爱华网最近一段时间，食品圈被一条新闻“刷屏”了，那就是世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布的关于肉的报告。其中，该报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类“确定的人类致癌物”，牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“致癌可能性较高”的2A类致癌物。
这一消息发布后，立即引发了全球公众的特别关注。在对食品安全较为敏感的中国，人们不忍放弃一大批流传已久的肉类美食，对此也纷纷展开了热议。肉还是要吃的，关键在于如何健康地吃。
致癌结论得出
国际癌症研究机构将物质致癌程度分为5级，依次为：确定的人类致癌物、较可能、可能、不确定和不太可能导致人类癌症。10月，该机构召集多国健康专家在法国开会，研讨确定加工肉制品等肉类食品的致癌风险等级。
国际癌症研究机构称，由来自10个国家的22名专家组成的工作组分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究。根据流行病学研究的有限证据及强有力的机理证据，食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关。有足够证据表明，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。
加工肉制品被归为1类，即“确定的人类致癌物”。这一分类是什么意思?
国际癌症研究机构表示，当有“足够证据”证明在人间的致癌性时，就使用这一类别。换言之，已有令人信服的证据证明该物质致癌。作出该评估的通常依据是接触该物质的人罹患癌症的流行病学研究。
如果量化食用红肉和加工肉制品的风险，该机构根据对10项研究数据所作的分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。而与食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力，食用红肉也没有被确定为癌症的病因。
对此，美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，这一结论“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”，“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要”。
中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟近日表示，这个公告“不是很客观，不是很慎重，也不是很科学”，因为“召集的这22位来自10个国家的专家，本身意见就不一致，最后只是采取了大多数一致的原则，公布了信息”，“这次所提供的数据包括研究报告，2002年就已经都有了”。他认为：“至少应该有几组专家，共同去研究，最终得出一个大家能够共识的结果。”
不过，陈伟也指出，这件事一方面提示了行业从业人员要加强提质升级的工作，另一方面促进了我们进一步加强对肉类和人类身体健康的积极作用的研究。“能够生产出更优质、更健康的肉类产品，为广大消费者的消费、身体健康保驾护航。”
这些肉怎么了
国际癌症研究机构称，红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等;加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类，如热狗(熏肉肠)、火腿、香肠、咸牛肉以及肉类罐头和配料等。
“加工肉制品通常要用盐和亚硝酸钠，或者硝酸钠、硝酸钾等进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》记者，“加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。”
