爱华网江湖菜的广义解读
江湖菜的提法，在最近十来年比较流行。比如说歌乐山辣子鸡、磁器口毛血旺、璧山来凤鱼、邮亭陈鲫鱼、潼南太安鱼……都曾经掀起过一波食客潮涌的大浪。
璧山来凤鱼
这些江湖菜都有着一些共同点，那就是来自民间，多为自创或即兴发挥。菜品虽然显得土、粗、杂，但却坚持以味道为本，用料不讲规矩，绝对有别于正宗。用厨师的话来说，就是做菜时有意地要去走野路子。然而，正是由于走野路子，才迎合了巴蜀人喜欢标新立异的特点，也才顺应了现在大家进饭馆都是以吃感觉、吃风味的时尚饮食消费要求。君不见这些年，只要哪家店的厨师做出了一道好菜、怪菜，那么这家馆子就很有可能一夜窜红。
诚如专家所言：江湖菜但凡被食客口口相传，那就会红火一条街，富甲一方人。可是等热潮一过，也就潮退潮落了。通常情况下，一道江湖菜也就风光三两年，尽管今天辣子鸡、毛血旺等在饭馆里依然存在，有的还卖得很红火，但大趋势是逐渐被冷落。不过本文并不想对此做探究，而是想解读“江湖菜”这个名称——除了土、粗、杂，除了有别于“正宗”路线以外，还应当有它更加广义的社会及人文解读。
潼南太安鱼
在明清朝代及民国年间，“江湖”二字等同于是在指现实社会。在不同的年代，闯荡江湖者可以说无处不在。那么，行走江湖者平常都喜欢吃那些菜品呢？拿今天川渝两地体力劳动者的饮食习惯来作比，豆花饭、蹄花汤、烧白……那么这些又该不该叫江湖菜呢？
是的，“江湖菜”三个字的应用，重就重在前面两个字的社会属性。俗话说，江湖险恶，人在江湖身不由己，而落脚到烹饪与社会饮食，有两个历史故事值得跟大家提起。一是“鸿门宴”，项羽宴请刘邦，这被公认为史上“江湖险恶”的著名饭局。当年的鸿门宴都上了些什么菜？对此已无书可考，但有一说是樊哙接过项羽赐的“生彘肩”后，马上就放到盾牌上，然后拔剑切着吃。
“生彘肩”就是生的猪肘子。放在江湖暗算的鸿门宴上，自然就成了江湖菜。当时，操办鸿门宴的厨师都是现场烧烤，刘邦的保镖樊哙自然是没资格入席。当他眼见刘邦情况危急时，才从门外闯进去斥责项羽。项羽自觉惭愧，下令赐他“彘肩”，厨师只得将还没有上火烤的“生彘肩”给了樊哙。由于当时并没有樊哙的席位和餐具，所以他只能把肉放到盾牌上，拔出佩剑切成块后边烤边吃……一场鸿门宴，竟开创了天下最具特殊目的的险恶饭局，而这一场暗藏杀机的江湖豪宴，也让那一道烧烤猪肘子菜成为了百分之百的“江湖菜”。
再一道江湖菜是“龙虎斗”，它出现在另一个暗藏杀机的鸿门宴上。1931年2月的一天，时任国民政府立法院院长的胡汉民，接到国民政府主席蒋介石的大红请柬，到国民革命军总司令部吃饭。进得餐厅，既未见到主人，也没见有别的客人，不过桌上已摆放了蒋介石的一纸手书，上边列举了胡汉民十大死罪。胡汉民一见就吓坏了，再看那桌上摆着的菜，竟然是一道“龙虎斗”。那“虎（猫）”口大张着，“龙（蛇）”的头几乎被其吞没，只剩下后半个身子……胡汉民吓了个半死。一直等到半夜也没见蒋介石出来露面。从此，胡汉民便被软禁并失去了所有的权力。
如果说鸿门宴是史上江湖恶斗的第一饭局，那么“龙虎斗”就是江湖阴谋与虐杀的第一大菜——江湖菜。
江湖菜含义甚广，绝不局限于烹饪过程中厨师用料的文野。现代人往往痴迷武侠小说，痴迷于书中剑仙侠客所钟情的佳肴美味。可能是因武侠书读多了吧，于是就把武林江湖与饮食江湖混为一谈——武林江湖，侠客用剑；饮食江湖，厨师用刀。厨师若是要混迹江湖，那么靠的是厨艺功夫。一招鲜，吃遍天，煎、熘、烹、炸、汆，剔、劈、切、剁、砍，这些都与江湖侠客如出一辙，当然，业内也分各宗各派，也存在恩恩怨怨。餐饮江湖，味道江湖，行走其间，有人笑傲江湖，也有人独孤求败。
邮亭陈鲫鱼
“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”。有餐馆的老板把店堂编织进金庸小说的故事情节当中，戏称食客为大侠，服务员唤小二，包间叫帮派，翻台称之为清理门户，结果，食客们常常被弄得来神情恍惚，而自己身在江湖夜雨中，燃一炉炭火，啖一口麻辣，饮一杯烈酒，叭叭地拍着自己的胸口，醉眼朦胧地称满桌食友为江湖兄弟，自己筷子搛着的不管是什么菜，通通都变成了“江湖菜”，最终成了洪七公香辣兔、蓉儿一品锅、小龙女豆花肉、小鱼儿招牌菜。分明是一道红艳艳的串串虾，取个江湖名字，可以叫“七剑下天山”；分明是现代都市的高档酒楼，却偏要取名“世外桃源桃花岛”，广告上还写着：本店特聘名厨烹制川湘粤民间江湖菜……吃江湖菜，喝英雄酒，发英雄帖；食客一个个都已经醉眼朦胧、神神癫癫，分明是帅哥美女，却以为自己这时已经成了丐帮帮主洪七公那样的白胡子老头，一手提着打狗棒，一手捏着只鸡腿大口地撕咬。江湖在哪里？答曰：有人的地方就有江湖。江湖远吗？答曰：不远。就在你脚下。须知，你嘴里正在撕咬着的，有可能就是洪七公的半只鸡腿，也有可能是闻名遐迩的“叫花鸡”。
云里雾里，书里书外，虚虚实实，无非是要让武侠江湖幻化为饮食江湖、味道江湖。如今，笔者我也像是被金庸笔下的英雄帖、英雄酒给迷醉了，分明吃的是小龙女秘制南瓜，那一丝不食人间烟火的神仙感觉突然涌起，明白了杨过与小龙女何以退出江湖……迷了，痴了，傻了。
本文原本是在闲说巴蜀“江湖菜”，可是行文稍一偏，就被小龙女和洪七公给拉了进去。问：究竟什么是江湖菜？解读：举凡行走江湖，被众多食客所追捧的菜，通通可谓之江湖菜，至于它们具体属什么菜系，属正宗还是民间，都变得来无关紧要了。江湖在心中，在脚下，而“江湖菜”也不过是在指一种气氛、一种意象、一种概念。
