爱华网徐州伏羊金牌菜羊肉滑脊
徐州伏羊金牌菜羊肉滑脊
卖点；提起徐州伏羊节，餐饮界人士没有几个不知道，徐州的羊肉更是闻名全国，羊肉滑脊更是不吃不知道一吃忘不掉。奶白色的羊肉汤漂浮着水晶般的滑脊，用嘴轻轻吹一下汤面上翡翠般的香菜，和红艳艳的辣椒油，小吖一口滚烫的羊骨汤，鲜香扑鼻，香溢满口，用汤勺捞起一块滑脊，放入嘴中，又滑又嫩，美不胜收。做好滑脊有三大要点，1要选用农村自磨的白薯淀粉、2香料面，要自己配置，也就是农村说的‘八大味’十三香也可替代，3选用纯小磨香油。
主料；羊肉2.5千克【可做10份，这样比例好掌握】
配料泡好的白薯粉丝25克、小油菜25克、
调料；花生油25克、胡椒粉10克、味精25克、盐20克、十三香、葱姜丝各5克、黄酒50克、香油15克、【葱姜汁20克】鸡蛋12个白薯淀粉1000克
制作；羊里脊肉切3厘米长，1.5厘米宽的片，加葱姜汁15克、胡椒粉8克、黄酒50克、盐15克、味精20克、鸡蛋12个白薯淀粉1000克、以上原料抓摔均匀，静置10分钟，锅中烧开水，用手抓起拌匀淀粉的肉片一片片下入锅中，中火煮8分钟捞起水中冲凉，备用。
令锅下油炸香葱姜丝，舀羊骨汤600克、放500克滑脊，5克盐、5克味精、2克胡椒粉、煮一分钟，下粉丝、小油菜、出锅放5克辣椒油。【由于今天以晚辣椒油的熬制写不完了，放在下以篇文章里【一品羊宝】。在徐州能不能做好羊肉关键是熬油，我会详细写出来。
羊肉汤的熬制；鲜羊骨12.5千克、羊肉10千克【煮熟可做它用】羊油2千克、
25克，25克桂皮15克，良姜25克、净大葱白25克，姜块100克，丁桂面30克，
制作：1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
要点；煮汤要用大火，想去羊膻味克加250克胡萝卜、10克陈皮
