爱华网每到冬季，广州大街小巷开始飘出阵阵煲仔饭的腊味香气。每到这段时期，腊味食品热销其道。因岭南的秋冬，基本没有雨水，北风保持在2至3级的风力范围，再加上空气干燥、阳光充足等条件，非常适合腊味生晒、风干。那些在阳光下生晒3天再风干8天而成的腊味，因吸收了太阳的热能，再现了火与土的完美结合。所以，腊味煲仔饭成为了广东沙煲菜的典型代表之一。
不过，看似简单的腊味煲仔饭，其实藏着不少的玄机。首先要选取正宗的广式腊味，如“皇上皇、麒麟、沧州”等几大品牌。其次，煲腊味饭的大米以软硬适中的粘米为佳，太软的米口感糯棉，太硬的米熟不透心，两者均回味不到腊味饭的甘香。
秘笈1 大米不能浸
好的煲仔饭，用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。选大米时不要选东北肥胖的米，这种口感不黏连。
有些师傅做腊味煲仔饭喜欢先用水浸大米，做饭时再把米放入煲中，认为这样可以节省烹饪时间，米饭熟透也比较快。殊不知，浸米会让米油流失，这样煲出的饭就少了米饭香。因此，腊味煲仔饭要做得好，在保证米的质量基础上，还必须走出“浸米待煲”的误区。最好的方法就是淘米后直接煲制，这样米饭才会更香浓。
秘笈2 手掌量水量
说到煲饭的用水量，很多人会以“中指第一节”来量水，认为这样煲出来的米饭软硬程度最佳。实际上，用煲仔煲腊味煲仔饭时，根据经验，用手掌测量更为精准，具体方法就是将手掌平放于大米面上，水位超出一掌则刚好。
秘笈3 揭盖有要求
有经验的师傅都知道，用煲仔做饭、做菜最忌讳的就是经常揭煲盖，煲腊味煲仔饭也不例外。实际上，经常揭开煲盖会影响煲内米饭的温度，从而影响到米饭烹饪的质量。最好的方法就是从煲盖上的小气孔来判断，经验告诉我们，一般小孔的冒烟呈直线向上升即可。
秘笈4 成锅巴的关键
一煲好的腊味煲仔饭必须做到锅底有锅巴形成（广东人称其为金黄色“饭焦”）。要想让煲制的腊味饭有一层香脆锅巴，这必须有赖于“创作”，关火后不开盖，在温暖的炉火上放1分钟，煲内的大米就会慢慢沉淀下来，趁着温度尚高容易形成锅巴时，再放上用小火烘半分钟，锅巴就会被烘干，成金黄焦香色，等上台面客人揭开时，香脆的锅巴就可见到了。
秘笈5 调料巧提鲜
为了让煲出来的腊味煲仔饭口感丰富，有些师傅会在调料上想方法。实际上，由于腊味本身已有味道，浓郁芳香，因此在煲煮腊味饭时必须尽量减少调料，以清鲜为主。如果要提高口味层次，可以采用虾米或干贝丝等，将其与淘好后捞上油盐的米一起煲，这样出来的腊味饭口感既丰富又新鲜。也有人在成饭后拌入少许生抽，也是很提鲜的。
秘笈6 大小火巧妙搭档
煲仔不易做，难在火候上，如果没有大量的实践，不充分了解火与土的特性，绝对难做出合格的煲仔饭来。大火急攻易焦糊，小火慢熬煮成粥，处理不当便夹生。正确的火候需大火与文火巧妙搭配，充分利用土制沙锅受热慢、散热亦慢的特性。
煲仔饭◎
卖点广东人正是通过传统的腊味煲仔饭，使广式腊味在自我完善和借鉴西方的过程中，逐渐发展成为流行风中最抢眼的“风景”，造就最独特的中式腊味煲仔饭。
原料大米500克，腊肠4条，腊肉3条，大珧柱100克，长葱、芥蓝各2条。
调料盐5克，葱油、红椒片各10克，鸡粉、葱花、姜丝各2克。
制作1.将大米淘洗干净，滤水，加入盐、鸡粉拌匀后稍腌1分钟，再拌入葱油。2.将拌有味道的米与浸泡开的大珧柱一起放入沙煲内，加入清水，将手掌平放，表面超出大米一掌的水位为佳。3.盖上沙煲盖，开大火煮至水开，饭面起泡时，放入洗净的腊肠、腊肉、长葱，加盖后，改用小火煲制煲仔饭约10分钟。4.关火后不开盖，等1分钟，待煲内大米沉淀，贴于煲底后再开小火，烘半分钟。5.取出葱条，腊肠、腊肉则切成薄片，用筷子将米饭打松，放回腊肠、腊肉、焯水的芥蓝，食用时再加入葱花。
厨艺评论1.在煲制大米时，建议先在沙锅内侧抹点猪油，有助于增香。2.放腊味食材时，时间建议在大米九成熟时放入，否则腊味食材会失去本身的口感。
