爱华网之前博客里发过不少用鱼片做成的美食，有粉丝就问我说鱼头和鱼骨都哪去了，扔了吗？
那怎么可能呢？鱼头和鱼骨可是好东西，可以烧炖，可以煲汤，味道可比鱼肉来的鲜，而且营养更丰富。今天这道菜，就是用片鱼片剩下的鱼头和鱼骨，搭配豆腐和黑木耳做成的鱼汤。
尤其是新鲜鱼的鱼头和鱼骨，用来熬上一锅汤色奶白，味道鲜美，滋味纯正的鱼汤，那可是用纯鱼肉怎么烹饪都无法抵达的境界。
有朋友说自己熬的鱼汤总是腥气，味儿也不好。不会吧？我总结了几个自己在家炖煮鱼汤的过程中，需要注意的细节和问题，或许对你有帮助。
首先，无论是海鱼还是淡水鱼，鱼一定要新鲜；新鲜度不高的鱼还是采用其他烹饪方式，炖汤就免了吧。另外野生鱼肯定比养殖鱼味道好；
二是鱼的清洗一定要干净彻底，鱼鳞、鱼鳃还有鱼腹内靠近鱼脊骨处的积血还有鱼腹内的黑膜都要仔细清除，否则汤品的颜色和味道都会受到影响，腥是肯定的；
三是鱼下锅之前要彻底沥干水分，不要带着很多生水下锅，那样不仅腥气，还会溅油。可以把洗干净的鱼提前沥干，也可以用厨房专用纸或者干净毛巾擦干鱼身上的水分；
四是鱼下锅经过热油反正面煎制以后再下水，会减弱腥气，而且鱼汤的味道会更加浓郁鲜美；一些身上有粘液的鱼种，比如黑鱼或者鲶鱼等，提前用热水焯一下，去除表面的黏液，也能很好地去腥；
五、煎过的鱼加热水炖汤，不腥气，还鲜美；
六、生姜、料酒和白胡椒粉，都是炖煮鱼汤过程中，去腥提味增香的好帮手；
七、鱼汤煮沸腾之后，继续用大火滚煮，保持沸腾状态，鱼汤不长时间就会变白；滚煮的过程中，不停用勺子撇净鱼汤表面的浮沫，也可以有效去腥，而且成菜漂亮。
原料：新鲜的黑鱼骨头和鱼头500克、卤水豆腐300克、水发黑木耳1把、生姜、大蒜适量
做法：
1、 新鲜的黑鱼片完鱼片后，把鱼骨剁成小段，鱼头剁成两块备用；
2、 豆腐切麻将块，提前用热水焯一下；
豆腐下锅之前用热水焯一下，可以很好地去除豆腥，而且口感嫩，成型还不易碎。
3、 鱼骨和鱼头提前用热水焯一下，沥干水分备用；
鱼下锅之前焯水，能够很好的去腥；也可以采用油煎的方式。
4、 起油锅，爆香姜蒜；
5、 下入鱼骨和鱼头，大火煎制；
6、 烹入料酒；
锅子高温时，沿锅边烹入料酒，能够更好地去腥增香提味儿。
7、 添加适量的热水，大火煮开，转中火继续炖煮10分钟；
用热水煮鱼汤，不腥气，而且更加鲜美醇香。想要汤色白，煮开后继续滚煮，保持沸腾状态，想要汤色清，煮开后转成小火，保持汤面微开。
8、 添加豆腐继续滚煮5分钟，用盐、白胡椒粉和一点点糖调味；
糖是提鲜和调和诸味的，无需多，一点点就可以。
9、 添加水发好的黑木耳，煮开；
10、撒上葱花即可出锅。
温馨提示：
炖鱼汤用整鱼也可，也可以选用其他鲜活的海鱼或者淡水鱼做鱼汤。
