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85个做饭做菜的技巧
一，主 食 1.煮饭要用开水，这样米中的维生素B1可免受损失。 2.在蒸米饭时，每1500克米加2～3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。 3.陈米淘洗干净，清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中加热水、一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟，米饭不粘锅，且香甜可口。 4.煮陈米饭时，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出来的饭同新米一样爽口。 5.用籼米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃。 6.剩饭重蒸时，在锅中水里放入少量食盐，能除异味。 7.把剩饭煮成稀饭，常会煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水冲一下就可避免。 8.炒饭时，在锅中洒少许酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃。 9.煮粥：旺火烧沸，小火煨稠。粥不离火。焖粥：旺火烧滚沸，倒入木桶，盖紧桶盖，焖约2小时即成。 10.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 11.面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 12.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 13.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 14.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 15.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 16.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 17.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 18.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 19.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 20.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
二，蔬 菜 21.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 22.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 23.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 24.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 25.菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 26.菜太辣，放一只鸡蛋同炒 27.菜太辣，放些醋可减低辣味 28.菜太苦，滴入少许白醋 29.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 30.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 31.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 32.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 33.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 34.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 35.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 36.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 37.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 38.炒波菜时不宜加盖 39.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 40.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 41.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 42.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 43.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 44.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 三，禽 类 45.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 46.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 47.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 48.用羊油炒鸡蛋，味香无异味 49.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 50.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 51.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 52.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 53.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 54.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 55.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 56.炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 57.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 四，鱼 类 58.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 59.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 60.煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 61.鲤鱼要抽筋 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。 62.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆不但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 63.用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 64.蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 五，肉 类 65.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 66.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 67.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 68.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 69.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 70.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 71.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 72.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 73.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 74.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 75.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 76.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 77.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 78.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 79.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 80.炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 81.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 82.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 83.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 84.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 85.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
