爱华网一、辣子鸡
原料：三黄鸡1只约1000克、
调料：香葱一把。干红辣椒、花椒、姜一块、蒜3、4瓣、料酒适量、盐、白糖适量、。
做法：
1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了。
2、干辣椒剪成小段。
3、葱切末、姜切片、蒜切片，
4、锅中油烧热，待烧6成热时，倒入鸡块炸，
5、炸至鸡块表面成焦黄，捞出。
6、锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味。
7、再蒜片、姜片爆香，
8、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香葱末，
9、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油。
10、继续翻炒，再加入少许白糖，炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻。
窍门：
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。
2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。
3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
二、最嫩家常香辣水煮活鱼
“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
原料：草鱼1条、鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，浓汤煲做成高汤1250克，盐5克，鸡精3克，胡椒面4克，绍酒15克，姜3克，蒜瓣7克，小葱节8克，花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮
做法：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。
2、，加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
3、将葱、姜、蒜切细末备用。
4、先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
5、直至小火煸出红油和香味在关火。
6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）
7、这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。
8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。
9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
10、另取一锅，煸香葱姜蒜末。
11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）
12、倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。
13、待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。
14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
17、将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，
18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。
三、水煮肉片
水煮肉片不光很多人爱吃，其实我也很爱吃，那鲜，香，烫辣的感觉，从红色汤汁中捞出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。自己在家做的食材可以更丰富，味道也可以根据自家的口味调节，饭店里的水煮肉片，只有上面薄薄的一层肉，下面就全是蔬菜了，自家做的肉多，管够吃！吃到一半还能捞到肉肉呢！最后提醒一点哦....做这道菜一定要多焖点米饭，那是相当滴费米饭啊！胜过无数山珍海味，估计吃到最后没米饭了
用料
主料猪梅花肉300g,大白菜200g,辅料油适量,盐适量,鸡蛋清适量,生粉适量,花椒粉适量,辣椒粉适量,蚝油适量,干辣椒适量,干花椒适量,大蒜适量,葱适量,料酒适量,郫县豆瓣酱适量,姜适量
做法
1.将瘦肉切片（我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老）
2.放入碗中，放入适量生粉、食盐，鸡蛋清，搅拌均匀，腌制10分钟
3.准备适量的辣椒和花椒（我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣）
4.老姜和大蒜分别切末
5.炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（不需要太碎了）
6.大白菜撕成片洗净沥干水分
7.炒锅放入菜籽油加入适量的豆瓣酱，姜末，葱段炒出红油
8.再将鲜汤（或者清水）胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀
9.水煮开后，先下入大白菜片煮熟
10.煮熟的白菜片捞出铺入器皿中
11.再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白（煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老）
12.将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上
13.另起锅，倒入适量油，烧热
14.将热油均匀的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成
小贴士
1.花椒焙干时，用手一捻就碎时即可。
2.食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道
3.最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略
4.炒辣椒和花椒的时候一定要小火慢慢炒，火急了容易糊，炒香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
5.垫底的菜可以不用白菜，可以换成豆芽，油麦菜，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以
6.白菜最好用手撕，这样更好吃。
四、超详解传统川菜状元<回锅肉>
如果哪个四川家庭主妇连回锅肉都做不好,那么肯定要挨骂的,新鲜的猪后尖,浓郁的发酵豆瓣,地里刚拨的青蒜,配上当地的面酱,放口的感觉自不用说。一般猪肉的选择都是用后臀尖,如果没有合适的就用五花肉。
要用郫县的豆瓣酱,发酵好,品质高,味道浓郁。青蒜要新鲜的,面酱我这边就用的北京的甜面酱,味道还不错. 最后是酱油的选择,现在市面上的酱油非常多,良莠不齐,我用的是比较好的黄豆酱油,这个一定要买好的,我是觉得自己给自己做饭调料尽量用最好的,也多花不了多少钱,味道肯定提一个层次,而且吃的相对放心。
主料:五花肉八两辅料:青蒜2两
调料:花椒 大料 葱 姜 郫县豆瓣 永川豆豉 甜面酱 加饭酒 白糖 酱油 生油
做法：
1、材料准备了。
2.五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,重要!!
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.
5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的.
7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱和酱油再煸两下
8肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来, 9最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.
五、宫保鸡丁
更多鸡丁做法请输入关键字：鸡丁索取
原料：去骨鸡腿肉一斤、去衣油酥花生仁、
调料：油、干辣椒、花椒、盐酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、汤（可用清水代替，想好吃点就用汤）、水淀粉
做法:
1，将鸡腿肉切成2厘米左右的丁，用绍酒、盐腌渍、
2、干辣椒、葱白切短节，姜、蒜切片。
3，做好炒锅，放油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下，
4、随即放入码好味的鸡丁，炒散
5、再放入姜蒜片、葱节，炒几下放入、料酒、盖盖低温一分钟。
6、滋汁勾芡和炸好花生仁。（碗芡做法：碗内放酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉。）
六、扬名海外【四川麻婆豆腐】“七宗最”：最麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜七味俱全
麻婆豆腐的制作要领
一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。
二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则绝对不够味儿。
三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。
四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅。
五是麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。
六是麻婆豆腐必须七味俱全，麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭，绝对的美味。视觉上雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，极具风味。
四川麻婆豆腐
主要食材：
绢豆腐一盒，有机豆瓣酱两勺，小麦淀粉一勺，牛肉60克，花椒10克，葱两根，蒜6粒，姜两片，酱油两勺，豆豉适量，油辣椒两勺。
做法:
1.先将豆腐切小方块，泡入淡盐水，肉剁碎。 葱，姜，蒜，豆豉分别切碎备用。
2.锅内入油，放入花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，接着放入剁好的肉末炒熟。
3.加入两勺豆瓣酱，继续翻炒均匀。
4.倒入100毫升的冷水，加入酱油一同煮开。
5.小心倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀后盖上锅盖焖5分钟。
6.最后将淀粉加入适量水调成水淀粉，倒入锅中形成勾芡，再次煮开后滴入麻油，洒上葱花即可装盘。
温馨小贴士
豆腐用淡盐水泡一会儿再下锅，更容易成型不易煮烂。
倒入豆腐后不要用锅铲频繁的翻动，以免豆腐煮烂。
想要有麻辣的口感还可依照喜好滴入麻辣油，要让豆腐即滑又嫩，最后勾芡一定不能省略。
七、鱼香肉丝
用料
猪腿肉180g泡椒8g姜10g蒜10g葱少许水发木耳少许胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)白糖10g香醋10g老抽2g生抽3g盐1g清汤10g淀粉一勺调匀鱼香肉丝的做法
就连在四川的饭馆吃个鱼香肉丝都容易踩雷
边吃边骂还不如自己做 这次特意把平时照着感觉来的配方量化了一下方便你们操作 原料 猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许
水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)。谁告诉你鱼香肉丝要加豆瓣的
猪腿肉 木耳和胡萝卜切丝，泡椒和姜蒜切末 重点在于滋汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g
1，淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好，直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽
2，肉用水淀粉和1-2g盐拌匀，拌好后加入生清油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉
3，热锅凉油(菜籽油)，炒到断生，烹入少许料酒。料酒做法自己查酒曲相册，我懒得找了－
4，把肉丝拨到一边，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止
5，然后保持肉丝在旁边的状态，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁，合匀，起锅前加入葱花
精确到g不容易好么！！不给好评么！！！做了好歹汇报一下好吗！！
八、梅菜扣肉
更多五花肉做法请输入关键字：五花肉索取
总结了5大步骤，如下：
步骤1: 煮——加入葱、八角、花椒，将五花肉沸水煮至5－7分熟
步骤2: 晾——在各面拍上酱油，晾干
步骤3: 煎——将晾干的沾有酱油的各面煎至金黄
步骤4: 泡——将煎好的五花肉放在冰水里泡至皮起皱
步骤5: 蒸——分两次，第一次蒸1小时，自然晾干，再蒸1小时这五步：煮、晾、煎、泡、蒸，就能让五花肉完全吸收梅菜汁，且脱油，从而做出肥而不腻的口感。
中间泡这个步骤，跟妞做的红烧风爪有异曲同工之处，让皮起皱更易吸收味道，且口感也能更滑爽。
原料: 五花肉 500g， 梅干菜 50g佐料a、葱 1根，八角 1个，花椒 1小勺，料酒 2勺b、酱油c、生抽 1勺，盐 1小勺，糖 1小勺，耗油 1小勺
做法步骤：
1、2，将五花肉放入冷水，加热至沸腾，撇去血沫，加入a原料，转中火煮10min
3、4、取出煮好的五花肉，在各面拍上生抽，晾干
5、加油，在热锅中将五花肉各面都煎至金黄
6、取出后放入冷水中泡1小时，泡到皮起皱
7、8、取出泡好的五花肉，切成片，皮朝下铺在碗底
9、用温水将梅干菜泡20min，然后热锅，将c佐料加入，翻炒泡好的梅干菜，铺在五花肉上面即可
10、然后将碗用锡纸包好，上锅蒸1小时。自然晾干，第二天再蒸1小时，用盘倒扣即可。
九、家常豆腐
材料
豆腐、适量食盐、适量鸡精、适量葱、适量姜、适量蒜、适量生抽、适量豆瓣、辣酱适量、白糖适量、水适量
做法
将北豆腐放入蒸锅中蒸10分钟左右，取出凉凉备用将豆腐切成菱形块，薄厚适中就行 锅内放油烧至6成热左右，放入豆腐块，煎至两面金黄出锅备用 青红椒切段，锅内用炸豆腐的油烧至7成热时放入葱、姜、蒜爆香，放入一勺福临门辣酱，炒出红油放入煎好的豆腐块，翻炒，放入一小勺糖，放入适量生抽翻炒，放入少许清水 翻炒汤汁快没的时候，放入少许盐和鸡精出锅即可
十、干煸四季豆
用料：
四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙
做法：
1、四季豆摘去两头和老筋，洗净后用手掰成寸段，沥干水分备用；
2、肉馅中加料酒和生抽，腌10分钟左右；
3、将干红辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末；
4、热锅上油，油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟)；
5、锅中余油，倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边；
6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀；
7、倒入炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可。
十一、毛血旺的家常做法
毛血旺的家常做法 怎样做毛血旺
毛血旺绝对算得上是川菜里经典中的经典，就是随便几样小菜就能烹调出爽口、鲜嫩、美味的佳肴，那么一块来看下毛血旺的家常做法，了解一下怎样做经典川菜毛血旺。
毛血旺的家常做法 怎样做经典川菜毛血旺：
1.将鸭血洗干净后切成片
2.锅里倒入水，煮开后焯鸭血
3.焯好后捞出控干水待用
4.将豆芽洗干净后控干水待用
5.将油烧至温热后爆香葱花
6.放入豆芽翻炒熟后放入适量盐，翻炒匀
7.盛出后待用，将火锅料倒入锅里翻炒融化
8.倒入适量料酒和骨头汤，大火煮开
9.放入鸭血煮熟至浮起后盛出
10.倒入豆芽，将炒锅洗干净后倒入适量油烧至温热
11.小火炸出干辣椒和花椒的香气
12.直接趁热浇在大碗里就完成了。
毛血旺的家常做法 怎样做经典川菜毛血旺贴心提示：
1.鸭血别切的太薄，要切成厚片。
2.鸭血大约要焯两分钟，焯好后放入锅里煮熟的时间大约是五分钟左右。
3.如何判断鸭血是否煮熟，只要看看是否浮起即可。
