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干炸是将调味品加入生的材料中，充分渗入后，沾粘或沾糊，放入油锅中炸的方法。干炸的特点为菜肴的内外都酥，色泽金黄。重庆市烹饪大师王青华特与大家分享干炸技法的操作关键及注意事项：
01
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原料选择
制作干炸菜的原料较其他炸法广泛，既可是动物性的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、大虾、虾仁、肥鸡、鸡腿、鸡翅、仔鸭、鱼肉等，也可是植物性的蔬菜原料，如豆角、平菇、茄子、鲜白蘑、嫩藕、香菜、香椿等。不论何种主料，均要选质量上乘的。
02
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刀工处理
制作干炸菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段或是粒、茸、泥等。同时要求长短、宽窄、厚薄必须一致，不得有连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观，更是为了使原料能够受热均匀，同时上色、同时成熟、同时入味。故刀工处理时要注意以下几点：
1、对一些肌肉性原料作刀工处理前，务必将其上的筋膜剔除干净。如猪通脊肉上的一层板筋，鱼肉中的残留碎刺等;否则，将会影响菜品的口感。
2、对部分带壳的原料，如大虾、螃蟹等，应带壳烹调，这样可使成菜色泽红润、口感酥脆。
3、以禽类作为主料的，体大的如鸡、鸭，既可带骨，也可剔净骨作刀工处理;体小的如乳鸽等，宜带骨刀工处理。
4、以鱼类为主料的，体大的如鲶鱼等，应取净肉改刀;体小的如小黄鱼、小银鱼等，只需在其表面拉上2～3刀即可。
5、对于一些形体小的原料，如虾仁、鲜贝等和易散碎的蔬菜，如香菜、香椿等，则不需作刀工处理。后者炸好后，再改刀装盘。
6、若主料需剁成茸、泥等，加工时，必须在菜墩上垫一张鲜猪肉皮，以免木屑混入其中，影响质量。
03
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腌渍入味
部分事厨者制作的干炸菜肴，色泽、形态都很美，就是食如嚼蜡，究其原因是没有经过腌渍这一程序。而腌渍是做好干炸菜肴的重要一环，其具体操作程序如下：
1、动物性原料。将改刀的原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10分钟至入味即可。腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间,以原料进味为好。如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度;过短，达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。
2、植物性原料。有些原料在干炸前需焯水渍味，如豆角、平菇等;但有些原料则不需要，如香菜、香椿等。焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一;其二是渍味前必须将原料控干水分。
渍味时，不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量一定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜。如过多，味道太咸，使人无法食用，也浪费了原料。
04
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调味成馅
部分事厨者制作的干炸菜肴，色泽、形态都很美，就是食如嚼蜡，究其原因是没有经过腌渍这一程序。而腌渍是做好干炸菜肴的重要一环，其具体操作程序如下：
1、动物性原料。将改刀的原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10分钟至入味即可。腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间,以原料进味为好。如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度;过短，达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。
2、植物性原料。有些原料在干炸前需焯水渍味，如豆角、平菇等;但有些原料则不需要，如香菜、香椿等。焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一;其二是渍味前必须将原料控干水分。
渍味时，不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量一定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜。如过多，味道太咸，使人无法食用，也浪费了原料。
05
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馅料成形
馅料调好后应做成一定的形状才可入油锅中炸制。常见的形状为球形、饼状或圆条形。球形，可小如樱桃(如干炸樱桃肉丸)，也可如乒乓球大(如干炸萝卜肉丸);饼状(如干炸鸡饼)以直径3.5厘米、厚0.5厘米为宜;圆条形以5--7厘米长、直径1--1.5厘米为佳。不管原料做成何种形状，都要大小相等，以使受热均匀，成熟一致。做各种形状时，手上蘸点凉水，以免馅料粘手，形状不美。
06
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调制蛋糊
原料挂糊的作用是保持和美化菜肴的形态，增加菜肴的营养成分，丰富菜品的口感。制作干炸菜的原料必须挂糊，所以，调制鸡蛋糊的好坏直接影响成菜的质量。
在制作干炸菜时，有的操作者用鸡蛋淀粉糊，有的人用鸡蛋面粉糊。前者可使炸出的成品焦脆，但过于干硬，口感不佳;后者虽使炸出的成品不干硬且焦脆，但稍一搁置，表皮极易回软，失去干炸菜应有的特点。根据我多年的实践证明，以挂鸡蛋双粉糊为好。它可使炸出的菜肴表层焦脆但不干硬，且不易回软。其用料及调制方法是：将100克鸡蛋液、50克面粉和50克干淀粉放小盆内，加少许精盐、味精及适量清水调匀即成。调制时应做到以下几点：
1、调糊时切忌搅上劲，糊内也不能含有小粉粒;
2、糊的稀稠要适度，立刻用的糊应稠一点，待一会儿再用的糊应稀一些;拍粉的原料糊应稀一点，直接挂糊的原料糊需稠一些;
3、因主料已腌入味，所以，糊内加盐量以满足其本身为度;
4、面粉和淀粉的比例以1：1为好。但要注意，所用面粉以低筋普通粉较合适。
07
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挂鸡蛋糊
制作干炸菜时，将腌入味的原料表面均匀地挂上一层鸡蛋糊为好。操作时，因原料形状大小而有异，一般是形小的厚片、小条放在糊中拌匀即可;形体略大的块、段，应用筷子夹住投入糊中蘸上一层鸡蛋糊。但是不管怎样挂糊，都要做到均匀地裹住原料表面;否则，影响色泽的美观。此外，还需注意两点：一是原料挂糊前，应用干净毛巾搌尽表面水分;否则，糊不易挂在原料上或入油中易脱落。二是对一些含水分较多或表面光滑的原料如鲜贝、豆角等，应拍上一层干面粉后再挂糊，这样，能保证糊牢牢地粘住原料，受热时不致脱落。
08
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入锅油炸
正确的操作方法是：锅内放色拉油上中火烧至六成热时，下入挂糊或做成一定形状的原料，待炸至表面结壳发硬九成熟时捞出;视油温升高，再次下入复炸至色金黄(红)、内熟透时捞出，捞出沥油即成。操作时应注意以下几点：
1、用油量一定要宽，一般以淹没原料高出5 cm左右为宜;若油少，既不易炸熟，色泽也不均匀。
2、不管是挂糊的原料，还是茸泥原料，应逐一分散下锅。原料下入油中后，不要马上翻动，应待结壳发硬时进行，并把粘连的用手勺轻轻敲开;否则，原料表层的糊易掉下或者茸泥会失去美好的形状。
3、要掌握油温。干炸菜肴必须做到两次油炸，第一次炸的油温宜在六成热时下入挂糊的原料，待变硬时，一直保持此油温炸至九成熟捞出。若油温太高，原料表面上色过快，会出现外煳内生的现象;如油温太低，原料表面的糊容易脱落，影响炸制效果。第二次炸是使其表面更焦脆且让内部熟透，油温应控制在七八成热之间;若过高，原料表面会骤然变黑，色泽不美。
4、炸制时应用手勺不停地翻动原料，以使成熟一致，待达到最佳效果时快速捞出。一般是挂糊的原料至色泽金黄为好，茸泥状原料以炸至色泽金红为佳。
09
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原料选择
干炸菜肴炸好后，可装盘直接食用，但也可根据个人的爱好配一些味碟食用。传统的有花椒盐、甜面酱、辣酱油等，也可运用不同风味的酱料调配味碟，如果香辣酱、果酱、椒盐等。
这里我例举干炸菜肴实例以作详述。
原料：
猪精五花肉200克（肥6瘦4为宜），鸡蛋2个，干淀粉25克，精盐、味精、料酒、葱姜水、香油、生抽各适量，椒盐1小碟，色拉油1000克
制作步骤：
1、猪肉剁成细末纳小盆内，磕入鸡蛋液，加精盐、味精、料酒、葱姜水、干淀粉、香油、生抽，拌和均匀待用。
2、锅内放色拉油烧至五成热时，一手抓起肉末从虎口处挤出直径2厘米的丸子，刮下落入油锅中，浸炸至结壳且八九成熟捞出;待油温升高，再次下入复炸至金黄，捞出沥油，装盘，随味碟上桌佐食。
特点：色泽金黄，外脆里嫩
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