小妞色拉
这道“小妞色拉”看似番茄、荔枝、芒果的简单组合，其实内部暗藏玄机：将芒果、荔枝切成小碎丁和煮熟的糯米一起填入番茄、荔枝，搭配红薯干、紫薯干即可走菜。与西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精细、颜色漂亮，是道颇受女性喜爱的酸甜味型的创意开胃菜，每份成本14元，售价48元，毛利约为70%。
意大利番茄
大致做法：
1、碗底中央的自制水果馅料：将芒果粒、荔枝粒与蒸熟的糯米一起拌匀。
2、将去皮番茄对半切开，取出瓤，填入自制水果馅料。
牛油果龙虾沙律
牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。
大致做法：
1、批量预制好的酥皮。
2、牛油果肉切成小块装入保鲜盒。
3、冰鲜波士顿龙虾肉丁（左）与明虾肉丁（右）分别装入保鲜盒中。
4、取出牛油果块、冰鲜“波龙”肉丁、明虾肉丁各100克纳入盆中，加沙拉酱60克拌匀后，用勺子分别舀入4块酥皮中。
5、将4块装有馅料的酥皮摞在一起，表面撒适量黑胡椒碎即成。
鸳鸯卷
这道“鸳鸯卷”将糯米包在豆腐衣内，一端放有咸蛋黄，颜色金黄，口味咸鲜；一端放有豆沙，颜色紫红，口味香甜。二者色泽、口味对比鲜明，却又搭配和谐，深受食客喜爱。
鸳鸯卷表皮的豆腐衣与糯米紧紧粘合，豆沙甜、蛋黄咸。
食庐餐厅的更多经营细节及以上菜品详细做法，见刚刚上市的2016年4月《中国大厨》。
