爱华网作为北京人首先还是要说同和居的名吃
三不粘（zhan）
三不粘的原材料很简单——鸡蛋、淀粉、白糖、猪油。
其中鸡蛋至少要十几个但只用蛋黄，将它和淀粉白糖打在一起，坐油下锅。
具体做法简单到不知道该怎么说，一边不断地淋洒猪油一边反复搅拌，最后把一盆蛋液炒成图上的模样，绵软而不失嚼劲，蛋黄的鲜嫩配合上脂肪的香气，大量的白糖赋予它甜蜜滋味的同时体现出细腻沙状奇妙的软滑口感。由于集火不断的翻炒和油脂的作用，这道菜夹起来不粘筷子、吃起来不粘牙、吃完不粘盘子。和年糕、慕斯、布丁的口感都不一样，是非常有趣的味觉体验。
当然本身的热量太高和现代的餐饮风格不符，再加上原料简单却对技术要求高、费力却卖不出高价（相对来说），使得肯做的店家本就不多，做得好的就更少。
只是回到这道菜出现的清代中叶来看，每当一盘这样黄澄澄又甜蜜又高热量的菜搬上宴会餐桌时，总感觉是可以一窥曾经京城在穷苦和奢华夹缝中生活的，正因为原料和做法简单，让它多年来都保持了这样的形态，反而显得可贵。
酿春
惠州有酿春，惠州人却有不知道的。
酿是中国厨房里常见的处理方式，我很喜欢的鱼青椒酿就是细细剁成肉蓉，一点一点塞进厚实鲜甜的菜椒，若是鲮鱼则以烧为佳，红亮的酱汁下松软的鲮鱼和清脆的菜椒倒转起来，外面的菜椒变得软烂可口的同时，内里的鱼肉却愈加紧实起来，搭配咸甜（有些地方还会做的偏辣）的汤汁，简直是米饭的克星。倘若是适合清蒸的鱼肉那就更是精妙，鱼肉的鲜味蔬菜的清甜混合在一起，愉悦从口鼻直冲天灵盖，恨不得叫人......扯远了。
说回酿春，香菇和木耳剁成末拌进鲜猪肉馅，混上近乎透明的虾肉泥。取一只鸭蛋（鸭蛋体积大，蛋黄颜色更深，不仅能酿更多内馅，而且酿出来也比鸡蛋要漂亮，颜色分明），用青竹片悄悄的挑开蛋黄外面那层膜——剁好的肉馅、香菇末、木耳碎顺着竹片尖儿慢慢的挤进蛋黄里，一点儿也急不得。
鸭蛋在“吃下”一两有余的肉馅后，像塞满的钱包一样鼓胀起来，缓缓滑进预先微微滚过的汤里。汤若是用菠菜则太绿，有些人好用白菜，只是白菜一方面颜色浅令汤太清，另一方面白菜的清甜味简直霸道，整碗都要染上才甘心似的，多少有一点破坏了酿春的鲜美，当然味道另有趣味也是奇妙亦无不可，之前看过一篇报道中的厨师使用枸杞叶，也有厨师直接用白水，都不妨一试。
汤碗中铺好晶莹剔透的粉丝，或透明或翠绿的汤中，白黄红相映的酿春躺在中间，喜欢香气的人加一小撮葱花漂在上面，吃起来味道淡而不寡，外面的蛋白嫩内里的蛋黄浓，偶尔咬到香菇和木耳碎给口感增加了一层深度，肉馅的颗粒感和虾泥的细弹，让那小小的一点酿春有了非常丰富的内涵。
乌鱼蛋汤
在《随园食单》海鲜单里，袁枚对乌鱼蛋有过这样的描述——
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺，用来分泌粘液使卵细胞固定下来，本身不含卵细胞所以称之为“蛋”也是望形生义，而且真正食用的是其中的“乌鱼钱儿”，将其制成干货。烹调前发制而成，由于去腥过程非常复杂，又需要各种汤料煨制，所以这里只是一提，和我们想说的普通菜完全不在一个世界，只是说道费时费力费工，它也算一个罢了。
九转大肠、开水白菜同理，能上国宴的菜家里做有点太勉强了。
雪花羊肉
清真菜，选羊腰或者腿肉白灼切厚片派松，取鸡胸脯与鳜鱼肉（其实鲅鱼就行……）一样细细捶打再剁，加入奶油和蛋清搅成细滑的肉蓉，一层羊肉一层肉蓉、一层羊肉一层肉蓉的叠好，将干百合研磨成粉洒在最上面，起火上锅清蒸。
蒸到快熟，取几个鸡蛋清奋力打至发泡（也就是传统做法里的“芙蓉”），把芙蓉均匀的浇在羊肉上再蒸一下，雪白的芙蓉盖在羊肉上，中间夹了百合的甘味，里面又有鸡肉和鱼肉的香滑，羊肉本身已经酥软但不至于散开。
鸡汤起火加葱姜，一小撮好精盐加淀粉勾成玻璃芡倒在周围，或者可以淋一点鸡油，味道的层次更上一步。
这道菜最大的意义呢，当然就是把三不粘没用掉的蛋白都给使了啊~
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