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温州人常吃鱼，尤爱食海鱼，烹制鱼肴的方法多种多样，像鱼丸、鱼圆、鱼面、鱼饼等粉身碎骨地别出心裁的制法，人世间就非常罕见。
鱼面，又称敲鱼、敲鱼面。这种极富温州地方特色的民间传统佳肴，已有百余年历史。鱼面起源，难以查考，虽然有一则优美的佛教故事，那毕竟是一种传说。笔者认为，以前滨海渔民有时捕获了大量的海鱼，一时卖不出吃不完时，没有冷冻冷藏的技术与设备，只得用盐腌制成咸鱼，晒制成鱼干，或剖开晒制成鱼鲞。这些咸鱼和鱼干太咸太干，不新鲜又不好吃。有些聪明的渔民把鲜鱼肉敲制成鱼面，晒干了可以久存不坏，成了一味全新的美食。鱼面，是一种鲜鱼再加工深加工的新技术，也是一种发明创造。据说，以前渔村渔家人人会敲制鱼面，尤其是姑娘一定要学会这门技术，因为会做敲鱼面，是新娘子进婆家门的第一关。
初次品尝鱼面是在上世纪70年代。当年进城时，常见街路边有一家卖鱼面的小店，门口坐着一个老妇人，右手拿着一根有柄的椭圆形小木锤，在砧板上不停地敲击着一块鱼肉，左手不时往鱼肉上撒一些细细的山粉，不时翻动着鱼片。一块鱼片和着山粉越敲越薄，越敲越大，拿起来好像一张半透明的纸张。接着用刀切成长条状鱼面，拿起来放在开水锅中的小竹箩里，同时放进菠菜，然后拿出一个汤碗，放点食盐、虾皮、蛋丝、榨菜丝、黑木耳，从锅里舀出高汤，再拿起小竹箩将鱼面倒进碗里，一碗色、香、味、型俱佳的热烫烫的鱼面做成了。
敲制鱼面的鱼很有讲究，不是随便什么鱼都可以用来做鱼面，必须选用肉质厚实的鱼类，第一等鱼面是用野生黄鱼制成，第二等鱼面是新鲜的鮸鱼鳗鱼做的，第三等鱼面是马鲛作原料。现在野生黄鱼极其稀少，身价万倍，野生黄鱼制成的鱼面早已绝迹了，菜场里出售的都是鮸鱼制成的鱼面。敲制鱼面并不复杂，技术含不高，菜场里有现敲现卖，一学便会。但也要掌握几个技术要领：一是鲜鱼不能下水洗，刮鳞破肚取出内脏，用干布擦净鱼身。二是山粉要粉未状，越细越好。敲制时撒放山粉要适量，以鱼肉不粘砧板木锤为度。三是边敲边转动和翻身，使鱼肉片厚薄均匀。四是鱼面敲制好后，放在沸水里煮，待颜色变白就熟了，捞出要浸在冷水里。如干制鱼面，放在锅内文火烤成两面黄，取出后卷起来切成丝，晒干储存。
鱼面制成后，可煎，可炒，可烹，可炸，主要是炒制鱼面菜和制成鱼面汤食用。鱼肉敲成饺子皮大小的小薄片，裹以肉馅，捏成荷花形状，或蒸熟，或煮熟，俗称“鱼皮馄饨”。近年来，温州人在敲鱼面的基础上，增加了敲虾、敲鳝鱼、敲贝肉等莱肴，敲鱼还真是敲出一种独特的温州风味。（文后附有笔者早年所写的小品《敲鱼》）
鱼饼，也是温州传统的民间特色菜肴。据说汉代已有记载，民国十年已很著名。常用鮸鱼肉作原料制成，不加任何色素、添加剂、防腐剂，品质鲜嫩，鲜而不腥，高蛋白，低脂肪，营养丰富，是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼食品。
鱼饼的制法：
一、原料：鱼肉、山粉、肥猪肉、老豆腐、鸡蛋清、精
盐、黄酒、白糖、姜汁，有些地方加菜泥；
二、制法：
1.鲜鱼刮鳞，剖肚去内脏，从脊背处下刀，剖成两爿，剔除骨、刺；
2.取半爿鱼片，鱼皮朝下，用刀将鱼肉刮成鱼绒，置于容器内；
3.往鱼绒里加入肥猪肉小丁、老豆腐、鸡蛋清和黄酒等调味品，拌匀，揉捏，
稍渍几分钟；
4.加入适量的细山粉，使紧地不断揉捏，待粉团手感细腻有韧性和润滑状时为止；
5.在双手掌里拍点清水，将粉团做成扁圆饼状鱼饼，或搓成短棍状鱼饼，或压成扁长条形状；
6.将鱼饼放在平底油锅里，用小火煎成两面金黄，再置于蒸笼里，用大火蒸半小时左右；或不用油煎直接蒸熟。
7.取出鱼饼，凉透切成薄片。食用前稍加热，使鱼饼柔软鲜香。
鱼饼制作的关键：一是鱼肉刮成鱼绒要有耐心，慢慢地操作。有人用刀剁或利用机械粉碎，不如手工操作为佳。二是山粉越细越好，数量要适当。山粉太多鱼饼容易成型，但品质太坚韧，缺少鱼鲜味；山粉太少，鱼饼易散难成型，但鱼肉鲜嫩味道浓。三是揉捏要充分，慢慢地用力使劲揉捏。四是油煎时油温不可高，笼蒸时间不可太长，以免品质变老不好吃。
现在，有些厂家在鱼饼传统制法的基础上，研制出专用设备，采用新工艺，利用机械采肉、漂洗、脱水、粉碎、拌揉等工序，制成光泽、细腻、富有弹性的现代鱼饼，大大地延长了保质期，提高了附加值。 （借用网上图片）
附：
敲 鱼
敲鱼，是温州特有的、别具地方特色的风味菜。
敲鱼的来历，有一则饶有风趣的传说。相传古时温州地方有一座寺院，有一天，寺里的老方丈，全身僧装，独自一人，乘船前往福建云游，不幸途中遇上了台风，航船沉没，老方丈葬身鱼腹。寺内和尚惊闻噩耗后，悲痛万分。为了超度老方丈早升天国，众和尚身披袈裟，手揑木鱼，分坐小船，赶到老方丈罹难的海面，狠敲木鱼，高声诵经。众和尚边敲边念，声震海天。突然，洋面上浮起了许多鳞光闪闪，色译杏黄的黄花鱼。和尚们盯住翻着白眼的黄花鱼，猛然想起老方丈外出云游时穿的那件黄色的袈裟，心想这些鱼肯定是吃了方丈的肉体才显出黄色的。于是怒火中烧，纷纷地把黄花鱼捞起来，刮去鳞，剥掉皮，抽出骨。这样还不解气，又把鱼肉剁成肉糜，再放木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成了片片薄饼状鱼片，放在船板上晒干，准备带回寺里留作纪念。因为超度时间达七七四十九天，鱼片敲得非常多，不少就遗弃在船上。船老大看到这些鱼片丢了很可惜，就拣了起来，随手放进正在煮汤的沸水锅里。用鱼片汤配饭时，想不到味道鲜美，伙计们赞不绝口。因这种菜肴是用鱼肉敲制而成，故叫作“敲鱼”。这个船老大后来把制作方法传给了其他的渔民，敲鱼的名气就迅速地传开，沿海的盐民、农民也竞相敲制食用。由于材料易得，制作简便，味道鲜美，久而久之，这道奇特的菜肴就流传至今，并作为温州特色名菜，端上了宴请宾客的筵席。
和尚们不但发明了敲鱼这种奇妙的菜肴，同时还发明了一种奇妙的捕鱼方法，亦叫“敲鱼”，又称“敲鮕”。船上的渔民见众僧敲木鱼，竟把黄鱼敲到海面上来，从而受到了启迪，创造了敲鮕捕鱼法。渔民们分乘众多小舢板船，在洋面上围成一个大圆圈。小船上搁一块长木板，渔民手持两根木棒，左右手交替敲击木板，小船慢慢地向圆心靠拢。据说黄鱼头部有两粒洁白的小石子，所以开始闻声而来，进入包围圈后，被沉重而频繁的敲击声震昏了头，纷纷地浮上洋面，叠成厚厚的一层鱼，大船装满了，小船载不下。因采用这种敲鮕捕鱼法，大大小小的黄鱼都难逃厄运，长此以往，黄鱼就会断子绝孙，大洋里的黄鱼资源会受到极大的破坏，故而敲鮕早己被严禁使用。
温州人家几乎都会制作敲鱼，小菜场里也有妇人专门敲制敲鱼出售。敲鱼的原料最好的当然是黄鱼了。但近年来，野生黄鱼资源枯竭，价格昂贵，不大采用。目前，主要是用体大、刺少、肉厚、质细的鲜鮸鱼来代替。敲鱼制作方法虽不复杂，但挺有讲究。先将鲜鮸鱼洗净污泥，刮掉鱼鳞，再对剖成两片，去头，去尾，去骨，去刺，去皮，把鱼肉披成薄片。料备好后，取一块平正干燥的砧板，在上面撒一点细的干山粉，再把鱼片蘸上适量的山粉，放在砧板上，用小木锤敲打，边敲边翻身边撒上小量干山粉，以防鱼肉粘在砧板上，直至敲成圆形薄饼为止。拿起来一瞧，呈半透明状态。然后，锅水烧大沸，投入敲好的薄鱼饼烫熟，变成乳白色时，可捞入清水里漂凉。取出后，先对开切一刀，再顶刀切成不到一公分宽的长条，故又叫“敲鱼面”、“鱼面”，便可以烹调菜肴了。
如想一年四季都能尝到敲鱼，可把敲好的薄鱼饼，放在文火的锅里烤干，卷成筒，用刀切成宽面条形状，再置于竹匾上，放在太阳下完全晒干，色如玉片，可以久藏不坏。吃时放在水里泡发后，便可制作菜肴，但风味不如鲜鱼面。
敲鱼菜的品种不多，最著名的要算著名瓯菜“三丝敲鱼”了。原料：制好的敲鱼面六大两，火腿丝半大两，熟鸡丝一大两，香菇丝半大两，绿菜梗、清汤、精盐、料酒、味精、葱段、胡椒粉、鸡油。制法：先把敲鱼面放入沸水中一汆沥出，然后用清汤一起入汤，调入精盐、料酒、味精，烧沸后撇去浮沫，加入“三丝”、青菜硬、胡椒粉、葱段，稍烧，淋上鸡油，出锅装入大汤盆或分客上席。此菜红、青、白、黑相间，色、香、味、形俱佳。特点是汤清，软滑，鲜香，爽口。细细品味，咸中有甜，甜中透辣，辣里溢香，香中渗鲜，美味无穷，深受品尝过的美食家的赞赏。
敲鱼，既是家常菜，又是筵席佳肴。它风味独特，营养丰富，久吃不厌，尤其适宜于老人、儿童、妇女食用，易于消化，滋养身体。
