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之前有段时间一直做的是意式马卡龙，也就是老马，与法式马卡龙的比较大的区别是使用的是意式蛋白霜。这种蛋白霜相对更稳定细腻，因为偶当时初试，所以觉得意马应该更容易上手。但是后期研究网上达人和烘焙爱好者的配方发现，操作更简单的法式，好像受众更多~~看来大家都是喜欢简单方便的配方哈！不过至从上次做了n次马卡龙，吃不掉，被老妈严肃批评之后。俺忍了一阵....趁老妈回北方避暑。于是下手法式，看看直接打的蛋白霜，是不是也能做出漂亮的马卡龙。
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法式可可马卡龙：配方来自周淑玲老师A:杏仁粉：50g;可可粉：13g;糖粉：63gB:蛋白：45g ;糖粉：62g
夹馅配方：这里
做法：
材料A,混合均匀后过筛2次。待用材料B:蛋白分3次加入糖粉后，打成非常细腻稳定的蛋白霜。我只能打到湿性发泡的状态，但是蛋白如7分发的奶油一般细腻带光泽。将蛋白与过筛的A料混合，拌匀，一边适当的用刮刀沿着盆壁抹平面糊，适当消泡使得马糊可以有一个较好流动的状态。滴落呈缎带状。倒入裱花盒。将硅胶垫先放置在倒扣的平底烤盘底部（纯平的平面有利于马卡龙均匀受热，先铺好再挤，可以避免挤好后再移动）将马糊均匀的挤入硅胶垫的小熊图案内。自然风干至表面能感觉到结皮。（时间根据个地方温度和空气湿度区别会很大哟）入烤箱，先170度，单开上火（如果不能单独控温，则放上层烤），烤约5分钟。一般2-3分钟可以看到裙边升起。之后转150度，（我用上下火分开控温下火180度，上火120度）烤约17-18分钟。如果烤箱不能分开控温，则放中下层烤出炉略冷却即可取下。放冷却网继续冷却。根据喜好用巧克力画上表情即可
注：
很多细节操作和图片，可以看我之前的详细博文《点击这里》有些图片，视频，我就不再重复贴了配方的时候可以稍微多10%的蛋白和糖粉，但并不全放入，如果最后面糊太稠，可用多余的蛋白霜调节。不同的鸡蛋含水量略不同，我用的草鸡蛋含水就较低，所以我略加了蛋白霜。但是并不是所有浓稠的马糊都是用加蛋白调整，一般用刮刀沿着盆壁抹平面糊，会使得面糊变稀，达到能像缎带一样流动的效果，这样挤出来的马卡龙才不会有挤的痕迹和小尖尖，因为会自己流动变平整。
下雨天不适合做马卡龙，因为湿度太大.......如果实在在潮湿的天气做马卡龙，风干的时候可以用烤箱50度热风吹下，但是出炉之后要立刻进另一个烤箱烘焙..不然有塌陷的可能..,不过大家可以随意尝试与天斗其乐无穷哈。
很多马卡龙失败并不在马糊做的不好，而是在于最后烘烤。马卡龙对于烤箱温度很敏感..而很多家用烤箱温度并不精准。而且不同的烤箱（即使同一个牌子）脾气火力也未必相同，所以最后烘烤的温度和时间只是个初始参考，不是死的。用不同的烤箱做，出现差异一点也不奇怪。需要根据个人情况因地制宜，不要死记硬背哟。但是烤马卡龙也是跟自己的烤箱磨合的一种方式，可以让你更了解你的烤箱，更能掌控她，所以其实如果马卡龙能成功...烤箱问题将不再是导致烘焙失败的一个因素啦！
