爱华网所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間
料理步驟Step 1將高筋麵粉.全脂鮮奶,動物性鮮奶油放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)
Step 2此時已經不會黏手了,用刮板把黏在鋼盆上的材料通通刮乾淨,開始用雙手揉麵
Step 3只要揉成無粉粒的狀態即可(約3分鐘)
Step 4
蓋上濕布或保鮮膜靜置1小時
Step 5此時已有薄膜出現囉
Step 6把麵團移到桌面上,開始把酵母還有糖(分次)揉進麵糰內,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉
Step 7大約3分鐘成團之後,加入鹽,揉2分鐘,開始分次揉入奶油,此時又會開始黏呼呼了,沒關係,等大略成團之後用甩打的就很快了
Step 8甩打步驟1.抓起麵團一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.捲捲捲3.捲到底的時候轉90度抓住一角再用力向前甩出去4.不斷重複1-3
Step 91.10分鐘薄膜不清楚,組織還有些微顆粒2.15分組織變細膩了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成鋸齒狀4.23分洞孔呈現平滑狀即完成揉麵囉
Step 10把麵團丟到強韌的塑膠袋內壓出空氣密封好,放冷藏12小時以上低溫發酵
Step 11發酵完成的麵團變這麼大,你也可以直接發酵,將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉戳進去麵團不回彈即發酵完成,如果麵團膨脹很大,手一戳下去就消氣表示發酵過頭,烤出來的吐司會縮腰倒塌歪斜)
Step 12將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
Step 131橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
Step 14休息好的麵團收口朝下開始再重複一次13,寬度等同烤盒短向寬
Step 15將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
Step 16在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)
Step 17在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)
Step 18出爐後馬上從烤模中倒出來,在桌上重重敲二下排出濕空氣,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司又被我手殘摔辣~彎腰了~)
Step 19第一天軟到無法切片,富有光澤的組織,看的出來他有多濕潤保水~
Step 20第二天切片依然軟到彎腰~
Step 21拉很長也不會斷~
Step 22牽絲秀~~
