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盐炬鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再炬10分钟出锅,一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型
烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)
潮州卤水配方:.好汤40斤药包: 八角 3两 陈皮 0.5 两 三奈 1 两 香叶 05.两 花椒 1 两 甘草3 两草果 6个 白扣 1 两 桂皮 0.5 两 小 茴0.5 两 良姜 5 两 丁香 0.5 两 罗汉果2个生料包:蒜子2斤 良姜 1斤 葱1斤 香菜1斤 西芹1斤 青红椒几个(用油炸一下)调味:生抽鱼露花雕各两平,盐一斤,味精8两,冰糖两斤半,泸洲老窖三两,糖色适量,老抽放点, 沙茶酱,柱候酱各一瓶卤水要每天换生料包,,,,,剩下就靠经验了
卤水牛肉或叫酱牛肉生料和卤水一样再加多辣椒还有四川陴县豆瓣酱用辣椒油炒一下,水20斤调味:盐7两,味精4两,鸡粉4两,冰糖2.5斤,生抽1斤,陈醋半瓶,姜酒1斤,红米适量,沙茶酱一瓶,柱候酱半瓶,药包: 和卤水差不多,加多花椒和干椒
琵琶鸭皮水用一次性的。姜葱蒜香菜加水+五香盐+玫瑰露+米酒淹一夜早上在肉面涂上蒜茸（多点）生沙姜茸葱茸加少量猪酱。上水吊干烤熟。
蒜香鸡；鸡十斤左右/蒜米六斤，洋葱三斤，生姜四近，鲜沙姜一斤,打容加盐一斤半.味精五两芝麻花生酱各六两.南乳一瓶十三香五香粉适量高度酒玫瑰露各半瓶,上皮用一瓶白醋半瓶红醋,三两麦蚜醣/吹干烤熟,<十五分>上菜时领油脆皮<烤时小火.料酒要放在冰箱里.淹四小时>请大家仅做参考
