爱华网裴占君，1969年出生于哈尔滨阿城区，自我研发腌牛羊肉的肉夹馍，在北京东四和灯市口地铁站附近游击售卖，广受欢迎。
“有好多人要买我的秘方，我都让他留个电话，但是从来不回给他们，因为我想要有人给我一个拓展生意的方案。很可惜，到现在都没有这样的人，麦当劳、肯德基我们就不想了，但如果能做成周黑鸭，我是愿意卖掉我的方子的。”裴占君这样说。
这地铁口的肉夹馍车透着一股喜庆，凑上去，先被蓬蓬的热气盖住了脸，然后听到“咝拉”“噌噌”，小铲敲在铁板的热身子上，发出脆响，一块清真字蓝铁牌子“都阿宜”直碰到脸上来。这肉夹馍的摊主双手操作，豁开馍上的口子，把肉塞进去，再夹给我一溜儿，这肉带着洋葱味儿，吃着很香。
甘雨胡同里有半间白铺面，之所以说半间是因为实在小，像个白笼子挂在超市屋檐下。
下午4点半，白笼子的笼门儿开了，裴师傅和媳妇像两只鸽子扑腾起来，准备出摊。咚的一声闷响，那是裴师傅的宝贝——腌制过的牛羊肉落进了塑料筐，他笑呵呵地把肉袋子捡起来。
腌牛肉的料很简单，但时间把握很关键。
裴师傅，一个媳妇，一个儿子，名下的“不动产”是老家的房子，“动产”是两辆卖馍车，他打了两片80斤的铁板安在车上。每晚5点，往胡同跟前，或者地铁口一停，先不生火，铁板上一堆儿一堆儿的牛羊肉丝、洋葱、辣椒就让人流口水。他指着摊前的“都阿宜”说：“凡是清真的摊儿都得有这个牌子。”
他从小就入厨，在黑龙江的矿山跟父亲一起开清真饭馆，对牛羊肉非常精通，现在他每周要买300斤最好的牛臀肉，切成肉丝腌上，他说：“我们都知道哪家是真正的清真肉铺，我去看肉的时候用清真言一搭话，接不上的就不是正宗的。”
在做牛羊肉的肉夹馍之前，他练了好几年的素夹馍，铲料的动作要快，从出锅到夹进馍里要一气呵成，练到晚上做梦都在铲东西。然后就开始琢磨研发新的馅料。这牛羊肉的除膻是一个难题，除了肉好，腌料也不能含糊。腌肉的秘密，裴师傅不说，问了半天，才给我们展示了他摊上的料，有孜然、辣椒、胡椒、酱油，最重要的是腌的时间，要把握得刚好才不会太咸。
整个过程，他都在东便门的家里完成，从不让人看。
2009年，他把秘密研制的肉夹馍拿到灯市口稻香村前开卖，很快就排起了长队，卖了一年就分成两个摊，跟媳妇一人一边，好这一口的人要了裴师傅的电话，白天黑夜打：“我想吃肉夹馍，你怎么还不出摊啊！”弄得他不是说在休息，就是推说自己在腌肉，后来他再也不敢给顾客留电话了。说到高兴的地方，他终于站起来，要到附近一个大哥家去给我们演示腌肉的过程。
馍在铁板上煎黄之后变得更美味。
一进门，这家人乒乒乓乓起身，一片道谢和埋怨声：“你说说你这……还谢什么……说什么借……”客气得像要吵起来，老爷子笑眯眯地递这递那。裴师傅把肉切成肉丝，然后飞快地往里面倒酱油、孜然、辣椒粉，我瞪大眼睛看着，也看不出其中的门道。他擦擦手，跟老爷子道谢，跟我说：“料还是简单，主要是腌的时间。”随即打电话让媳妇准备10个肉夹馍给送来“给老爷子做晚饭”。
道谢和埋怨声立刻又响起，一边找出各种理由来非要送，一边找出各种理由坚决不收，这次客气得快打起来了，两家人含着笑推来推去，臂膀碰着臂膀，手拍着手，看他们的情形才知道原来“手足”是这么回事。裴师傅说自己的亲戚都在大兴那边开洗浴中心，卖馍的时候偶然跟这家人叙起来历，原来是同乡，多年馍来馍往，已经比家人还亲。
从哈尔滨来了北京，他就直扎到东单。除了钓鱼，他基本不去北京的四环五环外，那边对他来说是郊区。他们一家三口都是好性子，靠着东四这一片微温的人情立足。刚来的时候，他见着领导就笑，后来弄熟了，领导也在后面追着问，今天出摊儿么。爱吃馍的人建了个微信群，每天都有组团去吃的，有一天，来了个小个子买馍，裴师傅抬头一看，何云伟。
晚上5点50分，裴师傅夫妻麻利地准备好了家伙什儿，裴师傅骑小电瓶车，先陪媳妇到灯市口出摊儿，两辆车开足了速度，在街沿上左右并行，劈开人群，像是神雕侠侣，威风十足。他们的车路过了巨大通明的婚纱店，他说自己的儿子刚辞职，计划着开家设计工作室，之前就在这家店里面当摄影师。
“也是你安排的？”
“对，他们的经理常来我这儿买馍。跟他一提，就成了。”
一个肉夹馍的自我修养
1.铁板烧热，下洋葱。
2.下腌制过的牛羊肉丝。
3.炒制两分钟。
4.将馍稍微煎过。
5.出锅。
来源：《悦食Epicure》2015年 11月刊
文| Clyde 图| 林舒
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