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求重庆烧鸡公的制作方法?
出诊专家 赵常均
烧鸡公有两大秘制料
专家支招
重庆烧鸡公口味香辣，在这个季节推出，应该很受欢迎。先给大家介绍一下其制作方法：取仔鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块，焯水。锅内放入自制香油（以前很多师傅用老油来烹调，现在这种油脂不允许使用了）500克，烧至四成热时，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入鸡块，小火煸炒2-3分钟，然后下入糍粑辣椒300克（可以根据食客喜辣的程度来调整），干花椒、老姜、大蒜各10克，继续煸炒至鸡肉变成浅黄色，倒入清水2千克，下入调料（沙参20克，党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克）和笋块500克，大火烧开，改小火煮5分钟，取出放入火锅内，上菜即可。菜肴上桌后，先吃鸡肉，再搭配一些素料涮食。
自制香油的做法：锅内放入色拉油50千克，小火加热至三四成热时，放入蔬菜料（圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、红葱头各100克），小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色，捞出蔬菜料，再用小火加热5-6分钟，离火放至色拉油温度降低为两成热时，放入香料包（香茅草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克，地松30克，金银花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克），浸泡24小时，即可使用。
香料粉的做法：将香草、金银花、草果各10克，陈皮15克，良姜8克，八角9克，桂皮12克，黄栀子、山柰各6克混合均匀，磨成粉即可。
请问挂霜山楂怎么制作?
出诊专家 赵红鹏
1个小窍门搞定挂霜菜
专家支招
挂霜山楂的制作方法可以分为两种，一种是山楂去核后直接挂霜，一种则是先将山楂放入高压锅内压熟（压制时可以根据食客的喜好，添加白糖），取出再挂霜。挂霜的方法是：炒锅内加入水150克、白糖250克-300克，小火熬至白糖溶化，随着温度的升高，糖液开始冒小泡，随着加热时间的延长，小泡变成大泡，当糖液形成一层大的鱼眼泡时（糖液温度大概达到120℃），倒入山楂300克-400克，将锅端离火口，用手勺推动原料，使原料上粘满细微的糖粒即可。
挂霜菜的制作方法其实是非常复杂的，难度甚至超过了拔丝菜。要想做好挂霜菜，需要你掌握以下三个技术要点：1.挂霜糖的溶液比拔丝的要浓一些才会泛起白霜，糖、水配比为2∶1。2.挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。3.挂糖浆量的要求。挂霜比拔丝严格，必须挂得不多不少。少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀；多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。一般来说，主料与糖浆的比例以2∶1为宜。4.糖霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，由于对加热时间和操作手法都有很多要求，所以给挂霜操作带来很大的难度。这里给大家介绍一个挂霜小窍门：当糖液熬到形成一层大的鱼眼泡时，倒入原料，离火用手勺慢慢推动，如果糖液始终不起霜，可以均匀地撒入少许烤熟的糯米粉或者淀粉，慢慢推动，直至糖液结霜即可。
