爱华网很多年前到南京出差，朋友推荐盐水鸭，从此便爱上了它。每次去南京必到那小街小巷去买地道的盐水鸭。在北京有时会卖一些真空包装的桂花盐水鸭，只是味道和口感差一些。?
来到了新西兰要想吃地道的盐水鸭没那么容易了，好在咱们动手能力强。每当我想念家乡的美食，我便想办法自己做。在国外，中国的美食都是家乡的美食。
做美食，除了参考烹饪书籍或网上查资料，更重要的一点是凭自己的记忆。凭脑海里记忆的味道和口感，再结合自己的烹饪经验去尝试。这只盐水鸭是我的第五版作品，经过摸索和改良，口感和味道已经比较接近南京盐水鸭了。?
我总结的南京盐水鸭的特点是咸、鲜、香，吃在嘴里嫩而不烂方为上品。?
网上查得南京老百姓制作盐水鸭的口诀是，”热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足“。认真的学习，觉得十分有道理。
这里我给大家解释一下，热盐擦，用炒热的盐擦抹鸭子。清卤复，用血清卤湿腌。烘得干，低温烘焙。这一条咱们很难做到，要有专业设备。焐得足，这点特别的重要。鸭子是焐熟的，不是煮熟的。焐，在80度左右的温度下焐熟。第一次做盐水鸭就是不懂“焐得足”的道理，结果鸭子煮烂了。
在此基础上，我进行了尝试。然而，以上的要求有些我们做不到。比如，复卤以及烘干。那么我根据自身的条件，进行了新的探索，总结出新5步法：干腌、湿腌、晾干、紧皮和蒸制。
下面我做详细的介绍。
食材：南京的盐水鸭选用的是湖鸭，重量在3斤半到4斤之间最佳。这就让我为难了，在新西兰只能买到一种中式肥鸭，这种肥鸭适合做北京烤鸭。因为太肥，不适合做盐水鸭。可是没有办法，只能用它将就了。
?中式肥鸭，1.9公斤鸭体处理：清理鸭体，洗净、用镊子拔净鸭毛，切除腹部外露的脂肪，尾部腺体。然后切下鸭头、鸭脖、鸭小翅以及鸭瓜。勿扔掉，另有用途。其次，炒花椒盐。
?怎么样，处理得够干净吧！1. 干腌
用炒过的花椒盐涂抹鸭体。这只1.9公斤的鸭子我用了盐80克，花椒4克。盐和花椒混在一起用锅炒至微黄，放凉。然后把花椒盐全部用上，鸭膛里面以及各切口处均匀涂抹，然后对鸭体全身按摩。鸭子装入塑料袋放入冷藏室冷藏至少一晚或24小时。
?我本次用了80克盐，我个人觉得不够咸则不够鲜。2. 湿腌
盐水鸭的下一个步骤是湿腌，也叫“复卤”。复卤是用腌鸭剩下的血水和血卤加盐加香料熬制而成。复卤是盐水鸭产生特殊香味的关键步骤，复卤重复使用，越老的复卤越香。对于不经常制作盐水鸭的我们来说，如何制作复卤成了一种挑战。经过摸索，我独创了一种方法，大家可以试一试。首先我用切下来的鸭头、鸭脖、鸭小翅和鸭爪?等废料制作鸭高汤。我制作鸭高汤借鉴了西式高汤的做法，将鸭头等物料加入奶粉、面粉裹上，放入烤箱200度，烤20分钟。然后入锅，加水、葱、姜、大料等，加入干腌剩下的血卤以及足量的盐，小火慢煮3个小时。湿腌的复卤就制作好了。
复卤冷却后，放入干腌好的鸭子，使得复卤刚好没过鸭体。?
?用鸭子废料制作鸭高汤（复卤），我个人觉得很成功。和清血卤相比，增加了烤制后的特殊香味。?干腌后的鸭子放入复卤中。复卤要够咸，否则湿腌后的鸭子不够味。放入冰箱冷藏24小时。3. 晾干
湿腌后，捞出鸭子，洗净，找一处阴凉处，晾2小时，去除鸭体内过多的水份。这样熟制后的鸭肉会紧致。
?为挂晾鸭子，挂钩和羊眼螺钉我是专门买的，够下本的。4. 紧皮
鸭子熟制之前要紧皮，鸭子紧皮之后，鸭皮略脆而不至于烂熟。重新将复卤加热至70度，将晾后的鸭子放入，然后提起，反复多次直至鸭皮绷紧。趁热用凉水冲洗，激固鸭皮。经过紧皮的鸭子外皮完整、好看且不易烂破。
?紧皮后的肥鸭。
5. 熟制
熟制的方法有两种，一种是煮制，一种是蒸制。两种方法我都试过，由于新西兰的鸭子太肥，我最终选择了蒸制。蒸制方式可以有效排除肥鸭的油脂，而且口感更佳。
?蒸40分钟，出锅即好。?口感好，色、香、味、形兼备，大获成功！记着，盐水鸭凉着吃好吃。?
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