爱华网生物酶是主因
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酪氨酸酶活性较低。因此总是虾头最先变黑，然后才是腹部和尾部。
原来，虾变黑是酪氨酸酶这种生物酶在起作用。
化学家说：防虾黑变，可以用这些方法
一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。生产商要想办法解决这个问题，关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。
过去，捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道，如果用得不好，还容易出现二氧化硫超标。因此，现在已经很少使用它们了。
酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子，如果把铜离子“干掉”，它就会失去活性。因此，一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。
酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在的大多数虾用保鲜剂里都会有这些成分。
物理学家说：我也能做到
除了这些化学方法以外，科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。
由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，因此采取抽真空或包一层冰的方式，也可以防止虾的黑变。彻底加热也能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。
如果在超高压下用二氧化碳处理虾子，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。同时，这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母，而且对虾肉的品质并没有不利影响。
其实，虾头发黑未必不新鲜
如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会变黑，这在一定程度上可以反映虾的新鲜程度。然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
此外，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在被捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况，这在熟冻北极虾中比较多见。养殖对虾未消化完的饲料，也有可能呈现黑色。
那么，我们该用什么办法来判断虾是否新鲜呢？虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红等现象，这都是虾不新鲜的特征。
