爱华网酸姜猪手
创意由来：
猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。
提前预制：
1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水（水中加少许白醋），捞出放细流水下冲洗30分钟备用。
2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。
走菜流程：
取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用），加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。
自制酸姜：
仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。
铁锅鱿鱼
此菜是由“铁板鱿鱼”改良而来，用香辣油、香辣酱这对“好搭档”来包装洁白鲜美的鱿鱼片，炒好后装入垫有洋葱丝的锅仔中，在酒精炉的作用下，洋葱的香味被激发出来，上桌后香气飘散，惹人食欲。
原料：冰鲜鱿鱼250克，土豆100克。
调料：香辣酱25克，香辣油20克，干辣椒段30克，葱花10克，花椒8克，花椒油、香油各3克，料酒3克，盐、老抽各2克，味精、鸡精各1克。
制作：1、冰鲜鱿鱼自然解冻，改刀成长3厘米、宽1厘米的片，下入沸水锅（水中加入少许白醋，这样可使原料口感更加脆嫩）汆烫一下，控干水分后再下入五成热油中快速拉油，捞出待用。2、土豆洗净去皮，改刀成筷子粗细的条，下入沸水中汆至半生半熟，捞出控净水分，然后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。3、锅入香辣油烧至四成热，下干辣椒段、花椒爆香，下入香辣酱翻炒出香，然后下拉过油的鱿鱼片、土豆条，淋入料酒，加盐、老抽、味精、鸡精调味，翻炒均匀后撒入葱花，淋花椒油、香油出锅，装入垫有洋葱丝的锅仔中，带火上桌即可。
香辣油：锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热，下入葱、姜各250克炸至发黄出香，捞出料头，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，关火倒入不锈钢桶中，加盖焖一晚，打去料渣即成。
香辣酱：锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。 绿茶酥鱼这道碎拍鸡从白斩鸡演绎而来，汤长明不用清水（白斩鸡用清水煮熟），而是自调了一款浅黄香鲜的酱汤，放入鸡卤15分钟之后浸泡一晚，第二天再取出油炸、淋料，香气透骨，入味深透。
制作流程：
1、三黄鸡宰杀治净，冲掉血水，然后入沸水快速汆烫一下，捞出后放入烧开的酱汤中小火卤15分钟，停火盖盖儿浸泡一晚，使其骨、肉充分入味。
2、第二天将酱罐重新烧开，捞出三黄鸡晾凉。
3、客人点菜后将鸡拍扁，入八成热油快速炸至外皮起脆，控油后摆盘。
4、锅留少许底油烧热，加入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生各少许翻匀炸香，盖在三黄鸡上即可走菜。
特点：干香微辣，香味透骨。
制作关键：三黄鸡肉质细嫩，所以卤制时间无须太长，否则鸡会碎。
特制酱汤：汤桶内加入清水25斤，放入一只老鸡、两条棒骨，大火烧开转小火熬40分钟，然后放入香料包（桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克）以及葱段500克、姜块300克，调入适量盐、味精、鸡粉，加海天红抽2汤勺（约50克）调浅红色，即成特制酱汤。该汤色泽以金黄色为主，略带浅红，卤出的三黄鸡颜色较浅。
