基础肉丸子的制作 忙碌主妇有备无患2012-06-05 09:35 精华 22 0 34 1457 #hlqk{ background:url("http://static.meishichina.com/res/web/images/blog_voteon.gif") no-repeat; width:86px; height:32px; display:block} #hlqk:hover{ background:url("http://static.meishichina.com/res/web/images/blog_vote.gif") no-repeat;} 家中常备肉丸子，10分钟端出一碗汤。
肉丸子做法简单，做汤、烧菜都拿得出手。一次做些肉丸子放冰箱里贮存，随取随用很是方便，是忙碌中备餐的首选材料。基础肉丸子只添加必要的盐、姜末和淀粉，是为了“万能”适应不同菜品的需要——如果想做碗青菜肉丸汤，就直接用基础肉丸子；如果想红烧，下锅油炸加点酱油和香料。
很多人建议用五花肉做材料，认为肉丸子吃起来更香。而我经常选肥2瘦8的腿肉，一来腿肉做的肉丸子与五花肉做的口感并未有明显不同，二来这样的腿肉肥肉比例比五花肉还小。要知道，即使是净的猪瘦肉，其本身的脂肪含量就已经高过鸡鸭鱼等了，从健康的角度看，我的选材更合适（每100g瘦肉所含脂肪的数据：猪瘦肉28.8g，羊瘦肉13.6g，鸡肉1.2g，鸭肉7.5g，鱼肉多数不超过5g）。
有些做肉丸子会加葱进去，我曾看过一个制作肉馅的节目，大厨特意强调，业界（专业厨师）的习惯是最后才放葱。我也尝试过把葱放入肉丸子，只是肉丸子汤烧好后，葱的作用似乎并未得到体现。如果是为了去肉的腥味，足量的姜完全能起到作用。所以，做肉丸子汤与其在肉丸子里加葱，还不如直接在汤里撒一把葱花，既是视觉上的点缀，又充分发挥了葱的作用。
原料：腿肉1块（ 经常买肉的那家卫生不错，我就在店里洗好绞肉馅了） ，姜1块，盐适量，淀粉20-30g。
做法：
一、原料如图。把剁细的姜末、盐先放入肉馅朝一个方向搅拌，然后静置10分钟使肉馅入味；再把淀粉加适量水化开，加入肉馅里搅拌。
二、肉馅朝一个方向多搅拌（要么顺时针，要么逆时针），直到搅出白色的肉筋来（来个局部特写 图5-6）。把冰箱冷冻室的第一格抽屉取出，铺上一层保鲜膜，预备存放肉丸子。
三、用汤勺挖半勺肉馅放在掌上，利用勺和掌的相互作用，挖一下换一个角度，重复几次很快就完成了一个肉丸子，依次摆放在抽屉上。
四、依次做好所有肉丸子，把抽屉放回冰箱，预冻2小时后取出。此时肉丸子已经基本硬化，彼此之间也不会粘连了，装入食品袋中密封好，就可以放回冷冻室保存了。
大功告成，想吃的时候取几个出来做菜即可。
我的经验：
1、姜剁得越细越好，姜的量以搅拌到肉馅里闻不出明显的姜味，但绝对能把肉腥味压住为准；
2、盐的量要比做菜时稍微多一点，尝起来有点咸就正合适，不然做汤时会觉得肉淡了；
3、肉馅里加点料酒也能很好地去除腥味，而且还有增鲜作用。
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