川菜厨师擅用辣椒调味，除了常见的烧椒、剁椒、泡椒、小米椒、小黄椒等以外，还得提到大厨们以前普遍不太重视的甜椒（也称大红椒或灯笼椒）。此菜就是把甜椒先油炸过撕去皮，再撕成块用于烹菜。
手撕椒煲中华鳖
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原料：五年生养殖中华鳖1只 手撕甜椒80克 青红美人椒节60克 自制复合酱50克 姜末、蒜末、小米椒水、米酒汁、鲜露、盐、味精、鲜汤、水淀粉、鸡油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把中华鳖宰杀治净，斩成大块再入清水盆漂去血水。捞出来沥水纳盆，加小米椒水、米酒汁和鲜露，拌匀腌味10分钟后，再放到烧至七成热的色拉油锅里，炸至断生便倒出沥油（见图1～3）。
2.锅里放鸡油和化猪油，先下姜末、蒜末炝香，再下自制复合酱稍炒，倒入鳖块一同炒几下后，掺入适量的鲜汤并加盐和味精，盖上锅盖焖烧至鳖块入味且汁浓。另取净锅放油，下青红美人椒节过油至断生后，捞出来沥油（见图4）。
3.把手撕甜椒、青红美人椒节一并入锅，与烧入味的鳖块同炒至辣椒香味浓郁时，淋入少许的水淀粉收汁，起锅盛入烧热的砂煲内上桌（见图5～7）。
说明：
1.自制复合酱料，是取海鲜酱、XO酱、柱侯酱、豆瓣酱和黄豆酱调匀而成。
2.小米椒水是把小米椒剁碎后，加入姜葱水泡出辣味，最后滤渣即得到。
编辑：田道华
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