爱华网目前，家常菜可谓大行其道。要学到真正的家常菜，建议大家多参考正宗的湘菜和川菜，做法简单，口味浓郁，毛利有保证，上桌就火。以下是圈里的朋友收集到的，与大家共享。口味毛肚
初加工:1.黄牛毛肚1500克洗净，放入热碱水（浓度为5%）浸泡2小时，捞出用清水冲漂祛掉碱味，切成宽0.5厘米的长条，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，捞出控水。2.金针菇100克洗净，去根后撕成长条，焯水后放入容器内垫底。
熟处理:锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入三五火锅底料50克小火煸炒出香，倒入牛骨汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁红亮，用盐3克、鸡粉5克调味，放入毛肚煮开，出锅倒入垫有金针菇的容器内，撒入葱花、红椒圈各2克点缀。
干锅鱼头
原料：半个新鲜的花鲢鱼头 (重约600克) ，红苕（即红薯）300克。
调料：A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克），生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，B料（自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克），湿淀粉、明油各10克，葱段5克。
做法：1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。
隔仓肉
初加工:隔仓肉（排骨上的隔膜肉，特点是久煮不软烂）500克洗净，切成长为4厘米的片，放入沸水中大火焯透。
熟处理:锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，放入隔仓肉和一品鲜酱油15克翻炒均匀，倒入高汤1500克、盐2克烧开，出锅放入高压锅内，上气后改小火压制7分钟，自然散气，离火放入容器内，撒入红枣片、枸杞、葱花各3克点缀。
脆骨炒豆芽
初加工:1.猪脆骨200克洗净，放入沸水中，下入葱段、姜片、料酒各5克大火烧开，捞出洗净。
2.绿豆芽100克去头、去尾。
熟处理:1.猪脆骨放入1千克普通红卤水中大火烧开，改小火卤至成熟，关火浸泡至入味，取出后切成长6厘米的细丝。
2.锅内放入花生油15克，烧至五成热时，放入干辣椒段、蒜蓉各5克爆香，下入豆芽和猪脆骨大火翻炒均匀，用盐1.5克、味精1克、酱油0.5克、红椒圈3克调味，烹入白醋2克，出锅装盘。
高压鸡爪
初加工:1.鸡爪600克去掉脚趾甲，洗净后放入冷水锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒15克大火烧开，改小火煮2分钟，捞出冲洗干净。
熟处理:1.锅内放入熟猪油15克、菜子油5克，烧至五成热时，放入仔姜片50克、干辣椒节10克，中火煸炒出香，倒入鸡爪，继续用中火炒制1分钟，用一品鲜酱油 5克、龙牌酱油2-3克、盐4克、味精6克调味，倒入清水200克、啤酒200毫升，大火烧开，将原料和汤汁倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，离火自然散气。
2.客人点菜时，取鸡爪放入锅内烧热，撒入鲜红椒圈5克翻炒均匀，出锅装入容器内，撒入葱花2克点缀。
技术点：引入姜辣味改良鸡爪菜
脆椒土鸡爪
料：农家正宗土鸡脚200克，小乳瓜（小嫩黄瓜）20克，小米辣5克。
调料：A料（盐2克，厨邦鸡粉1.5克，花椒油、味粉各1克），葱油3克，葱段、姜片各5克，料酒6克。
做法：1.将鸡脚制净，放葱、姜、料酒，入蒸箱蒸制25分钟，取出冲凉，剥开去骨，纳入盆中。
2.小乳瓜拍四下，斜切成块，放入盆中，加入小米辣和A料拌匀，再淋葱油拌匀即可。
口味三疯鱼头
三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。
众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。
原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。
调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法：1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。
2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。
第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。
