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扯树辣椒
扯树辣椒是嗜辣之人的最爱。深秋时分，菜农要种植下一季蔬菜，便将辣椒棵子用力扯出来，那些残存在上面的辣椒就是扯树辣椒。扯树辣椒只在每年的10-11月上市，它形状不匀、个头偏小，大的不过拇指粗，小的不及小指大，颜色鲜嫩淡绿，瘦瘦短短，一副“营养不良”的样子。因其皮薄肉脆，放在板上用刀面轻轻一拍，就裂开了，辣味清新不冲，但香气特别浓，是湖南小炒肉最正宗的搭配。过季后可以用螺丝椒或者本地青辣椒代替。
土猪肉
主料选用土猪的五花肉和前腿瘦肉，比例为每份菜2两五花肉、3两瘦肉。五花肉要选用三层五花，瘦肉必须选用猪前腿肉，最好不选里脊肉，因为里脊肉生炒时火候稍过就会发“死”，口感不如前腿肉。
龙牌酱油
小炒肉做法貌似简单，但炒不出“湖南的味道”却是让各地大厨挠头的难题。“湖南味道”最关键的秘诀就是这款龙牌酱油。龙牌酱油产自湘潭，上世纪60年代前后出生的湘潭人，没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭龙牌酱油之所以能香满天下，是因为选料、制作都严格遵循了传统工艺，以黄豆、面粉为主料，经接种、制曲，然后盛入陶缸中，经过10个月的日晒夜露式发酵，色泽红褐，酱香、酯香特别浓郁，鲜味、甜味突出。
三次加入 效果更佳
第一次:码味时。走菜前，将五花肉和前腿肉分别切成薄片，放入少许盐和龙牌酱油抓匀码味。
第二次:炒制时。锅内下猪油80克，先下五花肉煸出油分，再入瘦肉片一起煸香，烹少许酱油出锅备用。
第三次:出锅时。铁锅刷净、烧热，下入拍过的扯树辣椒，放少许盐，干煸至四成熟，下入炒过的肉片，加盐2克，烹入少许高汤，快速炒匀，出锅前在锅壁上烹少许龙牌酱油，撒青蒜段即可出锅。
三次加入酱油的量都不要太多，每份菜总共约需8克酱油。
注：炒制时要烹入少许高汤，因为此菜中猪油用量较多，如果全部是油，菜品会比较油腻，加入高汤后既可解腻，又可代替鸡精、味精给菜品增鲜。
