东海海域较其他海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多。清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味烹饪遮盖食材本质的美味？技术很关键。 1.飞水不超过15秒 东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。 但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是，锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。这种状态的肉质已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时既容易入味，又不会将本味渗出流失。 2.爆炒、焗、蒸最适宜 进行过焯水之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。 3.八成熟最鲜嫩 东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。 4.海鲜不能炸 油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。 5.海鲜最爱橄榄油 东海海鲜不是跟每一款油都对路。花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。 6.自制葱油代替芝麻油 小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味）。我们用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香。具体做法是：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。 7.不只盐能产生咸鲜味 海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生。但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。 我们将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。 8.多色代替多味 很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味。我个人感觉这种做法不十分值得推广，因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，加入过重的咸辣、香辣、麻辣味将本味完全遮盖了，浪费食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了。既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鲜味犹存。让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。醋是海鲜的杀手。为什么这么说呢？因为醋与海鲜长时间同烧会使海鲜肉质变粗、变柴。 同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味可加入适量的白糖。 白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，以致于影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说白糖可以当味精来用，为菜品曾鲜。
韭香豆花东星斑
原料：净东星斑肉500克，豆浆600克。 调料：鲜榨韭菜花100克，A料（盐4克，味精、姜汁酒各5克，胡椒2克，生粉4克），B料（盐2克，味精1克，湿淀粉5克，料油3克），内脂粉15克，色拉油500克（约耗20克）。 制作：1.将东星斑肉切片，加入A料腌制。2.净锅上火，放豆浆烧开，加入内脂粉到器皿内。3.另起锅，放入色拉油烧至五成热，将东星斑划油至断生，出锅放在豆花上。4.另起锅放入韭菜花，加入B料烧开，浇在豆花上即可。 厨艺评论：此菜选用了高档的东星斑，配入营养丰富的豆浆和鲜韭菜花，成菜口感卖相都极佳。制作时需要注意一点，豆浆和内脂粉的比例
一定要掌握好，否则会影响此豆花的口感。
美极焗小海鲜
原料：A料（蛏子、小黄螺、文蛤各200克，大连鲍10个），B料（圆葱、香菜、葱姜条各60克），盐500克。 调料：C料（美极鲜味汁25克，糖5克）。 制作：1.将A料清洗干净，加入B料和C料拌匀，放在锡纸中包好。2.将铁板用小火烧热，放入包好的海鲜锡纸包，小火焗8分钟。3.另起锅，加入盐炒至150℃，出锅放入盘内，把焗好的小海鲜放在炒热的盐上，上桌时再把锡纸剪开。 厨艺评论：此菜的特点是海鲜加圆葱、香菜一起用锡纸包入烹制，起到了祛腥提鲜的作用，因为这款菜是通过锡纸密封的热气成熟，是原汁原味的海鲜烹制技法。
薄荷沙律虾球
原料：大虾肉10个，蛋黄1个，红鱼子10克。 调料：A料（盐、黑胡椒碎各2克，鸡粉3克），薄荷沙律酱20克，生粉21克，色拉油500克（约耗20克）。 制作：1.将大虾肉洗净，挤干水分，背部改刀，加入A料腌制，放入蛋黄和生粉上浆。2.净锅上火，加入色拉油，烧至六成热时下入虾肉炸成虾球，捞出装入器皿。浇入薄荷沙拉酱，点上红鱼子即成。 厨艺评论：这款菜是从干炸虾仁演变而来，搭配了薄荷沙拉酱，并选用了精致的器皿，是一道很有档次的宴会菜肴。原汁海鲜煮日式乌冬面
原料：A料（12头大连鲍6只，扇贝肉6只，生蚝肉150克，水发红参200克），乌冬面150克，菜胆6棵，鲜蘑菇5朵，小圣女果5个（一分为二）。 调料：美极芥辣汁1味碟（约50克），沙茶酱1味碟，意大利牛肉酱1味碟，鸡汤1千克。 制作：1.将A料清洗干净。将清鸡汤放入明炉烧开，把洗净的A料放入鸡汤内，小火煮制2分钟。2.将煮好的A料连汤一起上桌，沾美极芥辣汁、沙茶酱食用。吃完海鲜后用原汤煮制乌冬面，倒入意大利牛肉酱即可食用。 厨艺评论：此菜选用了涮的烹调方法，乌冬面借鉴了海鲜的鲜味，也起到海鲜原汁原味的效果，但乌冬面不宜煮的时间太长，不然会影响口感。
干焙黄蛤
原料：黄蛤750克。
调料：姜、葱各25克，花椒5克，味达美海鲜捞汁15克，色拉油30克。
制作：1.将吐净泥砂的黄蛤洗净。2.净锅上火，下入色拉油，入姜、葱、花椒炝锅，放入黄蛤，略翻一下至出水，小火焖制5分钟，烹入味达美海鲜捞汁，出锅装入烧热的石板上即可。
厨艺评论：此菜较有创意，一改以往蛤类的烹制方法，试做效果不错。但是制作时有两点需要特别注意。第一此菜千万不能加水，用黄蛤本身的水分将原料烧制成熟，加水会大大影响蛤的鲜味。第二火候一定要微火，如果火大，会出现外糊里生的结果。《
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