爱华网白菜百变皆美味
■开水白菜 ■泡椒白菜
白菜，这个最普通最常见的蔬菜着实深得人心，因为它不只营养丰富，还非常百搭。历数你吃过的各种做法，白菜或当陪衬或独挑大梁，一定不会让你失望。难怪齐白石老人当年写意之后也要美赞其为“蔬之王”，这白菜简直是最好脾气的无私菜。跟随我们来一起寻找白菜的味道吧！
□本报记者 王萍
美味白菜之“开水白菜”
“开水白菜”绝不仅仅是开水加白菜这么简单，而是四川的一道名菜。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
做这道菜时要将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，在开水里稍烫，捞在凉水中投凉控去水分；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤（鸡汤是用老鸡等原料经过几个小时的炖煮制成。）把鸡泥澥开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面煮开，把澥好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起，之后将锅端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，即可食用。
美味特色：“开水白菜”烹制不易，其关键在于汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。
美味白菜之泡椒白菜
很多人吃白菜喜欢挑鲜叶吃，淡而无味的白菜帮常常被剩在盘底无人问津，其实，加工好了，无味的白菜帮也可以很出彩。
泡椒白菜的做法，非常简单。白菜帮切成块状用滚烫开水一过，便直接捞到冰水里泡上，撒上食盐，腌泡1至2天，就可以食用。而这冰水不是普通的冰水，是经加工处理过的——取泡椒汁、料酒、冰糖，冰镇或加冰块，记得冰糖一定要化成水，不要成块放进去。这样冷热交替相激，利用热胀冷缩原理，白菜中的纤维一下子全部被激断，吃起来才会非常爽脆。冰糖起到调和辣味的作用，让泡椒水不再是直辣，而是口味绵和。
美味特色：因为盐分腌过，腌好的白菜帮放七八天不仅不会坏，还会更好吃。酸辣脆的泡椒白菜帮，清爽可口，辣得过瘾。
海鲜豉油
适合蒸制，白灼海鲜蘸汁
原料:生抽100克，美极鲜味汁30克，老抽，鱼露各20 克，白糖90克，纯净水500克，鸡粉60克
做法：将所有原料放入锅内烧开放凉即可
