爱华网由官转民
老北京的文化可以明显地分为官场文化与平民文化，在饮食上这种区别同样十分明显。满汉全席、孔府菜、谭家菜等宫廷菜、官府菜与满城都有的北京风味小吃：豆汁、爆肚、炒肝儿、灌肠、茶汤、豆腐脑、烤白薯、凉粉……从文化的角度上看，决不是属于一个系统，前者属于宫廷文化、官场文化，后者属于平民文化。慈禧太后固然也有尝点北京小吃的时候，但那是因为吃腻了肠子，想换换口味，或者出于猎奇的心理，平民百姓则做梦也甭想尝尝满汉全席、孔府菜和潭家菜。
遍布京城的饮食店铺也与老北京各阶层人士有相互对应的关系。大饭庄是王公贵族、高级官僚设宴的场所，饭馆是中下级官吏、商人请客便酌的场所，二荤铺是平民百姓吃便饭的地方，“大酒缸”是平民百姓买醉的地方。有钱人或许心血来潮会坐在街头弄碗豆汁喝，但极少有谁会进二荤铺吃花卷炒菜。至于街头的小吃摊则是穷人充饥解馋的场所。
进入民国后，饮食业的等级划分发生了变化，随着王公贵族的没落，大饭庄的生意越来越难做。1928年以后，随着中央政府南迁，大批官僚政客的离去，大饭庄纷纷关张停业，到了1940年前后只剩下少数几家。与此同时，风味饭馆先后兴起，比较著名的有正阳楼、丰泽园、东来顺，最有文化意味的是仿膳茶庄和谭家菜。
1925年，昔日的皇家御苑北海经过数年修缮得以竣工，改为公园对公众开放。曾在御膳房菜库当差的赵润斋，约了御厨王玉山、孙绍然、赵承寿等人，在北海的北岸合伙开了“仿膳茶庄”，所谓“仿膳”，自然是“仿御膳房”的意思。民国之前，谁要是想在紫禁城外再一家御膳房，那就是凌君之罪，连脑袋都保不住。到了民国时期，清帝退位，昔日的排场再也摆不起，御膳房里锅冷灶凉，御厨们只得走出宫门，走入民间，另找饭辙。
清朝皇帝虽然下台了，昔日宫廷的饮食文化仍然对广大民众有很强的吸引力。开仿膳的想法绝对是个好点子。这个想法其实在赵润斋的心里转了很久，之所以没有付诸实施，是因为前些年辫帅张勋刚闹过一场清帝复辟的丑剧，万一大清朝又恢复了，自己的脑袋还要不要？直到溥仪被驱逐出宫，北海改为公园，赵润斋这才将多年的计划变为实际行动。
仿膳茶庄开业后，主要经营精制的宫廷小吃和一般的炒菜，后来又增加了一些清宫名菜，如清炖肥鸭、樱桃肉、西瓜盅等。对宫廷美味仰慕已久的游客们，也不在乎多花些钱，仿膳的生意果然红火。虽说光顾仿膳的大多数是有钱人，穷人一时还不敢问津，毕竟也体现了“金钱面前人人平等”的资产阶级权利观，比之昔日非帝王赏赐而不得食的封建特权有了很大的进步。从御膳房到仿膳茶庄，其中的文化意味不是很值得人们品味吗？
潭家菜的商品化也是一个很有典型意义的文化现象。光绪年间，广东南海人潭宗浚在翰林院任编修。此公是个出了名的老饕，对本职工作不上心，专门喜欢宴请同僚。他还亲自负责采买原料，京官的薪俸本来有限，他也不买房置地，把钱全用来买山珍海味和聘请名厨了。谭家菜既融汇了各菜系的精华，又独具风味，尤其擅长鱼翅菜，在京城留下了“戏界无腔不学潭，食界无口不夸潭”的口碑。
谭宗浚身在官场，却颇有几分清高，由于不善于应酬，得罪了顶头上司，先是被发往外地当官，后又托病辞官，死在归乡的路上。
潭宗浚的儿子潭璩青也是一个美食家，他从北洋军阀统治时期直到北平沦陷时期，一直在京城当个小官，他家几乎天天高朋满座，盛宴常开，虽然变卖家产，也难以为继。谭璩青终于想出了一个办法，改宴请宾朋为有偿服务。
潭家菜每桌的价格不低于一百块大洋，十分昂贵，但因采用真材实料，精工细制，慕名而来者仍然很多。想品尝潭家菜的人，必须转托与谭家有交情的人代为预订。谭家还有两独特的规矩，一是所宴的客人无论与谭家是否相识，均需在宴席上给主人谭缘青留一个座位，以示谭家并非以开饭馆为业，而是以主人的身份“请客”；二是无论订宴席的人权有多高，都要进谭家来吃，谭家概不出外设席。
谭家的这些规矩可谓用心良苦，中国的儒家历来有“君子远庖厨”的说法，著名的孔府菜也不是衍圣公亲自下厨做的。历代士大夫中虽然也有亲自下厨烧菜的，但只是自娱自乐，饭馆里的厨子则被视为“五子行”之一，是下九流。谭氏父子能够将孔圣人的训诫置诸脑后，亲自采买，亲自烹饪，在家道中落的处境中对外承接宴席，变相经营赚钱，确实需要有“离经叛道”的勇气。对于谭家因放不下官架子而制定的那些“规矩”，北京人也没有采取苛求的态度。
谭家菜刚开始对外承接宴席时，只设晚宴，每晚两三桌。后来中午也设宴接客，仍然应接不暇，据《四十年来之北京》一书记载：“（谭家菜）声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
说到北京城里的中小饭馆，则是另外一番景象，有文字为证：
“一进饭馆，迎面火焰三尺，油星乱溅。肥如判官，恶似煞神的厨役，持着直径二尺，柄长三尺的大铁勺，酱醋油盐，鸡鱼鸭肉，与唾星烟灰蝇屎猪毛，一视同仁的下手。煎炒的时候，摇着油锅，三尺高的火焰往锅上扑来，耍个珍珠倒卷帘。勺儿盛着肉片，用腕一衬，长长的舌头从空中把肉片接住，尝尝滋味的浓淡。尝试之后，把肉片又唾到锅里，向着炒锅猛虎扑食般地打两个喷嚏。火候既足，勺儿和铁锅撞的山响，二里之外叫馋鬼听着垂涎一丈。这是入饭馆的第一关。走进几步几个年高站堂的，一个一句：‘老爷来啦！老爷来啦！’然后年轻的挑着尖嗓几声‘看坐呀！’接着一阵拍拍的掸鞋灰，邦邦的开汽水，嗖嗖的飞手巾把，嗡嗡的赶苍蝇（饭馆的苍蝇是冬夏常青的），咕噜咕噜扩充范围的漱口。这是第二关。主客坐齐，不点饭菜，先唱‘二黄’。胡琴不管高低，嗓子无论好坏，有人唱就有人叫好，有人叫好就有人再唱。只管嗓子受用，不管别人耳鼓受伤。这是第三关。二黄唱罢，点酒要菜，价码小的吃着有益也不点，价钱大的，吃了泻肚也非要点不可。酒要外买老字号的原封，茶要泡好镇在冰箱里。冬天要吃鲜瓜绿豆，夏天讲要隔岁的炸年糕。酒菜上来，先猜拳行令，迎面一掌，声如狮吼，入口三杯，气贯长虹。请客的酒菜屡进，惟恐不足，作客的酒到杯干，烂醉如泥。这是第四关。押阵的烧鸭与焖鸡上来，饭碗举起不知往哪儿送，羹匙倒拿，斜着往眉毛上插。然后一阵恶心，几阵呕吐。吃的时候并没有尝出什么滋味，吐的时候却节节品着回甘。仁丹灌下，扶上洋车，风儿一吹，渐渐清醒，又复哼哼着：‘先帝爷，黄骠马，’以备晚上再会。此是第五关。有此五关而居然斩关落锁，驰骋如入无人之地，此之谓‘食无有勇’！”
“美满的交际立于健全的胃口之上。”这当然是不易之格言！
“我们还是回德胜门，还是……现在已经快三点钟。”孙八问。
“我看没回去的必要。”老张十二分恳切的说：“早饭吃了你，晚饭也饶不了你，一客不烦二主……”
以上文字引自老舍的第一部长篇小说《老张的哲学》里的第十回，写的是富户孙八在北京城里的九和居饭馆请客的情景。老舍以夸张、戏谑、讽刺的手法，描绘了一幅老北京饮食文化的风俗画。
北京人的饮食文化讲排场体面，不讲经济实惠，讲口腹之欲，不讲清洁卫生（有“不干不净吃了没病”的俗话为证），讲暴食暴饮不讲健康营养。最后一条是：只讲究饮食，不讲究排泄。有个日本人来到北京后写下观感：“北京城内之不洁，虽尝有耳闻，然堂堂一大帝国之帝都，如此不洁则未必想象……街路行人繁忙场所，市民据路之左右大便者，不遑胜数，其多者五人乃至十人，列臀为之，其为者不以人见为耻，通行男女见之者不为怪。……大便尚然，小便者则到处为潴，为行潦。路上人粪之外，骆驼、马骡驴犬豚等之粪有之，粪秽叠叠，大道狼籍。”（引自宇野哲人：《第一游清记》）
今天的北京人看了这段文字脸上大概会发烧。旧时北京的胡同里是没有公共厕所的，最早的公共厕所出现在1900年八国联军占领北京之后，是由外国侵略者下令修建的，北京人称之为“官茅房”，这也许是八国联军做的惟一的一件好事。事情虽然不大，其中蕴含的文化内容却是耐人寻味的。
许多北京人是精明的消费者，他们对各种消费品的质量、品种、价格、制作工艺十分熟悉，他们会花钱，但是他们却不会挣钱。话剧《北京人》里江泰谈到他的内兄曾文清“最讲究喝茶。他喝起茶来，要洗手、漱口、焚香、静坐。他的舌头不但尝得出这茶叶的性情、年龄、出身、做法，他还分得出这杯茶用的是山水、江水、井水、雪水还是自来水，烧的是炭火、煤火，或者柴火。茶对我们只是解渴的，可一到他口里，就会有无数的什么雅啦，俗啦的这些个道理。然而，这有什么用？他不会种茶，他不会开茶叶公司，不会做出口生意，就会一样：‘喝茶！喝茶喝得再怎么精，怎么好，还不是喝茶，有什么用？”
江泰自己是个美食家，“我好吃，我懂得吃，我可以引你到各种顶好的地方去吃。正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆家寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，三妙堂的合碗酪，恩元德的包子，沙锅居的白肉，杏花春的花雕。这些地方没有一个掌柜的我不熟，没有一个掌灶的、跑堂的、站柜台的我不知道，然而有什么用？我不会做菜，我不会开馆子，我不会在人家外国开一个顶大的李鸿章杂碎，赚外国人的钱，我就会吃！”类似的例子还有很多，最令人诧异的是：有的北京人竟然雇人养金鱼、养花、养蟋蟀。
