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对于湘菜厨师来说，想要做好菜品，必须要对原料、调料都有充分了解，至少目前我们对《唐杰湘菜网》管理团队旗下的所有厨师，都有这方面的定期培训。
很多非湘菜师傅来到长沙，看到荷台上林林总总的辣椒，大都满脸愁容，因为他们不知道这些辣椒怎么用。湘菜的辣椒就好像川菜的花椒，如何使用是一门学问，不能一概而论，需要长期的工作经验才能总结，真要细说真是好几天也说不完。今天就先跟大家简单分享一些小窍门。
湘菜常用的辣椒有剁椒、黄干椒、干红椒、红灯笼椒、酱辣椒、泡椒、美人椒、小米椒、螺丝椒等。
1.酱辣椒不是很辣，用它做菜可以有很好的中和异味的作用，常用来炒鸡杂。
2.制作酸菜鱼的时候，可以加入黄干椒和泡野山椒，前者增加辣味，后者增添酸味。
3.干黄椒比较辣，可以用来做小炒，与蒜子搭配可以有一种特殊的风味，比如制作石湾脆肚。
4.小米椒、泰椒属于新鲜的辣椒，适合做有油汤汁的小炒菜，比如炒仔鸭。
5.干红椒适合做火爆的炒菜，做出来菜品突出干香味，比如酒鬼牛肉。
6.干红灯笼椒我用来做菜比较少，多是装饰。比如宴会做肘子时，可以将灯笼椒用油炒一下，摆放上面。7.煮牛蛙时，多以泡野山椒为主，突出酸味，刺激味蕾。
今天介绍的这款酒鬼牛肉是我们《唐杰湘菜网》管理团队一道很普通的菜品，但是这道菜销量一直很好，介绍给大家，我们将牛肉进行了两次入味，一次是提前压制，突出一种酱香味，再是后期炒牛肉的时候，加入啤酒，将牛肉香软入味后再大火翻炒干香，是一款很好的佐酒佳肴。
制作方法:
1.将酱好的牛腱子肉300克切成粗丝；大蒜子5克斩碎；小香芹50克切段。
2.锅内下大豆油100克烧热，下入蒜蓉、干辣椒20克炒香，下牛肉煸干，烹啤酒10克，加盐、味精、红烧酱油各2克，鸡粉5克，孜然粉、蚝油、生抽王各3克调味，将小香芹倒入，下翻炒均匀出锅装盘即可。
牛腱子批量压制方法：将牛腱子5千克解冻，改刀切大块，焯水洗净，入高压锅内，加香料（八角、香叶、草果各5克，桂皮2克，白豆蔻、干黄椒节各5克），姜片、葱段各50克，生抽、红烧酱油、啤酒各1千克，大火上气压6分钟，再小火熬30分钟，至筷子插进去比较松软，捞出来冷却、风干。
