爱华网做饼干会用到大量的黄油
受访专家/中山大学附属第三医院营养科主任 卞华伟
文/羊城晚报记者 张华 通讯员 许健
近年，年轻白领迷上“烘焙”。一台电烤箱，外加各种烘焙材料，于是蛋糕、面包、曲奇小饼都能自己DIY做出来，图的就是纯天然，没有放添加剂。但你又知道黄油、奶油、奶酪和巧克力这些基础材料的营养价值吗？营养科专家表示，受到最大诟病的要属黄油，舆论中最好的是奶酪，让人又爱又恨的则是巧克力。
黄油
butter
点评：脂肪高，植物黄油不要用
在烘焙曲奇饼的时候，很多时候都要用到大量黄油。中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，黄油是把牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离，让稀奶油成熟并经搅拌而成的。所以，其脂肪含量高。吃黄油做的曲奇，口感酥脆，气味芳香，的确与众不同。
从营养成分看，每100克黄油含有能量888千卡，蛋白质1.4克，脂肪98克，胆固醇296毫克，钙35毫克，磷8毫克，钾39毫克，钠40.3毫克。可见，黄油的确是一种高脂肪、高能量的食物，所以，主妇们如果不想自己发胖的话，应尽量不要过量食用。
卞华伟提醒，对烘焙的新手来说，千万不要以为沾到植物就是好的，其实恰恰相反！植物黄油就是人造黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。植物油经过氢化之后，会产生反式脂肪酸，这种物质对心血管的危害极大，所以最好不用植物黄油！由于植物黄油的价格低廉，很多西饼店都会用植物黄油来做东西，这也是为什么主妇在家自己做甜点的原因之一。
鲜奶油
cream
点评：脂肪高，人工奶油不要用
鲜奶油是可流动的浓稠白色液体，分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。通常，烘焙使用最多的就是用鲜奶油打发，把奶油倒在盆子里，然后拼命搅拌，鲜奶油通过这样打发，变稠变白，像泡沫一样，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油。吃起来味道很香，奶油在口里融化时会让人有一种幸福的感觉。
脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。所以说，总体上讲，奶油含脂肪很高。所幸的是，一点点鲜奶油通过打发，就能变成厚厚稠稠的裱花奶油了，所以，一次吃得也不算多。
需要指出的是，未接触烘焙之前，大多数主妇都搞不清楚植物奶油和动物奶油的区别，甚至都没有尝过动物奶油的味道。卞主任说，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油的含反式脂肪酸，长期食用和大量食用都是对健康不利的！所以，就算你不自己做蛋糕，下次在购买的时候也要擦亮眼哦！
点评：高热量，奶酪含盐量高，要适量吃
奶酪
cheese
奶酪（起司）虽然也是来源于牛奶，但却是完全不同于黄油的一种食物。卞华伟说，奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值更丰富。
据研究，每1公斤奶酪制品约由10公斤的牛奶浓缩而成，因此，奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。卞华伟说，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪可以夹在面包、汉堡里吃，甚至可以干嚼当零食吃，有淡淡的奶香。不过，奶酪是一种高能量、高蛋白的食物。含盐的奶酪还有一个潜在的健康危险，就是钠含量高，大约为584.6毫克/100克，而牛奶中钠只有37.2毫克/100克。加了盐的奶酪，虽然口感上不算咸，但长期、大量吃奶酪的人，就会增加额外钠的摄入量，高血压患者应该引起注意。
奶酪、酸奶和牛奶
营养价值对比表
（单位：/100克）
营养成分 奶酪 酸奶 牛奶
热量（千卡） 328 72 54
蛋白质(克) 27.5 2.5 3
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2
维生素A(微克) 152 26 24
胆固醇(毫克) 11 15 15
钙(毫克) 799 118 104
钠（毫克） 584.6 39.8 37.2
点评：蛋白质低，脂肪高
巧克力
chocolate
对于喜欢甜食、爱做烘焙的主妇来说，巧克力简直就是天堂，它不仅好吃，有时甚至可以起到“治疗”的作用———吃巧克力可以使人精神愉悦，心情放松。
一般来说，巧克力和可可粉都是用可可豆加工而来。由于巧克力来源于植物可可，所以其蛋白质含量不高，脂肪含量却很高。卞主任说，巧克力的蛋白质含量约4.3%，而脂肪含量为40.1%，脂肪含量接近蛋白质含量的十倍！这与同为植物性食物的大豆相差很大，比如大豆蛋白质含量约为35%，脂肪为16%。
但是，巧克力所含的脂肪却接近于动物性脂肪，饱和脂肪占了60%，单不饱和脂肪约为35.8%。由此可见，巧克力看起来并不是一种很好的食物，如果天天吃，就显得很不适当了，很容易让人变胖哦。
张华、许健 （授权转载请务必注明来源“羊城晚报”）
