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又是一年中秋将近。前些时候又读到“三秋桂子”句，就想到明孝陵青石道两侧的桂树。十几年前在南京的时候每当这个季节，就喜欢在游人渐稀的黄昏去走那条石径。脚下是光滑的石阶，鼻息中香气悠然，走在当中有尘埃落定的感觉，说不出的平静、美好。南京的盆友们，有时间去走走，闻闻看桂花是否依旧。
中秋是月饼的季节，月饼在自家厨房也能轻松做。今天是三款广式月饼，红豆沙、绿豆沙、莲蓉（上面细节图中依次为红豆沙、绿豆沙、莲蓉）。自家用去皮的绿豆做的豆沙豆香浓郁，色泽更偏金黄而非绿色。所以如果买来的豆沙是绿色的，那要看仔细有没有加色素。
自家的月饼好处多多：口味自己做主，材料和过程都可控，让人放心。如果愿意可以做成全天然、有机、绿色月饼，成本也不见得高多少。过两天准备用手头能找到的最好的材料做一回极品全素月饼。
自己做广式月饼，外皮是个关键。皮里各成分配比不好可能会发生开裂、变形、花纹模糊等等扫兴的问题。皮过关了，各种馅料的月饼都能轻松做了。今天这个方子是用糖浆为主和面做的面皮，延展性相当的好，烘烤后不裂不变形，花纹依旧清晰锐利。所以月饼皮的成功关键又落在糖浆上。糖浆浓度通常控制在80%。熬的时候锅里糖浆的温度是浓度的指示器，温度越高浓度越高。新手目测比较难掌握，所以熬的时候需要一只温度计。当温度升到108C（226F）时就达到这个浓度了。
自己动手熬一罐柠檬风味的糖浆，物有所值。成品里的蔗糖已经转换成单糖，做完月饼还可做其他点心，喝红茶放些也很美味。
和饼皮相比，馅料宽容度较大，添加的辅料随个人喜好，不过分即可，例如油不可太多否则会大量渗出，皮馅分离。豆沙等馅料只要将水分控制好，能握成团，不要太稀就行。太稀烘烤后变形大，容易撑破饼皮。
糖浆成分（按这个量产出约1000克，含糖量约80%的糖浆）
白糖 800克
水 290克
新鲜柠檬 2只
白醋 30 毫升
小苏打 约1 克 用10克水化开
饼皮的成分 （面团产量约960克，每个饼皮30克，可做32只月饼)
糖浆 350 克
色拉油 100 克
面粉 460 克
小苏打 4克
水 30克
面团做法：
1.小苏打和水拌均匀
2.加入糖浆、色拉油、面粉，搅拌成一个面团。
馅料成分
主料：去芯干莲子（400克）
辅料：炼乳（30克），糖（100克），无糖奶粉（20克），色拉油（100毫升），松子（每只月饼6-8粒）
莲蓉馅料做法：
1.去芯干莲子加水煮熟，沥干多余的水分。
2.倒入搅拌机，加入辅料炼乳，糖，无糖奶粉，色拉油，搅拌均匀。
3.馅料倒入不粘锅中翻炒至适当的粘稠度。
4.分成均匀的小等分后，每份加入松子。
绿豆，红豆的馅料也可参照上面莲蓉馅的比例和做法。
糖浆制作：
1.新鲜柠檬挤汁后（柠檬汁在3步用），柠檬皮切小块。
2.锅中加入柠檬皮，糖，水，大火加热至糖溶化。转小火，加入柠檬汁和白醋，将糖浆熬制到108C/226F。关火。
3.离火后，加苏打水，会有很多气泡。冷却后，过滤糖浆，装瓶备用：
做月饼：
4.饼皮成分里的小苏打和30克水拌均匀后，加入糖浆、色拉油、面粉，搅拌成一个饼皮面团。分成若干小等分，我这里分成了32份：
5.取一份饼皮，搓圆，再用手掌压扁。加入一份搓圆的馅料，轻推饼皮，把馅料包裹均匀即可：
6.饼包裹均匀后，粘上一点薄面粉。装入模具压模。使用的63克模具，馅料在每只40-45克，饼皮都是30克(馅料和饼皮的比例没有一定，依照个人喜好能够调整)：
7.烤箱预热395F/200C。蛋黄加入1大匙水搅拌成均匀的蛋液。月饼烤5分钟后取出，刷薄薄的蛋液，并降低烤箱温度至340F/170C,烤5分钟。再取出月饼，再刷薄薄的一层蛋液。进烤箱再烤5分钟。所以一共是烤了15分钟。可以根据月饼的实际大小调整烘焙时间：
上色：把烤箱设定到“烧烤”档（Broil,grill）烤1分钟左右。这时要密切观察不可离人，色可以就立即出炉不能耽搁：
