爱华网厨师们都知道，任何原料，南方的做法和北方的作法肯定有所不同。这是因为南北口味的差异所致，但变换口味、不断推陈出新是永恒不变的规律。今天介绍一种大家都非常熟悉的原料，名字叫做羊肉，相信厨师朋友们都接触过，请您看看各地不同的羊肉菜肴，与你的同类出品在制作上有哪些不同。
部落生烤羊腿
部落生烤羊腿
原料：兴发嫩羊前腿一条（约2千克）。
调料：花椒、干辣椒、桂皮、草果各5克，丁香2克，陈皮、香叶、良姜各3克，葱、姜各200克，盐12克，蒜、胡萝卜、芹菜、西红柿各100克，料酒20克。
刷料：李锦记蒜蓉辣酱20克，糖、印度咖喱（调料市场有售）、糊糊辣椒酱、孜然碎各5克，蒜汁、广东米酒各50克，日式烧汁30克，辣椒油10克，当归粉、黑胡椒碎各3克，香油1克，将以上原料剁茸，调匀即可。
制做：
1.在羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）；
2.将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4厘米、宽30厘米的烤盘底，加高汤2000克，至烤盘的2/3处，然后放入羊腿，将烤箱升至220℃，然后保持在180℃，烤约1.5个小时（中间需翻动一次），至上表皮皮酥肉脆，刷上刷料，为羊腿增色增香，温度升到250℃，烤约10分钟入味；改刀成块，像上图那样点缀即可上桌。
注意：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。
特点：口味新颖，色泽红润。
创新点：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等调味品，这在传统的做法里是没有的。
葱烧羊蹄花
葱烧羊蹄花
原料：兴发净羊蹄1千克。
调料：盐12克、生抽、味精各30克，鸡粉、鲜贝露各20克，绍兴黄酒、高汤、葱段、葱油、色拉油、葱各50克，姜片、蒜片各55克，辣妹子5克，花椒、生粉各8克，胡椒粉、茴香、白蔻、香叶、良姜各10克。
制做：
1.将羊蹄从中间竖着改刀成两块，洗净，汆水，用凉水浸泡半小时，以去掉羊蹄的膻味；
2.用不锈钢桶加入盐、25克味精、15克鸡粉、7克胡椒粉、25克生抽，以及葱、姜片、蒜片各50克，2000克水及15克鲜贝露、45克黄酒，放入羊蹄，小火焖4小时，捞出去骨备用；
3.炒锅入色拉油烧热，放入葱段，小火炒香至金黄色，下入剩余的蒜片、姜片、辣妹子酱、鲜贝露、黄酒、生抽、味精、鸡粉、胡椒粉以及高汤、羊蹄调味，中火烧1分钟左右至汤汁稠，打芡淋葱油装盘即可。
特点：羊蹄花鲜美，不膻，葱香浓郁。
创新点：比较有创意的一道菜，和葱烧牛蹄筋做法相似，在味道上又有改良，加了辣妹子酱，提味去腥效果更好。
羊肉锅仔
羊肉锅仔
原料：去骨带皮生羊肉（选羔羊肉，五花肉最好）800克，萝卜30克，芹菜150克。
调料：蔻仁、盐、白糖各5克，味精4克，蒜蓉酱8克，生姜片、豆瓣、葱节、料酒、红油各10克，糍粑辣椒30克，草果1个，八角1个，色拉油100克。
制做：
1.将羊肉洗净焯水，切片；芹菜切片，萝卜切条备用；
2.锅置火上，放色拉油烧至七成热，下羊肉片爆炒30秒，起锅滤油，萝卜焯水垫入锅仔内备用；
3.锅内留油20克，放入糍粑辣椒、豆瓣，小火炒干水分，入蒜蓉酱，生姜片、蔻仁、草果、八角炒出香味，放入羊肉、芹菜、葱节，用盐、味精、白糖、料酒调味，淋入红油，炒匀，倒入装好萝卜的锅仔内即可。
特点：干香，辣而不燥。
创新点：带皮羊肉生爆而成，香味没有损失。
技术关键：生炒带皮羊肉一定要选体重10千克左右的羔羊肉，否则炒后咬不动。爆炒时时间要短，几十秒差不多，羊肉变白即可，否则肉就老了。此菜加了一些香料和辣椒，鲜味有损失，但是肉更香，如果想保住一部分鲜味，可以减少香料。
