爱华网宝丰饭店大厨制作 鱼羊鲜锅
2015-07-26 ?第080期? 吃遍全城 吃遍全城
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主料：羊肉、鲫鱼
辅料：葱、姜、大蒜叶
调料：盐少许
做法：
1、羊肉切大块，放入锅中，加清水，旺火煮；
2、去沫、过滤，煮沸后，再文火焖煮7-8小时；
3、将羊肉捞出，切小块备用；
4、在熬好的羊汤中加入鲫鱼，慢火煨制1小时左右；
5、加入切好的羊肉块，再加入少许盐调味，快火收锅后即可。
新特点：
将羊肉和鱼肉放在一起进行烹饪，是另一种形式的“山珍海味”。
分开烹饪的办法不会让两种鲜味互相冲突，反而融合得恰到好处，品尝的时候，先是闻到羊肉的香气、再是鱼的鲜香，入口却先尝到鱼汤的鲜美，回味是羊汤浓醇的后味，两者互相调和，几乎没有羊膻味和鱼腥味，让平时不习惯吃羊肉或鱼肉的人也能有机会一品其鲜。
选羊：
由饲养场统一挑选养至10-12个月，体重达到100斤左右的年轻羊，根据饭店的需求进行屠宰、清洗、悬挂去血水之后再送到七宝的饭店。这其中，悬挂去血水的步骤从夏天的4小时到冬天的12小时不等（为了保持羊肉的新鲜性），这一过程照现在的说法也具有一定的排酸功效，让肉质更有风味，也更健康。
探索发现：羊肉好搭档
宝丰饭店在烧制红烧羊肉时会加入萝卜，和冰糖、酱油、茴香等香料及羊肉一起炖制，但萝卜并不会出现在最后的成品红烧羊肉中。
这是因为萝卜本身具有一种清香的气息，一来可以带掉一点羊肉的膻味，让羊肉吃起来更清香而不膻；二来萝卜本身水分很多，清口解腻，可以化去部分羊肉中的油脂，使羊肉吃起来肉质更加紧实，保留胶质的软糯口感，肥而不腻，更符合现代人的口味和健康需求；三来萝卜属于凉性，能够中和羊肉的热气，避免吃后上火，也让这道红烧羊肉成为一年四季都适合品尝的菜肴佳品。
Tips：七宝人的别样吃法
七宝人吃湖羊和奉贤人吃山羊相反，奉贤人只选择母羊和蹬羊，而七宝人则只选择公羊。因为湖羊的油脂比山羊要多，而母羊又比公羊更肥，因此七宝人认为，母羊会比公羊有更重的膻味，要吃白切羊肉，只能选择公羊。
但若是制作红烧羊肉，则也会选择部分不是种羊而作为商品肉羊用的母羊，一来是因为红烧羊肉口味较重，容易改过羊膘的膻味；二来是因为母羊的皮脂含有更多的胶质，经过烧煮以后更嫩滑软糯，也有一定的嚼劲，口感更好。
