爱华网招牌菜——翅汤煨野生甲鱼
这道菜品是某湖南湘菜餐饮加盟店招牌菜，此菜中甲鱼的腥味非常重，老姜可以帮助它遮盖腥味；同样的道理，黑胡椒也能起到遮盖异味的作用。冰糖水的用量虽然非常少，但却起到调和滋味的作用。
原料：生态放养甲鱼1500克。
调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），熟猪油、老姜各100克，料酒15克，B料（秘制酱料100克蒜末、姜末各10克），黑胡椒粒5克，翅汤1750克，冰糖水、盐、味精、鸡精各3克。
秘制酱料配方制法：
锅烧热，放入豆瓣王、郫县豆瓣酱（比例为3：1)，加入少许姜末、蒜末，小火煸炒至出红油即可。
翅汤吊制工艺：
原料：深海三文鱼头2个（约1500克），银鳕鱼500克，鱼骨750克，鱼翅300克，鱼皮500克，海捕大虾500克，牡蛎1000克，蛤蜊700克。
调料：白胡椒粉15克，白糖50克，料酒500克，鲍鱼素30克，文蛤精15克，糯米粉500克。
制作：1、蛤蜊和牡蛎分别汆一下水捞出。锅入豆油150克烧热，下鱼头、鱼骨、鱼皮、大虾煎约5分钟，烹料酒，倒入开水（没过原料）大火烧开。
2、把锅里的原料及汤水倒入不锈钢大桶中，再加开水15千克大火烧开，放入蛤蜊和牡蛎，转小火熬约12小时，然后再开到大火烧半个小时左右。这时要用擀面杖一边搅动，一边将里面的原料尽可能地捣碎，以使更多的钙质能溶解到汤中。
3、用密漏将杂质过滤出来，就得到高汤。
制作关键：
1、做这款高汤添加水时，一律要加开水，如果加冷水会使温度突然下降导致蛋白质等迅速凝固，影响营养和味道。
2、做好的高汤如果浓稠度不够，可以用少许糯米粉加水调稀，倒入高汤中稍微勾一下芡。
做法：（1）甲鱼宰杀治净，切成大块放入冷水中，加入A料大火烧开，捞出甲鱼，洗净去掉多余的油脂。
（2）锅内放入熟猪油50克，烧至七成热时放入老姜、甲鱼，烹料酒，用中火煸炒至甲鱼出油，出锅放入高压锅，撒入黑胡椒粒。
（3）另起锅放入熟猪油50克，烧至四成热时，放入B料，小火煸炒出香，放入翅汤大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火烧开压制5分钟，自然散气。
（4）将压好的甲鱼放入炒锅内，大火收紧汤汁，放入冰糖水、盐、味精、鸡精调味，出锅倒入烧烫的沙锅内上桌即可。
