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酒曲制作的核心工艺部分，对于每个酒企来说，是不是也都属于机密呀？[ 标签：酒曲, 核心工艺 ] 邻居的耳朵 2011-11-01 16:46 满意答案 3000多年来，酒曲制作的核心工艺部分，一直保持着原始的本色。润水、踏曲、养曲、翻曲、堆曲……整个制曲过程，一前一后的精准火候、高低起伏的温度掌控、发酵环境的微生物驯养培育等，如同一场宏大的仪式传承，核心一直未变。
纵观国外与国内，无论白酒与红酒，核心制曲工艺都密而可宣。酒曲秘方是酒厂最大的商业机密，即使过去的作坊酿酒，其制曲工艺也只有掌门的大师傅等极少数人知道，现代酿酒更有过之而无不及。神秘而独树一帜的制曲工艺，就像可口可乐的神秘配方一样，谁都想知道但又有谁真正见过？
这就导致当前酒曲品质的评判，都是从水分、酸度、PH值、淀粉、液化力、糖化力、发酵力等7个成品曲的化学成分和生化性能指标入手的，这是不能体现酒曲在白酒生成过程中的核心作用。
有“中华第一曲”之称的沱牌舍得经过长期经验的总结与摸索，结合行业实践，创新性地提出了“大评判酒曲”论定方法。从生化指标、理化指标、感官指标3个纬度，包括外表、曲体、皮张、断面、菌丝、灰白面积、曲香、微生物种类和数量、微生物酶系及活力、微生物代谢产物等200余项标准，从制曲、翻曲、堆曲、入库、贮存、发酵等主要环节，围绕在制曲过程中最重要的温度和环境，实施全程守护式监测，亦即全程守护式酒曲保障。
沱牌舍得的“大评判酒曲”方法结合了酒曲的天然属性，贯穿工艺和品质、酒曲与微生物的结合作用、曲窖糟的微观环境内发酵，三者综合构成酒曲品质的评判，这是保障白酒品质的关键所在。
通过数千年传承和数十年创新，沱牌舍得在制曲工艺上已取得中国白酒行业的领先地位，从而为保障其系列产品优良的品质和独特的风格奠定了基础。
