爱华网【导读】回锅肉：四川名菜， 传 说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。是四川特色菜。 尖椒回锅肉
原料：五花肉220克，青椒、红椒各50克。调料：花生油20克，海天铁强化金标生抽15克，郫县豆瓣酱30克，花椒、八角、桂皮、白糖各5克，葱30克，姜10克，陈皮3克，鸡粉、盐各3克。制作烧开半锅水，先放入花椒、八角、桂皮、陈皮、葱段和姜片大火煮沸，再放入五花肉以中火煮约20分钟，至八成熟、捞起五花肉，沥干水，晾凉后，切成薄片、青椒和红椒去蒂和籽洗净，切成斜刀片备用、锅烧热，放入花生油，烧至八成热，加入郫县豆瓣酱炒匀，倒入五花肉爆炒2分钟、煸至五花肉出油，放入青椒和红椒片翻炒1分钟、加入盐、鸡粉、生抽和白糖调味即可。
卷心菜回锅肉
原料：猪五花肉300克，青椒20克，卷心菜200克。 调料：鸡精1克，酱油、白糖各5克，盐、料酒、黄酱各3克，郫县豆瓣酱10克，色拉油15克。制作 将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片、青椒洗净切成段，卷心菜切成块状、锅中倒入油，烧至七成热，放入郫县豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干，加入卷心菜、青椒段以及白糖、盐、鸡精煸熟即可。 蒜苔回锅肉原料：五花肉300克,蒜苔200克，干红辣椒20克。
调料：郫县豆瓣酱20克，葱、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、盐、生抽、糖各2克。
制作各种原料洗净；干红辣椒、葱、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉、锅里加水，葱、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒烧开，煮出香味、放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子轻易插入为好、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，取出切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片、将切好的肉片放入煮肉的汤里浸泡汆烫一下,捞出沥干水分；锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里煎一下，使之微黄出油；倒入剩余的葱、姜、蒜，以及干红辣椒、蒜苔、郫县豆瓣酱，小火炒出红油；改为大火加生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜苔表皮起皱，放入盐调味即可。
家常回锅肉
原料：五花肉300克，青椒、红椒各10克，圆葱20克。调料：郫县豆瓣酱10克、甜面酱5克、盐4克、花生油15克，鸡精3克，香葱2克，姜5克，蒜3克。制作五花肉洗净，煮至断生（大约二十五分钟，用筷子插进去没有血水冒出），取出放凉后切成薄片（可以放进冰箱速冻一下，这样比较容易切薄）将青椒、红椒洗净切长斜片，圆葱、姜、蒜切片，香葱切成碎末、锅内放花生油，润锅后将余油倒出（五花肉煸过后会吐油，这样处理能使菜不太油腻），将五花肉放入，煸至吐油、往锅内放入姜、蒜，翻炒均匀后，拨到一边，下入郫县豆瓣酱炒出红油，再放入五花肉、甜面酱，快速炒匀后，再放入圆葱、青椒、红椒、盐、鸡精，翻炒至断生，起锅撒香葱末即可。
连山回锅肉
原料：五花肉500克，炸锅盔、蒜苗各5克。调料：永川豆豉10克，郫县豆瓣酱15克，葱、酱油、精盐各3克，泡子姜、鸡精各2克，醪糟汁1克，白糖、花生油各5克。
制作
把五花肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉、把蒜苗、葱切成节，泡子姜切片，炸酥的锅盔切成三角形、炒锅置旺火，入花生油烧至六成热，倒入肉片爆炒至呈“灯盏窝”状，加入酱油、郫县豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡子姜、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入盐、鸡精调味出锅。 香干回锅肉
原料：精制五花肉500克，青红椒各20克，香干30克。
调料：八角、桂皮、花生油各5克，茴香、草果、肉蔻各2克，糖色1克，干辣椒、盐各3克，姜片、姜丝、葱各2克，蒜10克，郫县豆瓣酱15克，香菜1克。
制作
卤肉做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制入味待用、把卤好的五花肉、香干切片，辣椒洗净切菱形片待用、点火，在锅里放花生油，烧至5成热，下少许姜丝、蒜煸炒一会，调大火先倒入卤好的五花肉片煸炒片刻，放郫县豆瓣酱炒出油后把青红椒、香干、香菜放进去，大火翻炒一下即可。蒜苗回锅肉
原料:猪坐墩肉二刀肉最好500克，蒜苗300克。调料:郫县豆瓣酱10克，永川豆鼓5克，甜面酱5克，花椒3克，盐3克，鸡精2克，菜籽油5克。制作将肉洗净，锅内加水，放入生姜、花椒，把肉煮到八成熟,捞起晾干水分，切成薄片、将蒜苗切成段、锅内放入菜籽油,下入花椒,把肉片放锅内用小火慢炒，炒至肉片出油弯曲俗称:灯盏窝后,加入郫县豆瓣酱、永川豆鼓炒香,再加入甜面酱也可用白糖代替,看各人口味炒散、加入蒜苗炒熟注意:先加蒜白,炒一会儿后再加蒜叶后,加入盐、鸡精调味即可。
回锅鱼肉
原料：草鱼500克，香菇20克，蒜苗50克。调料：姜片10克，干红椒10克，郫县豆瓣酱20克，盐3克，油30克，生粉10克，胡椒粉1克，花椒粉1克，鸡精2克，酱油3克。
制作
把草鱼片成薄片，沾生粉下油锅炸至成型、另起锅加油烧热，下郫县豆瓣酱、一半蒜苗、姜片、干红椒爆香；添少量水，加胡椒粉、花椒粉、鸡精、酱油烧开，下入鱼片，出锅前加盐，撒另一半蒜苗即可。
仔姜回锅肉
原料：猪肉（肥瘦相间）250克，青椒29克，仔姜30克。调料：甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油8克，高汤30克。制作肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟至八成熟，用筷子试插，如无血水渗出即可，捞出待冷却后切成薄片备用. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米的斜刀块；仔姜切成片. 炒锅放入植物油，先下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒、仔姜炒数下，先行盛出. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精烧开；再倒回肉片、青椒、仔姜一起翻炒；起锅前加盐调味即可。
青豆回锅肉
原料：猪肉（肥瘦相间）250克，青椒29克，仔姜30克。调料：甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油8克，高汤30克。制作肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟至八成熟，用筷子试插，如无血水渗出即可，捞出待冷却后切成薄片备用. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米的斜刀块；仔姜切成片. 炒锅放入植物油，先下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒、仔姜炒数下，先行盛出. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精烧开；再倒回肉片、青椒、仔姜一起翻炒；起锅前加盐调味即可。
