爱华网(2014-05-19 07:38:37)
“芫爆”顾名思义就是利用芫荽（也就是香菜）爆炒，是鲁菜中的经典做法。第一次见识芫爆菜肴的魅力还是90年代去北京旅游的时候在一个小馆子里吃到的芫爆肚丝。那种清晰明快的风味给我这个南方人留下了深刻的印象，更不必说咱家那位土生土长的山东LG，这熟悉的口味更是让他产生时空变换的错觉，仿佛又回到了自己的故乡。
LG研究芫爆里脊这道菜花了不少功夫，里脊前后买了有十几条，折腾下来味道烧得越来越好，更是积累了不少心得体会，这位老兄还把芫爆里脊列入他的招牌菜单，打算什么时候回到父母身边的时候好好显摆显摆。
芫爆里脊所需食材清单如下：
1）猪里脊：250克
2）香菜梗：30克
腌料：
3）盐：1/4茶匙（teaspoon）
4）料酒：5克
5）玉米淀粉：15克
6）蛋清：1个
7）白胡椒粉：1/4茶匙
碗汁：
8）葱白：7克
9）大蒜：1/2瓣，这个是同学们可以自由发挥的地方，喜欢蒜的味道可以多放，只想借点蒜香呢，1/2瓣足够
10）麻油：5克
11）料酒：10克
12）白胡椒粉：1/8茶匙
13）盐：1/4茶匙
14）姜：1小片，大约1－2克
15）醋：4克
这道菜肴的制作方法如下：
第一步是里脊的处理，有些简易做法用里脊片替代了里脊丝，但是要最大限度发挥食材的风味还是要把里脊切成细丝，这样做也能提升菜肴的外观。在没有冰箱的时代，把新鲜里脊肉切成细丝绝对需要炉火纯清的刀功再加上一把吹毛断刃的菜刀，现在这件事就简单多了，只需要提前把里脊放在冰箱冷冻室冻硬，然后拿出来稍稍解冻一下就能像切土豆丝一样切了，所需要的无非是一点点耐心而已。
里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理，否则一炒就会断掉。因为猪肉受热后会沿着肌肉纤维的方向收缩，所以里脊丝应该切得长一些，不然下锅一受热，肉丝就变成肉“米”了，哈哈。洋洋推荐，里脊丝的长度应该以8－9厘米为适宜，再长的话切起来真的很费劲，而且比较浪费食材。
首先把里脊切成薄片，厚度为3毫米左右，
然后把薄片叠在一起，切成细丝，宽度也是3毫米左右。
把切好的里脊丝泡在冷水里面，一来是让它彻底解冻，二来是冲掉肌肉里残存的血水，这样炒出来的肉丝白嫩可爱，此外里脊吸水后口感会便得更加滑嫩。
浸泡的过程中需要换3－4次水，最后把肉丝滤干水分（滤干就行了，不要去挤它），倒入1/4茶匙盐和1/4茶匙白胡椒粉，用手拌匀，然后加入5克料酒，不停用手抓拌，直到料酒全部被肉丝吸收，肉丝表面有些发粘为止。
取一个蛋清，加入15克玉米淀粉，不停搅拌，直至形成均匀的淀粉糊。把淀粉糊倒入里脊丝，用手抓拌均匀，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。
第二步，利用等待的时间，准备一下其它的配料。芫荽（香菜）叶子受热后会迅速变黑，所以这道菜只使用香菜梗。把30克香菜梗切成3厘米长的小段，放在一边备用。
里脊本身就非常嫩，非常容易熟，这道菜用的又是细丝，所以菜在锅子里的时间基本上是以秒来计算。为了避免把肉炒老，必须把所有的其它配料提前放在一个小碗里面，炒菜的时候一并加进去。碗汁里面包括如下成分：
－大蒜：1/2瓣，磨成蒜泥，越细越好
－葱白：7克，切碎
－姜：1小片，切成碎末
－料酒：10克；醋：4克；白胡椒粉：1/8茶匙；盐：1/4茶匙；麻油：5克
把上述材料混在一起搅拌均匀备用。
第三步，取一个厚底不粘锅，预热2分钟，倒入250克植物油，
倒入里脊肉丝，趁着锅内的油还没有变得很热的时候用筷子迅速把肉丝拨散。
等到肉丝表面全部变成白色之后迅速用漏勺把肉色盛在滤篮里面。把锅子里面多余的油倒出来，仅仅留下大约30克，放回炉灶上大火加热，然后倒入前面做好的碗汁，稍微搅拌一下，
把滤篮里的里脊丝和切好的香菜梗倒入锅子里面，迅速翻炒，让它与碗汁的味道相互融合。翻炒的时间很短，也就是几十秒到1分钟的时间，一个原则就是，不能让香菜梗变黄变软。
炒好的芫爆里脊需要立即装盘上桌享用，尽量不要有任何耽搁。里脊肉丝因为有了淀粉糊的保护，能够在炒制的过程中最大限度地保持滑嫩的口感，碗汁里蒜香、葱香、醋香交织糅合在一起，清晰明快却又张弛有度绝无相互冲突，也难怪不管是南方人还是北方人都会毫不犹豫地爱上它！
