爱华网决定自制酸奶几个关键因素是：奶源，菌种，及过程。
【菌种】既然是家里做酸奶，你也不大可能找到进口菌种了。一种方法是超市里买原味酸奶（一定要是没添加的原味酸奶）做引子，效果稍差。另外就是到淘宝买菌种。淘宝主流的菌种是川秀品牌（4菌株和6菌株），但效果是相当的差，成品稀稀拉拉不成块，口感酸而碎，不醇。我测试了4个品牌之后，得到的实际效果从优到劣排序为：益菌加＞核仁格＞川秀，6菌株的比4菌株的略好一些。川秀的成品实在让人伤心，属于不及格产品。
【过程】①灭菌，②温度&时间，③稳定（防污染、防震动）
①灭菌。基本鲜奶都是有灭菌过程的，所以家里就可以免了灭菌步骤（但器皿必须灭菌，推荐用高温煮而不是用杀菌剂，以免杀菌剂残留误杀乳酸菌）。
②温度&时间。酸奶发酵温度是43℃。如果超过50℃，菌种就被烫死了——你见过鸡蛋花吧？就成那个样子了……所以一旦投入菌种，切记高温超标。
那为WWW.aIhUaU.coM么把时间和温度放在一起说呢？因为发酵时间是跟源奶温度及环境气温密切相关的。如果你鲜奶本身已经预热在43℃，那么发酵时间控制在3.5-4h即可。如果你鲜奶是凉的直接进酸奶机，那么发酵时间可能会长达6h，如果赶上是大冬天……则更长。所以酸奶发酵这事儿还真不能死读书扣课本字眼来照做发酵时间，完全还是要看实际你的酸奶发酵情况……我的经验是，如果奶薄薄凝结有蜂蜜的稠度的时候，就可以停止加热了。它会在降温过程中进一步凝结。
③稳定。许多家里自制酸奶凝结失败的原因都是降温过速。刚刚发酵完就直接扔冰箱了——这是大忌。须知酸奶有个“后熟”过程。实际上就是说，有一部分主管凝结和香味的乳酸菌会在降温的过程中继续工作，让酸奶凝结成细滑的凝块、以及拥有醇厚乳香风味。如果你来个“急冻”，那么乳酸菌们还没完成工作就直接进入低温休眠了，这个酸奶么就发酵的“半生不熟”的，太可惜了。这一点是新手经常犯的错。
正确的做法是让发酵完毕的酸奶在那里静静的降温之后，再放入冷藏室。如果你能设法用厚瓷坛做器皿发酵，那酸奶凝结的效果更是翻倍。
另外一个要点是注意别让杂菌污染。酸奶频繁的开盖暴露在空气中或者冰箱太脏，是可能被杂菌污染的。如果成品出现类似酒酿的口感，那么就是酵母菌污染，能吃，只是口感差。如果出现苦味，那可能是冰箱的嗜冷菌污染，容易导致腹泻，只能扔掉了。
听起来是不是觉得做酸奶的过程格外辛苦啊？
做引子真心不错，个人喜欢酸喜欢到极致，于是什么配料都没有加。根据比例把酸奶、牛奶倒入面包机内胆，搅拌均匀。按酸奶档，默认八小时发酵。但这样的辛苦，绝对值得！当你捧着一碗又香又滑又细腻又没添加剂的酸奶一尝，真的是把你这辈子在所有超市里吃过的各种酸奶比下去了！如果配上红豆或者草莓一搅拌，真是吃的冒鼻涕泡了！！：）
不防在家试一试。糖的配比我就不说了，各位在实践中根据自己口味尝试吧。
烹饪技巧
1、酸奶程序也是发酵程序，工作时间可在6小时内任意调整；
2、此程序可单独用来面团发酵、酸奶制作或酒酿制作(酒酿制作的时候需要多次设定时间，一直到制作完成)；
3、制作酸奶的酵种可用市售的原味酸奶或制作酸奶专用的菌粉，任选其一就行；
4、酸奶做好后，立即从面包机桶内倒出，装入容器放冰箱冷藏，随吃随取，面包机跟酸奶机制作出的酸奶最大区别是取食后，容器内的乳清不会分离，浓稠度非常好。
